人们在道观宫殿的墙壁上都会见到一个神秘的图形：圆圆的圈内有一对上下呈颠倒位置的鱼形，一黑一白，在鱼眼部位则画着相反的颜色，即白鱼黑眼、黑鱼白眼。这个充满神秘色彩的图形，就是蕴含着中国古代哲学思想的太极八卦图。“阴阳鱼”则是俗称。

为何提起太极图呢？事出有因。十年前，我随天津代表队参加在福建福州市举行的全国第八次厨师节时，见到了台湾一只代表队参赛。在展示的作品中，有台湾同行烹制的一款“太极鱼羹”。这道鱼羹原料考究，制作精细，容器为水晶盘所盛，精美之致令人赞叹不已，遗憾地是搞错了太极图的方位，颠倒了黑白太极图形。后来在互联网上又看到“太极八卦龙虾”等菜肴，都是错误地理解了太极八卦图，个中原因不难理解，多数人对太极八卦图缺少了解。

想了解太极八卦图，必须先了解《周易》。太极八卦图出自于《周易》，《周易》是太极八卦学说的滥觞。《周易》是一部什么书呢？是一部令世人叹奇，迄今未全懂的一部的“天书”。读《周易》像读天书，八卦符号深邃莫测，文字部分古奥难懂。字句互不相连，很难通读，即使读完了，往往不知所云。何况应用到烹饪制作上，更是错谬百出，这是什么原因呢？

任何问学都有它的ABC，即基本知识。太极八卦学说也是这样，不懂基本知识，就不可能登堂入室。三千年来，研究《周易》的书籍不下万余种，全世界有70多个国家和地区成立了易学研究组织和机构，每年仍有数十种文字上千种著作在世界各地问世和出版发行。对《周易》的争议内容也很多，争议主要来自几个方面：

首先是书名，“周”与“易”的解释，有人说是“周代”，有人说是“周通”等，各不相同。

其次《周易》的成书时间，有说是西周，有说战国时期等。

最后一个问题是《周易》是本什么性质的书？有说是占卜书，有说是哲学书，有说是历史书，更有当成百科全书等。

太极八卦学说由谁创造的？传统的权威性观点认为“易更三圣”。哪三圣呢？

一曰是伏羲氏。汉代司马迁在《史记》中就有记载。

二曰是周文王。大约公元前1000年时，周王朝的奠基者周文王被商王朝末代帝王商纣王囚禁在羑里，将八卦演化为六十四卦并写了卦辞。

三曰是孔子。孔子是《十翼》的作者，他完成了易学体系。对此古人也有异议，理由是三圣忽略了周公。周公是文王第四子，文王作卦辞，周公著爻辞。所以，古代学者提出“易更三圣”，就是，伏羲画卦，又经过三位圣人（文王、周公、孔子）的整理，才得以确立易学体系。更，有经过的意思。对此，还有人欲增加黄帝、尧舜的。

根据太极八卦学说的不同，又分先天八卦图和后天八卦图，后者又称文王八卦图。其中较统一的认识是，八卦是方向的代表符号。

要了解《周易》的宇宙观，了解八卦的产生，了解从太极到六十四卦的演变，就必须搞懂《周易·系辞》的一段话：“易有太极，是生两仪，两仪生四象，四象生八卦，八卦定凶吉，凶吉生大业。”

“易有太极”，太极是什么？就是太一。一，不是数学上的一，而是具有哲学意义的，整体的，绝对的一。太极指宇宙最初然浑然一体的元气。

“是生两仪”，两仪即天地，天为阳，地为阴。浑然一体的元气，轻清者上为天，浊重者下为地。阳，在卦画中用“——”符号表示。阴，在卦画中用“— —”符号表示。阴阳处于对立统一的矛盾体中。

“两仪生四象”，生即分，两仪分成太阴，即两断横；少阳，即两横上连下断；少阴，即两横上断下连；太阳，即两横。四象是在二仪的一奇一偶之上生一奇一偶而产生的，它象征春夏秋冬这“四时”。

“四象生八卦”，在四象之上在生一奇一偶，就产生了第三爻，以阴阳三爻错综排列，最终可得到八种卦形：乾为三横；兑为三横上断；离为三横中断；震为三横上两断；巽为三横下断；坎为三横上下断；艮为三横下两断；坤为三断横。八卦象征世界形成了八种基本物质：天、泽、火、雷、风、水、山、地。

“八卦定凶吉，凶吉生大业。”就是说，由八卦相重而生出六十四卦三百八十四爻，以之断吉凶，趋吉避凶就成就伟大的事业。在《系辞》里，八卦一词往往包括六十四卦。

根据以上这段话，人们可画出一个图表，图中央的圆圈叫太极，太极里的黑白部分鱼形叫两仪，或叫白黑回互，或叫阴阳鱼。鱼形是阴鱼和阳鱼互咬尾巴。围绕着太极是八卦。太极的上下左右分别是乾坤离坎四卦，这四卦形的内层两条迭线为四象。

