“柚果”香天下，“米粿”传千年

无疆 2013

平和柚“果”已闻名天下，但还有一种“粿”传承千年。“guo”，同音不同字，柚果来自果树，而米粿是以米等原料经过加工出来的美食。

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羡慕吧

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粿香

千百年来，中原先民迁徙闽粤交界地区，带来中原节俗习惯，并根据南方地区大米的特性，创造出特别的米类衍生品----粿，起初用于祭祀供品，后来普及到一般的节俗当中，现在则成为一种较为普及的美食。平和的“粿”，品种繁多，按味道的不同有 “甜粿”、“咸粿”之分，因配料或包馅的不同，有菜头粿、草仔粿、竹叶粿、香片粿等，另外一种是添加酵粉，经发酵制成的“发粿”。平和粿类历史悠久，品种繁多，美味爽口，这些粿品的制作要求精细、调味多样、烹调考究，其营养丰富、风味独特，堪称色、香、味俱佳，深受人们的喜爱。

由于每个时节所做的粿各有不同，便有了“时节做时粿”的说法，平和中部一带大致是这样的：元宵节要做甜粿、发粿。清明节竹叶粿（椅子粿、包子粿），端午节包粽子，六月半做泔磨粿圆（粿品做成比汤圆形状），七夕节做草仔粿（臭屁藤粿、艾草粿等），中元节要做梆仔粿（木制印模米糕），过年要做泔磨粿（碱仔粿）。以前，每逢拜神明、祭祖先、做大福、贺大寿都要做粿。儿时，每逢听到围楼下的磨坊“咿呀咿呀”地响，就知道要过节了，甭提心里有多开心了。“粿”，贯穿平和人一年中的春夏秋冬，一生中的生老祭礼；粿，更是平和游子的特有乡愁！

几十年过去，对于当时的节俗仍有很深的印象，但如何做成好吃的“粿”，却需要老经验、真功夫，不是文字所能表达的。这里仅记录介绍平日常见三种粿的做法。

一、卷仔粿（：本地读音kúen-a- guê2），客家地区叫“牛肠粄”

工艺代表乡镇：霞寨、九峰、大溪

制法方法：

1、选择上等大米，加水磨好米浆

2、将米浆薄薄地倒在容器中隔水蒸熟（一般5分钟），放凉后卷成条

3、食用前，将卷好的粿条切成3-4公分的小段

4、浇上特制调料和浓郁酱汁

5、一盘又滑又Q，清香爽口的卷仔粿上桌。卷仔粿除了可以蘸酱凉食，也可配上佐料，大锅烩炒，味道香美。

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二、泔磨粿（本地读音：Am-bho7-guê2），也叫碱仔粿

代表乡镇：霞寨、九峰等中西部乡镇

制法方法：

1、选择上等大米、盐、碱（平和乡村的碱多是古法自制）的比例为8-1.5-0.2，以4公斤大米为比例，按上述比例配比，加水16公斤为宜

2、取4公斤大米洗净浸水2小时，然后磨成米浆约10公斤，米浆须细得象牛奶一样均匀，越细越好

3、先取2公斤米浆，倒入备有7.5公斤沸水的大锅内，边煮边用力搅拌，使其成为稠密均匀的米糊，然后与剩下的8公斤米浆再混合，使劲搅拌10分钟左右，搅拌越用劲越均匀，蒸熟的碱仔粿就越柔韧可口

4、米糊倒入倒入粿箕上（底层套上粿帕），放在大铁锅中猛火蒸3小时，米糊全熟透，就成为上等的泔磨粿

5、数小时后，待凉后，脱去粿布，就可以纱线切割成片状供食用。

6、泔磨粿可素吃蘸酱，可切片煎烤，亦可切条做“粿汤”

三、甜粿（本地读音：tiam2- guê2）

代表乡镇：霞寨、九峰、芦溪、崎岭等中西部乡镇

制法方法：

1、甜粿是以糯米为原料，将糯米洗净后用清水浸漂滤去水份阴干

2、然后放进石臼用人工舂成米粉，直至舂细，粉末越微细越好

3、糯米糕过筛好后，按一定比例掺入红糖（一般是5公斤糯米粉加1公斤红糖），拌入水份搅拌均匀成为糯米浆糊，盛放入专用粿帕，放在粿箕上装入蒸笼，用炉火加热蒸熟

5、冷却后用纱线牵拉切成一片一片，可凉食，也可放在平底铁锅上煎热，用植物油煎至金黄色，香酥可口，风味独特，深受人们所喜爱。