＂北京鸭＂是由绿头鸭驯养而來。因最初飼养在北京玉泉山一带，故取名为＂北京鸭＂。已有近300年的饲养历史，不过，原來的北京鸭己在我国绝迹。早年，一批有远见的北京鸭远渡重洋，赴英国去创业。它们在那里经过改良后更名为“樱桃谷”鸭，其后代返回故里，便形成了现代的北京鸭。所以说北京鸭既是国产的，也是进囗的。

鸭可分为钻水鸭、潜水鸭和栖鸭三个类群。绿头鸭是一种典型的钻水鸭，是大部分家鸭的祖先。栖鸭如莫斯科鸭有长爪，是最喜欢树栖的鸭。看來＂赶着鸭子上架＂的说法是否对，还有待商榷。

鸭的体型相对较小，颈短，腿位于身体后方，因而步态象是在扭眏歌似的摇摇摆摆，很有节奏感。它们无论从体形大小，还是从羽毛形状及颜色上看，都很难区分出雌雄，但根据鸭子叫声的高低和清脆程度则很容易区分出公母來，即母鸭子叫声为＂嘎！嘎！嘎！＂，公鸭子叫声为＂沙！沙！沙！＂

在人们崇尚素食的时代，商店里卖的肉几乎都是瘦肉比肥肉贵，一些不法分子甚至不惜损人利己，用＂瘦肉精＂來把猪喂瘦。唯独对鸭肉的观点始终不変，即越肥越受欢迎。＂填鸭＂是我国劳动人民发明的一种让鸭子快速育肥的飼养技术。其方法是将进入育肥期的鸭子，放入用隔板隔成的小圈内，密度可适当大些，这样会限制鸭子的运动量。还必须留出一间空圈來备用，飼喂时，工作人员可坐在空圈和相鄰的有鸭子圈中间，先用左手抓住一只鸭子的头和颈，並用前三个指头将鸭嘴打开，然后右手紧握填喂器，把填喂器前端的长管子通过鸭嘴挿入食道深部，迅速把飼料挤进去，直到把整个嗦囔都填满为止，然后把喂完的鸭子放入空圈中，接着进行第二只，这样依次类推，决不会有遗漏现象发生。这种喂法对鸭子确实有点太惨忍，鸭子也无法品赏到食物的味道，但每当喂食时，鸭子已飢锇难忍，从而会主动地走到工作人员跟前來，让其填喂，所以工作人员用不着专门去捕捉鸭子，坐着不动，即可把一个小圈内的鸭子全部喂完，然后再转到另一个圈去填喂。

这种飼养方法可让鸭子活动少而吃得多，身体必然会变肥变胖，而且飼喂周期短，使成品鸭年令小，故肉质鲜嫩。

北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。现己成为现代中华美食的代表。它的成功除了加工技术独特外，采用＂填鸭＂为原料是最大的质量保障。