一．   案例选择题 （单选）

1.     吐司面包一片的重量大约是——g.

A.25~30      B20~25       C.10~20     D.15~20

2.一袋牛奶约为—— ml.

A.200~250   B.100~150    C.100~200    D.300~350

3.一个鸡蛋的重量大约是——g。

A.50   B.100     C.80    D.25

4.一个中号苹果的重量大约是——g。

A.150~180    B.150~250   C.100~150   D.250~500

5.1茶勺酱油的重量大约是——g.

A.5~10   B.10~20      C.2~5    D.15~20

二．案例分析题

 

【题目1】案例表述：成年男性，55岁，轻体力劳动者，通过膳食调查了解到他某日摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、苹果200g，重量均为可食部的重量。轻回答一下问题。

1.     该男性的膳食能量和主要宏量营养素摄入量能否满足其需求？

2.     让德膳食结构是否合理，应如何改进？

注：所使用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自《中国食物成分表2002》）

 

食物名称	食物分类	能量（kcal）	蛋白质（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）	维生素A （ЦgRE)	硫胺素（mg）	维生素C（mg）	钙（mg）	铁（mg）
大米	谷类	366	0.2	0.7	89.3	0	0	0	29	1.5
面粉	谷类	351	0.2	0.5	86.0	0	0	0	14	0.6
大白菜	蔬菜类	13	1.0	0.1	2.9	2	0.02	8	29	0.3
青菜	蔬菜类	10	1.4	0.3	2.4	309	0.01	64	117	1.3
豆浆	大豆类及坚果	30	3.0	1.6	1.2	0	0.02	0	5	0.4
冬瓜	蔬菜类	8	0.3	0.2	2.4	0	0	16	12	0.1
鸡蛋	蛋类	143	12.2	10.5	0	0	0.05	0	44	1.0
大豆油	油脂类	900	0.0	99.9	0.1	0	0	0	1	0.3
带鱼	鱼虾类	108	17.6	4.2	0	19	0.02	0	431	1.1
苹果	水果类	55	0.1	0.2	14.9	3	0.01	2	5	0.1

【题目2】案例描述：一个50岁女性，身体消瘦，消化不好。她一般都在家吃饭，她希望公共营养师帮助计算每日膳食结构是否合理，哪些食物是有益的，哪些是应避免的食物。以下是提供供分析的某周平均食谱。

餐次	食物名称	用量
早餐	面包、牛奶	面粉150g牛奶25g
午餐	炒肉片、馒头	瘦猪肉45g、植物油6g、面粉150g
晚餐	炒鸡蛋、馒头	鸡蛋60g、植物油6g、面粉150g

请回答以下问题：

1.针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适？

2.描述称重法操作过程。

3.以上食谱，一天摄入的能量是多少？

4.膳食结构是否合理?

三．情景题

【题目】情景描述：为了了解小王一家三口最近几天的膳食情况，特别制作了家庭用膳食调查表，对他家三天的膳食消费情况采用称重法进行调查。以下为公共营养师张芳的工作程序和填写表格，请协助完成以下工作。

1.     核对称重法的主要步骤，检查不足并修改。

2.   跟进下面信息，协助完成生熟比和实际消耗的计算，以及表格内容填写。

 营养师张芳的工作程序和填写表格

（1）             称重法的工作程序和步骤

     在调查前首先做好各种准备工作，正式调查时步骤如下：

1）          记录每餐各种食物的种类，包括毛重和废弃部分的重量。

2）      称取烹调后食物的重量和剩余量。

3）      计算生熟比和每日实际消费量。

4）          统计每餐就餐人数。

5）      计算每人每日平均摄入的生食重量。

（2）以下是某天早餐小王的食物消费记录。

     称重法食物消耗量记录表

住户编码：         地址：        单位：g            调查日期

餐别	食物名称	生重	熟重	生熟比值	熟食剩余量	实际消费量		就餐人数
						熟重	生重
早餐	米饭	粳米114.0	米饭309.0		米饭57.0	米饭	粳米	1人
	肉丝炒豆芽	绿豆芽150.0	160.0		20.0		绿豆芽
		猪肉30.0					猪肉
午餐
晚餐

 

四、计算分析题

1.购买蜜橘500g,随机挑选5~10个称重，6个共重150g,去皮称重，皮重36g,计算500g蜜橘可食部质量。

2.已知面条生重50g,煮好的重量是140g,计算面条的生熟比。

五.论述题

1.食物可食部和废弃部的概念是什么？

2.称重法的概念、基本方法和优缺点是什么？

 

 

