到海滩，生蚝是最不能错过的美味。刚打开的鲜活生蚝，水分饱足，肉汁饱满。柔滑的蚝肉顺着舌头下滑时，一种类似情欲的东西便温柔地升腾起来。

●怎样分辨生蚝的优劣？

选择生蚝的第一个标准就是看生蚝是否鲜活。在生蚝盘中选择微微张口的生蚝，轻轻地敲击它的贝壳，活的生蚝会迅速闭上贝壳，而那些无动于衷的蚝显然是“去世”多时了。另外，鲜活的生蚝如果加热进行烹制，紧闭的贝壳会随着加热张开，而那些从始至终都紧闭贝壳的蚝就是死蚝，千万不要食用。

●生蚝是不是3天就会变坏？

生蚝是贝类中保存时间最长的，在5°C～8°C的温度条件下，把生蚝放在一个干的容器中，盖上一块潮湿的布，可以保存7～10天。保存时你要注意，一定要让生蚝平面朝上，整齐排列，不能反扣着放，否则蚝壳内的水分会流掉，不仅失去迷人的海水味道，还会变得干瘪无味。

●如何漂亮地开生蚝？

开生蚝是一个技术活儿。开生蚝时要戴上厚的手套或者用布包住生蚝，不然生蚝的贝壳很容易伤到手。第一种方法是用短刃的生蚝刀小心地从生蚝的尖头下刀，插进蚝壳后轻轻地摇动，切断闭壳肌，生蚝就打开了。第二种方法是用细长的生蚝刀直接从生蚝的宽头下刀，整齐地划断闭壳肌打开生蚝，切面平滑的生蚝会让人觉得你分外专业。

认识生蚝

从中世纪开始，生蚝在欧洲就被当做一种可以激发春情的食物。传说17～18世纪欧洲男性经常举行一种秘密的食蚝仪式，藏身于密室，食用生蚝以增强其阳刚之美。法国人喜欢把生蚝浸茴香酒吞食，功效相当于中式的大补酒。“小个子的巨人”希尔-拿破仑习惯在炮声隆隆的战场上大啖生蚝，谈笑间樯橹灰飞烟灭，生蚝的功效更被笼罩了一层神秘色彩。

生蚝(Oyster)，中文学名牡蛎，“牡”即“雄”，古人认为生蚝“纯雄无雌，独此化生”，也从一个侧面说明了生蚝有补肾强身的作用。现代医学佐证:生蚝富含荷尔蒙，是生物界含锌量最高的食物。这就是欧洲人称生蚝为“海洋牛奶”、日本人则称之为“根之源”的原因。

中国也有很多种蚝，广东湛江蚝、珠海横琴蚝、山东青岛蚝等，做炭烤生蚝都不错，但都不适于生吃。市面上能吃到的高级生蚝，多数来自美国、欧洲或澳洲等地，口味肥嫩鲜美。被称为“蚝中极品”的法国的贝隆生蚝(Belon)、美国的熊本生蚝(Kumamoto)、澳洲的悉尼岩蚝(Sydney Rock)等都是不错的选择。

产地或品种并非判断生蚝品质的唯一标准，不同的品种在各个季节都会呈现出截然不同的精彩。

低温条件下出产的生蚝更出色，10月～次年2月是品尝欧洲生蚝的最佳季节，而夏季选择澳洲生蚝才是王道（澳洲地处南半球，气候与欧洲、美国相反)。

生蚝不是美食是什么？它用不着你前前后后地忙活，或进行任何烹调。上帝把它造成个什么样儿，它在你的盘子里就是什么样儿：未经加工，朴实无华。柠檬汁，或许是一点儿木犀草酱(红酒醋、黑辣椒末、一些切得很精细的葱)，即便仅仅用这两样东西佐餐，那也是对这一珍馐美味的冒犯，冒犯的程度几乎不小于你对它的关照和呵护的程度。生蚝就是这样的一种食物，最最原始，而且不同凡响，岁月流逝和人类文明都未曾惊扰到它。

几乎所有的“蚝客”都赞同这一吃法，由于口味的不同，有人习惯食用时在生蚝上滴几滴柠檬汁，也有人习惯用红酒醋、薄荷、姜汁、鸡尾酒来“锦上添花”，但一切都以不破坏生蚝本身的鲜甜为准则。

厚重口感--悉尼岩蚝(Sydney Rock) 出产自澳洲的深海蚝，以吃深海海藻为生，颜色像是海底岩石般的黑。个头很大，蚝壳很深。大概是长在深海的缘故，比其他品种有更浓重的咸味。啜入口中，浓烈的蚝味四溢，青草、海藻、矿石与金属的气息交融，层次丰富，浓烈馥郁，回味悠长。其厚重的金属味并非人人能够接受，但一旦喜欢上就会为之着迷。

人气之选--熊本生蚝(Kumamoto) 近年来亚洲最有人气的凹蚝，原产日本，后移殖美国加利福尼亚。加州清新的海水使熊本生蚝更加清爽、鲜甜、细嫩。个头较小，口感有鲜明的鲜甜味。生蚝打开后要小心保存壳内的海水……没有任何调味料可以比得上这一口来自原产故乡的海水。熊本生蚝独有的清淡海洋味道、鲜味四溢的海藻气息，是使蚝客们为之发狂的独有特色。

法式经典--贝隆生蚝(Belon) 贝隆生蚝是全世界的资深蚝客们无比推崇的，产自咸淡水交接的法国贝隆河口。因为独有的金属气息，又被称为铜蚝。扁圆形外壳，壳上有着像年轮一样的圈，每两圈代表一年，它的鲜味来自于丰富的矿物质，这连菜鸟级的蚝客都能轻易辨别出来。蚝肉丰满厚嫩，肉汁甘美，口感脆爽，带有特殊的榛果香气，淡淡的甜味回味无穷。

极致清甜--塔斯马尼亚生蚝(Tasmania Oyster) 地处澳大利亚最南端的塔斯马尼亚，海水清冷，这使得该地区的生蚝肥美爽脆，味道清淡滑爽。蚝壳呈白色，体积和悉尼岩蚝一样，具有颇大的个头。一入口先是淡淡的海水咸味，随即清甜的蚝香充满口腔，仔细回味，则有一种类似青苹果或者青草的甘美。