http://s1/middle/4ea69c3ftb047f499dcc0&690    纠结个蛋，确实有点----源于蒸鸡蛋的问题。

    早上躺在沙发上，宝宝已经醒来，把他们抱到客厅玩耍，随后想给他们蒸鸡蛋羹吃。这个对我来讲确实是挑战，这是我比较害怕的烹饪技术之一。

    前几天实施过一次，水放的太多了，太稀太软，好在两个小家伙不挑食，很是捧场。

    其实这一辈子也没蒸过几次鸡蛋，应该是不超过五次。小时候体弱多病，常常是吃不下饭的时候，才会品尝到一碗鸡蛋羹。按照安阳话的叫法是：“鸡单高耳（er要短促无声）”，就是鸡蛋糕。由于香油和酱油的共同作用，香味扑鼻，入口即化。好像每个人蒸出来的形象和味道都不太相同。

    曾经试着做过几次，总是不得要领，也就不再牵挂了。倒是经常在外面就餐的时候会经常点这类菜，例如“银鱼水蛋”等等。因为忌讳胆固醇，近几年已经对鸡蛋的摄入量有所限制了，蒸蛋就更想不起来了。

    喜欢做菜，烹饪是一种创造并实践的过程，其中又牵涉到厨艺技术、材料知识、经验翻新甚至对饮食环境和食者心境的把握。从参加工作之后才真正的开始学习做饭炒菜，所以对于各类主食，尤其是面点的做法，知识几乎为零，只是从小学会擀饺子皮，还算是不错的水平。做菜水平不断提高，起源是因为刚参加工作时为了节俭只能自己做饭，慢慢掌握了基本的技巧，随后工作转入经常在外吃饭，渐渐积累了不同的经验。当然也跟自己早些年特别爱喝酒，尤其是喜欢在家里自斟自饮有关系。

    爱跟别人吹嘘我的烹饪技巧和经历，其实也就是会做饭而已，另外比较一般人爱琢磨研究一番，但是也不喜欢过分的深入，因为任何事情一旦成为职业或者达到专业就再也不会有乐趣。为了标榜的真实，也要说点自己不太擅长的，蒸水蛋就是一例；原料里面是绝对不动海鲜的，确实不懂不会没见过，当然现在还必须忌口。最为惭愧的是拔丝类，十五年内练习了三次，毁掉了三口锅，所以回忆起来是不是五年就得换口锅呢？

    拔丝把锅弄坏，正等于郭德纲的吃糖饼烫后脑勺，只能一笑了之。拔丝确实是火候，这蒸蛋在没有认真研究之前也是不得要领，真的考量起来，确实是眼珠子满地狂奔。

    原来就上网查过，不过老了，记性不好了，总是忘记。所以今天早上依稀记得要放水，而且应该是开水放凉，蒸的过程中不知道什么时候还要掀开锅盖。就记得这么多，所以上次给宝宝蒸的太http://s9/middle/4ea69c3ftb047ff824278&690稀，这次稍微有点硬，而且刚开始盖了一下锅盖，结果膨化起来，而且出了很多气泡。

    饭店做的还是好吃，难道在家里就做不出来？

    当然，情况已经很清楚，还是自己没学会。

    中午休息的时候，开始搜索，为什么目瞪口呆呢？网民们八仙过海，搞出来林林总总的N多做法和注意要点，想了想应该是各自口味不同所造成的吧。下面尽可能把这道最简单的菜肴的动作分解并剖析：

    1、序言：鸡蛋的数量和品种今天先不分析了，看着办吧；还有鸡蛋皮的颜色，不要乱扔鸡蛋壳等等也不啰嗦了。用铁锅、铝锅、不锈钢，还是天然气、微波炉、电磁炉，改天专门分析。

    2、材料：鸡蛋、水、凉开水、盐、鸡精、酱油、香油、烹饪油、大油、高汤、牛奶、鲜虾、扇贝、银鱼、蛤蜊、鱼类、肉松直到各种10分钟内能蒸熟的生食以及各类熟食甚至药材。当然最基本的是鸡蛋，其他有些是辅助的，更多是凑热闹的，提升产品附加值。