参考答案及说明：

二．   案例分析题

【题目1】

答：1.根据中国居民膳食营养所以参考摄入量DRIs 可知：50岁以上男性轻体力活动者每天能量的推荐量为2300kcal,蛋白质为75g

  该男性膳食的能量和各种营养摄入量如下表：

营养素	能量（kcal	蛋白质	维生素A （ЦgRE)	硫胺素（mg）	维生素C（mg）	钙（mg）	铁（mg）
参考摄入量	2300	75	800	1.3	100	800	15
实际摄入量	2306	36.5	336	0.14	92	734	8.75

 

2.该男性的能量、维生素c和钙的摄入达到了推荐量，但蛋白质、维生素A、卫生度B1和铁的摄入量均没达标，膳食组成应该改善。对比平衡膳食宝塔的九大类食物，她的膳食中缺乏奶类和畜禽肉类。

改进方法有：

（1） 适当增加一些畜禽肉类和深色蔬菜的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素：增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。

（2） 蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入

（3） 适当减少碳水化合物的摄入

【题目2】

答：

1.膳食调查方法中比较准确的是称重法，一般是用三天食物称重法。

2.称重法操作过程如下：

（1）携带称重器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取互助的同意和协作。

（2）记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物烹调倩的毛重和废弃部分的重量。

（3）记录调味品的名称和使用量。

（4）称取摄入食品的重量：称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。

（5）核对进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量，请调查户签字。

 

（6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。

（7）计算每人每日平均摄入的生食物重量。

（8）注意三餐之外所摄入的水果、电信和其他零食的称重计量。

3.该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：能量7602.94kj,蛋白质67.39g，脂肪28.56g，碳水化合物332.51g。

具体计算如下：

（1） 按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量。

1）          谷类:面粉450g

2）          禽肉类：瘦猪肉45g.

3）          奶类：牛奶25g

4）          蛋类：鸡蛋60g.

5）          纯热能食物：植物油11g.

（2） 食物中所含三大营养素的计算。

从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中营养素含量÷100

（3） 把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能量为：

能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj

蛋白质：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g

脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g

碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51g

(4)膳食结构分析

从膳食结构来看，跟进膳食指南，食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。而该女性一周仅摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而缺乏豆类、蔬菜水果类食物，因此膳食结构需改善。

三、情景题

答：1.主要不足和缺陷有5点。

（1） 应携带称重器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。

（2） 应记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序。

（3） 应记录调味品的名称和使用量。

（4） 调查完成后，应请调查户主签字。

（5） 注意三餐之外所摄取的水果、电信和其他零食的称重记录.

修改的操作程序和过程如下：

（1） 携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。

（2） 记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。

（3） 记录调味品的名称和使用量。

（4） 称取摄入食品德重量，称取每份食品熟重，带调查户吃完后，及时取吃上饭菜的重量。

（5）核对进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量，请调查户签字。

 

（6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。

（7）计算每人每日平均摄入的生食物重量。

（8）注意三餐之外所摄入的水果、电信和其他零食的称重计量。

2.根据相关信息完成的表格如下。

               称重法食物消耗记录表

住户编码：         地址：        单位：g            调查日期

餐别	食物名称	生重	熟重	生熟比值	熟食剩余量	实际消费量		就餐人数
						熟重	生重
早餐	米饭	粳米114.0	米饭309.0	0.37	米饭57.0	米饭252.0	粳米93.2	1人
	肉丝炒豆芽	绿豆芽150.0	160.0	0.94	20.0	140.0	绿豆131.6
		猪肉30.0		0.19			猪肉26.6
午餐
晚餐

 

四，计算分析题

答：1.采用如下公式：可食部重量（W1）=食品重量（W）-废弃部分的重量（W2）.

可食部重量：150-36=114（g）

可食部百分率：可食部重量（W1）÷食品重量（W）×100%=114÷150×100%=76%

500g蜜橘的可食部为=76%×5=380g

3.     食物的生熟比=生食物重量÷熟食物重量=50÷140g=0.36

五．论述题

答：1.食物的可食部（EP）和食物的废弃率是一个相对的概念。“可食部”的数值表示某一种食物中可以食用部分站该食物的比例；而“废弃率”则是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。有的食物如芸豆、蜜枣等，它们的可食部为100，也就是说这些食物可以全部被人食用；而还有很多食物是具有不可食部分的，如苹果，它的可食部是76%。

  食物的可食部数值主要用于计算食物可食部分的重量。根据每单位可食部中营养素的数值可以计算出食物中各种营养素的量。在膳食调查中，将摄入的所有食物可食部中各种营养素量相加就可以得到不同人群各种营养素摄入量。

公式：

可食部重量（W1）=食品重量（W）-废弃部分的重量（W2）.

2.     称重法系对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的使用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3~7天。

称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；二是称重个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。

     这种膳食调查方法的优点能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。缺点是花费人力和时间较多，不是和大规模的营养调查。