![王宝和大酒店的大闸蟹（上海随笔） <wbr>[原创| <wbr>2006年10月1日 <wbr>| <wbr>郭翔鹤]](//simg.sinajs.cn/blog7style/images/common/sg_trans.gif "王宝和大酒店的大闸蟹（上海随笔） <wbr>[原创| <wbr>2006年10月1日 <wbr>| <wbr>郭翔鹤]")
吃蟹是中国人的传统，当代人只知中秋吃月饼，却忘却东坡写“千里共婵娟”时，下酒菜里必然是有螃蟹的。晋朝毕卓说：
“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”；章太炎夫人汤国梨说：“若非阳澄湖蟹好，人生何必住苏州！”由昔人赞叹大闸蟹的词句中，便知赏菊品蟹观明月长久以来是中国人秋天的盛事。
“寒露发脚，霜降捉着。”“西风响，蟹脚痒。”说明螃蟹成熟，进行洄游繁殖，正是捕蟹的季节到来了。九月雌蟹卵满，黄膏丰腴；十月雄蟹性腺发育最好、最美，黄白鲜肥。这段时期，正持螯赏菊最佳的食蟹季节。于是，捕蟹成了海边居民秋季作业的主要内容。上海地处长江的出海口，也是中华绒蟹（大闸蟹）回游的终点。它们在长江口崇明岛附近交配产籽后便死去。因此，上海也是江南地区的主要产蟹地。上海的地名也与蟹有直接关系：古时渔民根据涨潮的规律，用竹子编成竹棚插在吴淞江上，涨潮时鱼蟹随着潮水涌过竹棚，退潮后，那些鱼、蟹等便截留在了棚内———这种工具就称作“沪”，这是唐代陆龟蒙的诗中所记载的，也就是“沪”的来历。
然而长江里的蟹并非蟹中佳品。阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠。阳澄湖水域百里方圆，碧波荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以，阳澄湖蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中，大大的与众不同。形态有四大特征：一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。肉质肥嫩鲜美，食过后再食其它再好的佳肴名菜，都会索然无味。就在离开阳澄湖数公里的雉城湖，湖蟹产量亦多，但受海潮影响，肚不白，毛微黑，肉质远不如阳澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹，尚且不能相比，其它地区的螃蟹，更是大为逊色了。因此，阳澄湖蟹在海外久享盛誉，被称为“中华金丝绒毛蟹”。
“大闸蟹”称呼的来由也颇为有趣：张惟一就是方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，为吴所购得，又为方还和王颂文在吴家发现，并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。
事有凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”
竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。
上海是江南饮食之都，自然少不了大闸蟹。向老上海打听哪的大闸蟹最美味，一定会告诉你：“王宝和！”
创办于1744年（清乾隆九年）的王宝和绍酒栈是上海最老的一家酒店。该店初设于小东门咸瓜街，1852年（清咸丰二年）迁至南京路山西路，1936年迁至福州路浙江路，更名为王宝和酒家。
王宝和酒家以专营绍兴陈年黄酒和清水大闸蟹著称。王宝和的酿酒作坊选科、制作和贮藏极为精心，陈酒一般贮藏10－20年。其酿制的太雕、花雕和陈加饭黄酒香气浓郁，酒味醇厚，入口留香，多次获国内外各项奖项。其特色招牌菜――清水大闸蟹远近闻名。以翡翠虾蟹、阳澄蟹卷、芙蓉蟹粉、踏雪探宝、龙女献宝、蟹黄鱼片以及每位2只4两以上的大闸蟹组合而成的菊花蟹宴，更因其选料上乘，富有特色而名播宇内。
王宝和虽然店在上海，但卖的却是正宗阳澄湖大闸蟹，酒店跟阳澄湖蟹商有长期供蟹的合作协议，定期派人到蟹场，挑选土生土长的真正阳澄湖大闸蟹，而且只会选最肥美、肉质最厚的浅水大闸蟹，确保上桌的蟹都膏满脂肥，也成为了上海人眼中有口皆碑的“酒祖宗、蟹大王”。
每年农历八、九月起，各地食客汇集上海，在短短二、三个月内就可吃掉数百万吨的大闸蟹。“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，圆脐指的是母蟹，而尖脐则是公蟹，也就是说农历九月以后要品尝母蟹，因为这时的母蟹满肚的丰腴膏黄(即蟹卵)，这可是食客们的最爱，而十月则吃公蟹，因为这时候公蟹肉质肥硕鲜嫩，而蟹膏(就是蟹精)香味浓郁，味道更胜于母蟹。至于到底是公蟹好吃？还是母蟹好吃？这便要看饕客们自己的品味口感了，因为母蟹蟹黄多、公蟹肉质肥腴鲜美、蟹膏饱满，建议最好都能尝试，才能体验秋蟹的迷人魅力。
一套完备的“品蟹”工具内容更为繁杂，原装工具于明朝初年发明，共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，合称“蟹八件”。因为蟹脚、蟹肉很难吃得干净，囫圄吞枣的结果，会浪费了大闸蟹的鲜美与吃大闸蟹的乐趣。品尝大闸蟹的顺序，首先要打开厨师已为您掀开的蟹壳，先吃壳内的蟹黄、蟹膏，接着再将蟹从中剥开，依序将蟹肉全部挖出后，慢慢品尝享用，千万别一面挖一面尝。接着吃蟹脚，这时就必须仰赖吃蟹工具将蟹壳剪开或敲碎，然后慢慢剔蟹肉品尝。
李渔曾言：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”李老人家把色香味俱全的蟹视为人间美味之极品，且有颇具同感之古人曰“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，更是肯定了“蟹”这世上珍品的地位。到上海不来王宝和品蟹，岂非人生失了一大乐趣？
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