2012年精制豆酱纪要

     2012年制作豆酱，发酵效果非常好！！现将制作过程简要记录如下；

1.       捂豆时间；时间的选定非常重要。应选在当年的5月15---20日之间（外地来汴的西瓜刚上市）。气温20---25℃之间最好。

2.       泡豆操作方法；今年是5月18日捂的豆。5月17日晚18时晚饭后，用一大盆把8斤黄豆浸泡，水高出黄豆4㎝左右，共泡18小时，之间换两次水。到5月18日13时午饭后，坐大蒸锅添足水捞出黄豆开始蒸。冒大气后用中小火蒸两小时，直到豆子蒸熟透，吃着发“面”。

3.       拌面；把蒸好的8斤黄豆用汤勺，笊篱盛到刷净无水的大盆里降温。如果黄豆发干，可把蒸豆的水拌入两三汤勺（干湿度调整到；用汤勺翻黄豆时，盆底似有水似没有水即可），可用汤勺反复翻凉。大约两小时豆子温度降到室温（温度宁低不要高）。再用一个干净小盆拌面，分批将8斤黄豆拌入5---6斤面粉。

4.       发酵（非常关键！！！）；架好纱窗，下舖两层布，把拌好面粉的黄豆平舖到布上，大约3㎝厚。上盖两层布。头两天虽没什么动静但闻着应有豆香，不能发酸更不能有馊味。第三天开始生很多白菌丝。此时极易生热，要勤看，用手隔布即可感知温度。如果温度高，菌丝极易变黑，发黑后成酱即有苦味。温度开始上升时，可以把盖的布揭开。如果还热，可把成坨的黄豆掰开，每块有一个鸡蛋大小，温度便可降下来。待温度降到室温后，盖上两层布让它继续发酵。有温升就凉一凉，两天后就不再升温并生满了绿菌丝。此时可翻一翻，看有没有发黏的块，如有，掰碎它就没事了。不再升温后，盖一层布任它继续发酵。三、五天后，绿菌丝长满，非常漂亮。盖一层布任它继续发酵、自然变干，等待7月中旬西瓜大量上市便宜了下豆酱。

                                                         （待续）

2012-5-24