加载中…《风味人间》里面的涮涮辣到底有多辣？关于辣椒的七个冷知识
(2018-12-12 10:41:45)
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辣椒风味人间涮涮辣吃辣美食 |
分类： 溯源食材 |
12月初，阿娘期待已久的高分美食纪录片《风味人间》第六集《香料歧路》如约播出，这一集里隆重介绍了美食烹饪过程中不可或缺的香料，揭开花椒、八角、辣椒等看似稀松平常的香料食材的神秘面纱。
说起吃辣，哪些地区最厉害？
相传是这样的：
江西人不怕辣，
湖南人辣不怕，
四川人怕不辣！
中国最辣的辣椒是什么？
在哪里种植？
知道吗？
（辣椒）
当在《风味人间》第六集中看到涮涮辣隆重出场时，阿娘和广大网友们一样兴奋不已：“看到了无敌涮涮辣，隔着屏幕都能闻到辣味”、“听到名字就能辣出眼泪！”。
『涮涮辣』，顾名思义，放在蘸水中涮一涮的辣椒。涮涮辣的辣度极高，辣度大到100Ｗ个高斯维尔左右，是目前国内辣度最高的辣椒。
用涮涮辣调味时，不能直接入口，只能放在蘸水中涮一涮，即便这样，一大盆水也已经辛辣无比，所以叫『涮涮辣』。
涮涮辣的颜色鲜艳，闻之辣味扑鼻，云南人又称其为『象鼻辣』。
（涮涮辣）
云南是亚热带地区，过去经常有大象出没。
据说，因大象不小心用鼻子碰在了这种辣椒上，辣的大象狂奔不止，鼻子不停的甩动，象鼻辣因此而得名，可见其辣的“过瘾”。
在云南，涮涮辣是傣族的必需品，在当地，涮涮辣一般凉拌菜，蘸水等都会用到它，吃的时候只需将它放进汤里涮几下就可以，有时候弄香辣火锅，一个涮涮辣涮七八口锅都辣味十足。
云南的涮涮辣，别说吃一盘，哪怕吃一个都是“满清十大酷刑”级别。
把果实弄破，提着辣椒轻轻地在汤汁中随便涮几下，辣味就足以辣倒一片了。
涮涮辣到底有多辣？
据经过检测，涮涮辣可以和印度魔鬼椒、美国沙维纳灯笼椒、墨西哥蝎子辣椒、英国加纳辣椒等一较上下。
涮一下便辣味满口，在云南有“一个涮涮辣够涮一头牛，一个涮涮辣可以从村头涮到村尾”的说法。
（涮涮辣）
说到这里，伙伴们不禁要问：涮涮辣是中国最辣的辣椒，那么世界上最辣的辣椒又是什么？辣椒又有怎样的故事？
今天，阿娘就与伙伴们一起复习7个辣椒的冷知识～
1、辣椒的老家在墨西哥
辣椒的原产地在南美洲的墨西哥，至少从公元前7500年起，就是墨西哥菜中的调味料。
数百万年来，新旧大陆之间一直相互隔绝，直到美洲被发现之前，这些辣椒都仅存在于墨西哥中东部。
今天，辣椒已然征服了全世界，这和哥伦布的旅程脱不开干系。
（南美的玻利维亚彩虹椒）
2、哥伦布找到辣椒，纯属意外
但哥伦布的那次寻“椒”之旅其实是个误会。
他原本踏上的，是开辟通往东方的胡椒航路。
大航海时代与寻找新的香料通路密切相关，『胡椒』正是当时欧洲人追捧的东方香料之首。
今天，我们都知道，哥伦布没有到达印度，而是发现了美洲大陆。
在那里，他真的发现了一种辣味调料，他坚信自己找到了胡椒（Pepper）。于是在英语中，“Pepper”同时指代了来自茄科的辣椒和来自胡椒科的胡椒。
3、“中国辣椒”也是椒
17世纪，辣椒终于走进了中国人的生活。有一种辣椒的正式中文名是中国辣椒（Capsicum chinense），但它的老家当然也在美洲。
它的得名，是因为德国植物学家经常在中餐馆中见到厨子大量使用这种辣椒，就以“中国”作为其品种名字。这种辣椒的老家当然也在美洲。
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（中国辣椒还有个俗名叫黄灯笼椒）
需要特别指出的是，目前世界上最辣的辣椒——断魂椒就是中国辣椒的后裔。
4、辣椒曾今是花卉
贵州的小米辣、云南的涮涮辣、四川的朝天椒，是大家耳熟能详的中国境内的辣椒。
除去饮食清淡的苏浙和岭南，其他地区都食用辣椒，有的地区甚至无辣不欢，而用辣椒入菜的菜肴也丰富多样。
可实际上，辣椒进入中华大地的时间仅有四百多年。