    3、打鸡蛋：根据习惯选择电动或手工机械都行，问题在于打散而不能打出太多的泡泡。其中一种说法是打出表面有一厘米厚的泡泡，还有说法是室温25度以下打5分钟，25度以上打3分钟，这是对胶体形成以及空气在其中的附着有影响的。当然从1分钟到5分钟，从没泡泡到一厘米泡泡都有，自己定吧，我选3分69秒。鸡蛋是要先打好的，然后再加入其他。盐在打鸡蛋之前还是之后没人研究，随便吧。还有一条，很多同志们强调，打完鸡蛋一定要用细筛网过滤，甚至不惜动用屉布，看来很重要，人无远虑必有近忧，蛋不细滤@#￥%，可能会发愁。

    4、加水或者加点别的：鸡蛋打好之后要加入的，主要分为三类，水，水加淀粉，牛奶。水的要求几乎统一是要求凉白开，因为没烧开的水会产生气泡。但是凉白开的温度有30度、60度、80度等几种说法，看起来30度的比较多，还是37度5吧。加水的量主要是1:1到1：2，估计对口感有不同的影响，决定从1:2开始。而且感谢各位网友，大家在帖子中细心到用磕开的鸡蛋壳来量水，真是太体贴了，狂顶！加一点淀粉也有这种说法，为了增强粘度，但是量要极少，加多了应该是鸡蛋煎饼类的东西，不太合适。加牛奶的还没吃过，明天就可以试试，但是加的量基本上都是1:1，牛奶比水要稠，不知道会不会有点硬。不管加什么，记得搅拌均匀，几分钟大家没怎么说，根据临场的发挥吧。也有个别人在加水时加入几滴米醋，促进结合并减少蛋腥，但是别惨到牛奶里面。

    5、容器：要注意一条，这碗鸡蛋水在饭店里面是要倒入容器的，所以往往倒入之前在容器底部抹上适量的底油，有人用大油，种类和数量也是自己选择吧。容器要非常注意，不可太厚，不可太薄，不能太深，不能太浅，这也不是什么太过分的标准，自己看着办吧。不要厚比城墙，薄如蝉翼，深似侯门，浅如人情，也就可以了。当然多数朋友还是建议用炖盅之类戴盖的容器，如果用餐盘或宽碗之类最好能扣个小盖，或者用保鲜膜覆盖。如果用微波操作，记得保鲜膜扎几个小口。选择戴盖到底是为了保持容器内适度的压力平衡还是防止水滴滴到表面形成疤痕，终究还是没弄清楚。容器的选择实际上会对蒸制的时间有较大的影响，其次才是利用容器的造型或者型色增添饮食过程的情趣，比如老虎油之类的老忽悠。

    6、蒸制：多数人还是赞同在水开之后放入食材蒸制。整个蒸制过程中一般都偏向于用中火。中火就是，不是大火，也不是小火，千万别因为这个上火。据说，上面做成的这个胶体类的混合物在85度左右凝固，增一度则高，减一度则低。考虑到多数老百姓不会在厨房里放置高温的温度计，最好的变通方法是蒸锅的锅盖要错开一条缝，至于多大的锅错多大的缝，应该没什么锅错，不大不小正好就行。这种没有具体标准的正好，确实祸国殃民，让人无所适从，那就一筷子宽吧，记得是竹筷子，最好是福建产的，用着很舒服。蒸的时间跟容器有关系，所以标准从4分半直到16分钟。有一种看起来技术含量比较高的，是蒸制几分钟，然后关火，再虚蒸2-4分钟。
http://s5/middle/4ea69c3ftb0480ed03bd4&690   7、出锅：撒葱花，滴入酱油。也有在第六步骤中关火之后，虚蒸之前加入的。端锅别烫着，吃的时候最好用勺子，记得张嘴呦。

    8、其他：有加入鲜虾、蛤蜊、鱼肉等等的，增加了营养，也调节了视觉。还有加入滋补类的再调以红糖，更换了口味，还能调理身体。

    历时三个小时，研究了蒸水蛋，还是觉得意犹未尽，难免挂一漏万，不免惴惴不安。

    要不是嘴里都是水泡，胃里有点胀痛，就去蒸个十次八次实践一下。

    终于不用扯“蛋”了。