是不是摩拳擦掌已经准备杀向“世博”了？那得先预习一下上海菜，也许你坐在北京的上海菜餐厅里就已经“身未动，心已远”了，记下这些味道，从上海回来再听你点评一番这些北京的海派是否地道。

 

 

对于并不深谙上海本地文化的北方人来讲，提起上海菜，闭上眼睛就是优雅的环境，精致的碟盏，清淡微甜的口味，袖珍的菜量以及轻声细语的用餐氛围。不过这也怪不得我们，现今北京的上海菜餐厅多是走这样的路数，但凡上海有名有姓的餐厅，悉数跑来北京开辟一亩三分地，认真地找来上海籍大厨和经理，营造出一派《花样年华》中婉约细腻的光景，让人恍惚觉得，正是这样优雅的菜式才能哺育出讲究的上海人民。但有句老话：三代才出一个贵族，上海滩比起北京城只是个小娃娃，而上海菜也并非出身名门，也有过草根孕育的前世。

 

如果用前世今生的关系给上海菜做个分类，它的前世就是本帮菜。最早的时候，真正的“土著”上海人都是今天上海市区人口中的“乡下人”，上海厨师们常挑着担子，走街串巷地在农村替人烧喜宴或者豆腐羹饭，家常菜就是本帮菜的代名词。当年的上海城区面积并不大，水网密布，一派江南风情，厨师们则就地取材，选用上海出产的本地鱼虾及蔬菜，配以上海特有的调料，或红烧或蒸煨，配以炸、糟、生煸等烹饪方法，出品的菜肴以“浓油赤酱”著称：色泽浓烈，口味厚重。至于北方人印象中的清淡和微甜，那是苏州、无锡等菜式入侵之后的事情，属于下面要表一表的“今生”了。

 

上海菜的今生是海派菜，是包容接纳新鲜事物的海派精神在饮食上的反应。民国年间，南北中西菜系的餐厅在上海鳞次栉比。作为一座巨大的移民城市，上海的可敬之处在于它能迅速接纳新鲜事物，并取众家之长为自己所用，海派菜就是在这样的背景下诞生的。海派，本身就有海纳百川的意味。如今在上海熙来攘往的街头，正宗的本帮菜已经非常少见，以健康、多变为代名词的海派菜，压倒性地征服了上海年轻人的心。若非要拿新老上海人的饮食习惯做一个对比，那就应该是油爆虾之于咂盐水虾，糖醋排骨之于椒盐排条，以及红烧鱼之于清蒸鲑鱼了。

 

上海人的精明之处也在上海菜里体现得淋漓尽致，四季分明的气候赐予了上海每季里最新鲜的食材，“菜式跟着辰光跑”，这实在是件令北京人不服不行的最浪漫的事。初春必是蚕豆和以刚上市的春笋为原料的腌笃鲜大闹餐桌的时候，之后便是肉质细腻的鲥鱼与端午前后的大黄鱼，6月的虾脑厚子多，金秋的螃蟹膏肥黄满，到了冬天，就该滋补暖身、味道香浓的煲菜唱主角了。不过对于常年混迹于北京，或许已能说一口流利京片子的上海人来说，只是红烧肉配白饭，或者丝瓜番茄面筋配咸肉冬瓜汤，就能打住“阿拉”们对“屋里厢”疯狂的想念。