对于古人留传下来的太极八卦图，也可以以简便的列表方式表现出来：

  太 极                            太       极

  两 仪                      阳                                     阴

  四 象         太 阳          少 阳            少 阴            太 阴

  八 卦         乾  兑   离    震    巽    坎   艮  坤    

八卦，卦是悬挂的意思，悬挂八种象征自然之物的符号，以示于人。

先哲是依据什么创造了八卦卦形呢？

《易·系辞下》回答取之天地万物而成，此说过于笼统；唐代孔颖达在《周易正义·序》解释说古圣人画八卦以阴爻、阳爻象征阴气与阳气；郭沫若提出八卦象征男女生殖器。近人范文澜曾提出八卦可能是我国文字的雏形。有人提出八卦就是八条绳索，源于原始宗教中巫术占验的方法。有人认为，八卦由龟卜兆纹所演化，八卦是对兆的模仿。有人提出，八卦是古人对数已有奇偶分类观念基础上建立起来的，是数理方面的产生和应用的记录。

《周易》是由《周易》和《易传》组成，合起来即是《易经》（有时人们所说的“易经”也仅仅是指《周易》古经，而不包括《易传》；也有将《周易》古经和《易传》合称为“周易”的）。

中国的太极阴阳文化（也称“周易”文化）是中国传统文化的根本和中华民族的灵魂，也是宇宙间永不改变的真理，各个层次的宇宙都是按中国太极阴阳文化表述的模式运行的。是谁发现了宇宙形成、发展、变化、衰老与死亡的规律？又是谁发现了如何跳出三界、超出五行、躲避生死方法？是中华民族的先祖伏羲圣人。伏羲圣人以后，中国人的历代列祖列宗对太极阴阳文化都有所发展和诠解，如轩辕黄帝、商汤王、伊尹、周文王、周公、老子（老子虽然没有谈八卦，但《道德经》表述的内容就是阴阳太极变化的规律性）、孔子、鬼谷子、董仲舒、徐京房、邵康节、程氏兄弟、朱熹等历代圣贤都不同程度的发展诠解了太极周易文化。

太极八卦图是“易”学入门的基础理论，著名西方哲学家黑格尔评价太极图“包含着中国人的智慧”，也是中华民族文化之根，智慧的源泉。看似简单的两条“阴阳鱼”，却蕴涵着炎黄子孙认识世界的基本哲理。

中国古代先哲认为，宇宙中通贯物质和人事的两大对立面，即为阴与阳，为此形成阴阳学说，而太极图就是阴阳学说的形象描述，也是个寓意精确而又深刻的哲学图标。

太极图以圆为形，因为圆的东西灵活，圆转自如。圆形象征着世界万物以圆为行的；客观事物也常在阴阳消长中求发展。阴阳鱼显示着阳生至极盛，阴已萌生；阴渐至盛，而阳已起而薄之。这一切昭示后人的信息是：注意和掌握对立统一与质量互变的规律。

太极图的双鱼走成一个S形曲线，暗含着天体运行及人世间一切事物发展并非是笔直的。S形曲线旁观之为波浪形，从上俯视之乃成螺旋状体，并有圆转不息，变化无穷之象，它表达出一个“动”和一个“变”的哲理。在阴阳鱼的交点，即阴阳两范的交界处，即边缘状态，自古到今的学术研究，往往廻避此处。

那么阴区与阳区的交界边缘以为着什么？据说哲学家没有回答过，而数学家和生物医学家回答了这个问题，数学家说是“0”，是正数与负数的边缘状态。生物医学的研究引入了边缘态的概念过去认为人体生理状态不是健康态就是疾病态，可实际上存在着第三种状态，即国内医学称之为亚健康的状态，是健康和疾病的临界状态，中国称之为虚证处，于这种状态的人，常表现出一种或多种以上的症状，但又往往查不出实质性病变。

神秘的太极八卦图已被逐渐认识为一种普遍的哲学规律。这种哲学规律就饮食文化和烹饪技术而言，必将指导和支配着诸如东西方饮食文化的碰撞，中餐技术和西餐技术的交流和渗透。太极八卦图还揭示了现代营养学中的酸碱平衡观点等。如《乾卦》为《周易》第一卦，《乾卦》卦辞是：“乾，元、亨、利、贞。”

“元”，甲骨文写得像人首，引伸为首要之事为善，在甲金文字中，善的形体像羊，《说文解字》中说：“美，甘也，从羊从大，羊在六畜中主给膳也。”美与善同义，羊是先秦人民的美食，善就是指美食，是美味的象征。

“亨”字在古代与烹、享通用，《说文解字》说：“享，献也，象进熟物形。”甲古文中的“嘉”字形体像力取豆上的禾麦之属的食品，得美食为嘉，会字在金文中的形体也象集众食器中之食，所以，嘉之会者，即大家可得美食之聚会也。

“利”在《广雅》中有三种解释：“贪也、仁也、和也。”甲骨文中利字像用刀割禾，收获粮食。和指嘉禾与美味于一体，所以说，利，和也。

“贞”，古时贞、鼎通用，《周易》中说，以木入火，圣人用鼎烹饪食物，以祭祀上帝；大量烹饪食物，以供养圣人、贤人。可见饮食男女，是人之大欲，圣贤也是如此，所以说是“事之干”。

总起来说，“乾，元、亨、利、贞。”就是“民以食为天”。充分说明了人类谋求生存，不断培育各种谷物，改善饮食的历史进程，真是人类在饮食活动中的不断创造，才最终脱离蒙昧，进入文明世界。

另外，需要提及的是：阴阳鱼的朝向是有着严格规律的，即圆圈内白鱼在左，鱼头朝上，黑鱼则相反。圆圈外乾卦在上，坤卦在下，离卦在左，坎卦在右；兑卦在离、乾卦之间；巽卦在乾、坎卦之间；艮卦在坎、坤卦之间；震卦在离、坤卦之间。