在明朝初期，随着郑和7次下西洋，中华大地同海外的联系发展到顶峰。
在明朝中后期，红薯、四季豆、花生、油菜、玉米、西红柿、土豆、菠萝、辣椒、南瓜等农作物、水果进入中华大地。
中原地区的人喜欢把异邦国家传入中原的的物品都加一个『胡』字，如胡琴（二胡）、胡床（马扎）、胡桃（核桃）、胡萝卜......在辣椒最初传入中华大地时，国内有些地区就把辣椒叫做『胡椒』，一直流传至今。
辣椒传入中华大地，最初是作为一种花卉来观赏，明代的戏曲家汤显祖所著的《牡丹亭》中，列举了38种花卉，其中之一便是“辣椒花”。
（辣椒花）
无论是汤显祖，还是同时代的其他人的书中，都没有提及食用辣椒。在明朝，辣椒只是当做花卉来欣赏，并不用做食用。
到了清朝时期，辣椒才在中国开始食用。以西南地区最率先，最明显，后来逐渐发展到华中、华北，以及西北和东北。
（我们熟悉的朝天椒长这样）
5、为什么辣能让你爽？
我们通常用“热辣”（hot）来形容辣椒，这实在不错。
因为辣椒素的受体（被称为VR1）一般只有在接触到43°C以上的食物或被酸覆盖的时候才会被激活。
VR1受体激活后所传递的是灼热感，所以吃辣椒的时候，感受到的是一种烧灼的感觉。这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念，并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽，所以可以让人有一种欣快的感觉，越吃越爽，越吃越想吃。
吃了这么多含有辣椒素的食物，辣椒素势必会随着食物经过漫长的肠道来到肛门。肛门上的辣椒素受体被激活的时候，大脑能感知到排便时肛门火烧火燎的感觉，还伴有些隐隐的疼痛。
6、之所以辣，就是不想被你吃
辣椒产生辣椒素很可能是为了防止果实被哺乳动物吃掉，因为我们有着扁平的牙齿，能够嚼碎种子。
而甜椒可能利用了拟态——如果它看起来很像辣椒，那么哺乳动物就不会冒险去吃它。
鸟类通常没有牙齿，能让种子完好无损地通过消化道，而且无法感知辣椒素，因此它们能轻松地吃掉辣椒。
辣椒的种子随鸟类的粪便排出，就得到了广泛传播。
7、不想被辣哭？有办法。
辣椒素是由辣椒的胎座（就是长满辣椒籽的那个部分）分泌的。辣椒素会通过胎座和果皮之间的维管束传递到整个辣椒上。
所以同一个辣椒的不同部位辣椒素含量是有差异的。
辣椒最辣的部分就是胎座和那些白筋。如果想尝尝断魂椒的味道，又不想被辣哭，最保险的做法就是避开这些部位。
实验显示，蔗糖对减缓辣度有所帮助，吃变态辣鸡翅＋喝可乐，倒是个明智的选择。
不过，蔗糖的效果远没有食用油明显。这是因为，辣椒素更容易溶解在脂肪里，减少其对口腔黏膜的刺激。
这也是为什么，吃四川火锅，要配一碟香油的原因。
（如果没有油碟，你敢挑战四川火锅么？）
另外，蛋白质也可以打开辣椒素和味蕾之间的联系。
所以，哪天如果你被辣椒给辣到了，与其去喝冰水，不如来一小杯牛奶，可以洗掉趴在味蕾上的辣椒素，切断味蕾和辣椒素之间的联系。
“辣嘴不辣心、爽口开胃”是辣椒的典型特征。
其辣味就像是从黑土地深处提取的火焰，在舌尖上熊熊燃烧的大火，但不会直逼喉咙、刺激舌根，也不会辣得耳朵嗡嗡直叫。
辣椒默默地以火红的姿态装点着人间美味，令这种独特的享受变得酣畅淋漓。
说到这，阿娘借用《咏辣椒》“青枝绿叶果儿长，辛辣甘甜任人尝。红装虽艳性刚直，亭亭玉立斗艳阳”来献给我们挚爱的辣椒。
伙伴们，你们那里吃辣吗？
你们那里又有什么品种的辣椒？又有哪些用辣椒入菜的风味美食？
欢迎大家留言，炫耀一下自己家乡的风味美食吧～
好食材，娘心造。
为了这一代，更为下一代。
以尊敬之心去面对，
以自然之心去索取，
以慈爱之心去分享。
一切的美好，缘于相遇。
人生有涯，美食与爱无涯。
感谢遇见阿娘的你，
让我们一起在有涯的生命里，
体验无涯的美食与爱～
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