拳鸡寿面

    毛伟人七十岁生日时，我的恩师曾设计制做了一道寿面——“拳鸡寿面”，这道面食很有特色，属于很有品位的创新面点。

    以小麦等为主料的面食发源地就在我国，其叫得上名的品种数以千计。“拳鸡寿面”的拳鸡指的是乳毛退净新毛刚长齐的小鸡，又称笋鸡。经过粗加工后，样子如同成人拳头一般。

    制作要求是:整鸡制作，去爪，膛下开小口，去净内脏，略加腌制，急过热油，控干血水，备用；另用蛋清、盐、胡萝卜汁和面，手擀成细条面，梳理好填入鸡腹内，排列盆中呈头低尾高状，不加汤水，盖盖儿上屉，水烧开后，旺火蒸三四十分钟即可。

   上桌时为了增加美感，用青花瓷盘或白瓷碟铺鲜生菜叶，将鸡置于菜叶上，摆正，一人一只。

   此菜肴特点:一是形状，拳鸡的形状虽经高温蒸透，因由面条支撑，所以原样未变。一只只腹藏寿面的笋鸡小巧玲珑，亮如白玉，分外喜气；二是其色，白、红、绿相互汇映，既有营养有很美观；三是口味，拳鸡的口味则在于鸡、面、料三物各有其香、其色、其味，将它们掺和调匀放在小小的鸡肚内，经过旺火干蒸，相互融合渗透，具有嫩滑、鲜香，色彩夺目的特点，是一道名副其实的生日佳肴。

    在前几年上海亚太经合组织(APEC) 首脑会议时，笔者参与设计宴会菜谱，其中受“拳鸡寿面”启发，设计了一道夹馅面条，受到各国首脑的好评，美国总统克林顿和新加坡资政李光耀吃了双份。

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