平和的面食

无疆原创

面，在北方属于日常主食，但在南方特别是闽、粤一带只是辅食，这些都是由于气候、地理、生产方式的差异，构成了“南米北面”是中国饮食基本特点。但也有例外，在闽粤交界地区的平和县，却有着丰富的面食文化，一点也不亚于北方，有些特色面食甚至可与面食大省---山西媲美！如：乌面、面猴、舂臼面、水面等，待笔者一一介绍。

平和县地处福建省南端，漳州西南部，与广东潮州接壤，具有典型的南亚热带气候特征。本地居民为河洛人、客家人，其先祖多是唐、宋时期的中原移民，至今仍完整保留着一千多年前的中原语言（河洛话、客家话）和风俗习惯，特别是面食方面既保留中原传统，也岭南地区影响，又有所创新，独具平和特色。

http://s4/mw690/001s3ZRCzy75QHWyonNd3&690

一、乌面（代表：九峰本地面）

http://s2/bmiddle/001s3ZRCgy706RfHbNLb1&690

“乌面”（九峰本地面）

http://s8/bmiddle/001s3ZRCgy706RogHnF47&690
大汤锅捞面

http://s7/bmiddle/001s3ZRCgy706RB6PgGd6&690
拌油葱韭菜的乌面（也叫“油葱面”）

       所谓“乌面”，也是小麦碾出来的，只是其外观偏黑，俗称“乌面”。平和一年有三熟，两季水稻，一季小麦，人多地少的平和县，人们赶在“十月冬”收割完水稻之后，马上播撒小麦，在来年的三月即可收割麦穗了。人们把这些小麦碾成粉以后，可备用做些麦饼、面麸茶以济四、五月的“青黄不接”的日子。在物质匮乏的年代，孩子们能吃上一碗纯手工擀出来的“乌面”是莫大的幸福。现在的平和境内已难见到种小麦了，倒是在平和县城有一些“九峰本地面”的面馆，这些面也是手工制作的，颜色较深，散发地道的麦粉香，可以体验到儿时“乌面”的味道了。

二、面猴（代表：芦溪酸菜面猴）

http://s13/bmiddle/001s3ZRCgy6ZuBv8fkE4c&690

平和“面猴”

http://s11/bmiddle/001s3ZRCgy6ZuAZUfYC7a&690
“面猴”近图

    “面猴”不是猴，而是以面粉捏成块状，类似于北方的“面疙瘩”。平和“面猴”名称可能是由“面糕”转化而来，另外，称为“猴”也表示极灵、可爱。“面猴”的做法：1、把面粉倒在盆里，加水搅拌均匀待用，软硬可根据个人口感而定；2、大骨头（或鸡汤）、酸菜做汤底，也可以放些肉片、香菇；3、汤头煲好后，把捏好的“面猴”夹进正在热滚的汤里煮，浮起来就熟了，在撒些芹菜末或香菜之类，一锅香喷喷的“面猴”就出炉了。平和、漳州，乃至汕头都可以看到“面猴”店，最使人上瘾的当属“芦溪酸菜面猴”。

三、舂臼面（代表：福塘客家舂臼面）

http://s4/bmiddle/001s3ZRCgy6ZuBaHC27c3&690

“舂臼面”

http://s15/bmiddle/001s3ZRCgy6ZuBkd5jE0e&690
正宗的福塘“舂臼面”

      舂臼一般用来舂米，但用来舂面，很少见，应是中原先民迁移过程中结合南方舂米方式创造出来的特有工艺，平和县福塘的“舂臼面”因此成为最具特色的面食。“舂臼面”的做法：1、选用上等面粉，加适量的水，揉成面团；2、将面团置入石臼里，用木杵均匀捶打半小时以上；3、捶好的面团用擀面杖压成片后直接制面。4、“舂臼面”可以用来做清汤、拌、炒，根据个人喜好而定。不管怎么做，那又香又Q的口感一定让你终生难忘。近年来，“舂臼面”已走出长乐乡福塘村，名扬闽粤边界地区，平和县城街头已有数家“福塘客家舂臼面”面馆，可以去尝尝。

      四、水面（代表：安厚水面、霞寨水面） 

  http://s6/bmiddle/001s3ZRCgy6ZuBzFq85a5&690

“水面” 

 水面，也叫“清汤面”，在平和、云霄、潮汕多叫“水面”，而这里“水”就是香醇浓厚的大骨汤头。平和的“水面”多是用做成圆长形，只加少许的碱、食盐外，保持了自然原味。经过和面、搅拌、成块、压面，以手工结合机械的压面机做出来的面条粗细更均匀。将制好的面放入沸水中煮数分钟后，捞起来倒在大碗公中，再浇上大骨头汤和肉丸，撒上芹菜末或香菜，热腾腾的“水面”大功告成了。在平和县几乎每一个乡村都有“水面”面馆，县城里比较出名是安厚的“水面”。

 其实，平和民间的面食还不只这些，只是有的工艺复杂的面食被简化或消失了。笔者根据多年来，所看过、尝过和一些回忆，能写多少算多少，但愿这些优良的的传统美食能够一代一代地传承下来！

                                                                                  2016年2月19日  记