云朵一样的奶油

在怕胖的人看来，奶油简直是瘦身天敌，可它却是我厨房里的挚爱，和油盐酱醋的地位相同。我一向不认为食物是肥胖、疾病的罪魁，只有贪图安逸、缺乏运动才会长胖、得糖尿病、血管被脂肪阻塞。

说奶油是不健康食品，可是人类吃奶油都2000年了，它却一直没有灭绝，难道这半个世纪以来，肥胖、心血管疾病、代谢紊乱等富贵病的增加，都是奶油等食物的错？这种逻辑和小孩子摔跤却怪地不平如出一辙。

奶油，不是黄油。很多翻译过来的食谱图书中，“奶油”、“黄油”不分，其实二者很好区别。通常所说的“奶油面包”、“奶油蛋糕”实际上用的是“黄油”，而蛋糕上一朵一朵的“白云彩”才是“奶油”。奶油是白色的液体，也就是香港人所说的“忌廉”，英文是cream；黄油则是所谓的“牛油”，英文是butter。

但把黄油称作奶油倒也不算错，因为奶油、黄油都是从牛奶中分离出来的。新鲜牛奶经过提炼，得到的那一部分液体是奶油，脂肪含量比牛奶高，一般达18-38%。奶油经过成熟、搅拌、压炼，形成黄色的固体，就是黄油了。

奶油按脂肪含量的多少，分为轻奶油、重奶油、酸奶油、搅打奶油等。搅打奶油被老上海人称作掼奶油，因为这种奶油经过搅打后会发起来，呈泡沫状，做蛋糕的装饰最适合。

食谱：水果盅

原料：大块白巧克力，奶油，各种水果如草莓、猕猴桃、蓝莓等

做法：1.水果洗净切小块。2.巧克力掰成小块，放在小奶锅里，加入奶油，用小火加热，直到巧克力融化。整个过程中要用筷子或小木勺不停搅拌，以免糊锅底。3.把巧克力奶油汁分倒在几个小玻璃杯中，上面放上准备好的水果块，就好了。

这是我家夏季家宴的保留甜品，制作起来迅速简单，又比直接上来一盘水果更显出待客的诚心。吃完味道厚重的中国菜肴后，一小杯水果盅非常爽口。由于巧克力和奶油容易让人产生腻的感觉，所以我不用甜味的水果，而选味道偏酸的水果，比如草莓、猕猴桃，蓝莓、红莓等。

滑软的奶油香

奶油给我的香软幼滑印象，来自一杯甜酒。25岁时，在朋友家，他递给我一杯浓稠的酒，带点恶作剧地要我一定喝下去。酒入口仿佛一匹丝绸滑过味蕾，我大惊小怪地抓过酒瓶，才知道是爱尔兰出产的奶油利口酒。

这种酒用白兰地或威士忌酒做基酒，加入奶油和香料调制而成，味道很甜、很香却不腻人。它还有个娇滴滴的名字“奶油甜露酒”。某品牌巧克力的广告词说它入口有“丝般感受”，我吃过，不以为然；但奶油甜露酒确实能担当起“丝般感受”的赞誉。

后来，参加英国人举办的夏季礼仪性派对，派对上的食物都很简单，一般是小三明治和应季的水果，比如草莓。它们被分装在一个个小玻璃杯里，上面浇着白色的奶油，第一眼看上去就很赏心悦目，味道也不差。

草莓的微酸被奶油的微甜中和，水果香重叠出奶香，感觉真是美妙。而在伦敦丽兹饭店里喝它招牌的传统英式下午茶，茶点摆在3层宝塔式点心盘里，那烤得微黄的司康小甜饼（Scone）旁，有一碟奶油，是抹在司康饼上吃的。

看了一些菜谱才发现，奶油在欧美菜系中是全能式的重要调味品，咸甜通吃，从头盘的小吃、沙拉、汤，到主菜、餐后甜点，还有中午便餐时的意大利面，下午茶、咖啡、鸡尾酒……都可以尝到奶油的味道。我在法国北部布列塔尼的“海盗城”圣马洛吃到过富有地方风味的奶油焖贻贝。

服务生先在我面前放了个小铁桶，接着又上来一口中型砂锅，里面的贻贝满得冒出了尖！真把我惊着了——估计有1公斤。贝类的鲜味重叠了奶油的鲜，鲜得心尖直颤。吃贻贝要用右手的贻贝壳去夹左手拿的贻贝肉，吃完一锅手都木了。因此印象极为深刻。

食谱：绿豆沙

原料：绿豆，奶油，冰糖，玫瑰花瓣酱

做法：1.绿豆泡1天后，加水、冰糖小火煮烂。2.连汤带豆倒入搅拌器，放奶油、玫瑰花瓣酱，打2分钟，把豆子打成茸。

玫瑰花瓣酱在传统点心店里可以买到，它给奶油增添了花香。