如何煎牛扒？

首先，应选购厚而柔软的牛扒；若买到硬肉，就必须在熟醋和沙律油的混合液中浸两三小时，使肉质变软。

下锅之前，先在砧板上铺一块布，再将牛肉放在布上，以空瓶子或刀背轻轻拍打，这样牛扒就更易咀嚼。

火侯是决定能否煎好牛扒的关键。必须把煎锅烧热，才放入牛扒。而且需将正面先下锅，等到煎成焦黄才翻身。到3分钟时可加入一点牛奶，使牛扒变嫩。

注意端锅离火时，必须低于实际需要的熟度，利用余热把熟度补足。

如何分辨牛扒的熟度成数？

三四成熟：牛扒切开以后大量血汁流出，切口呈鲜红色，最能品尝牛肉的鲜美。 

五成熟：切开以后流出少量带血肉汁，肉质软嫩，是品尝牛扒的最佳成数。 

六七成熟：切开以后流出少量红色的肉汁，切口呈红色偏粉红，是大众选择的成数。 

八九成熟：切开以后无血汁流出，切口呈粉红色，是刚接触牛扒的人的选择。 

全熟：切开以后渗出少量清澈的肉汁，肉质变得稍硬，一般不推荐选择,但有宗教信仰的人合适。 

牛扒的熟度成数用英文表述的术语：

Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温)

Rare 三分熟

Medium-rare 三至四分熟

Medium 五分熟

Medium-well 七至八分熟

Well-done 全熟

适合做牛扒的牛肉部位：

牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分，肉质鲜美，有大理石纹，适合用以烤，煎，炸，红烧。

带骨西冷：牛的肋脊部，运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛扒，蒸牛肉，火锅片或做铁板烧。

西冷：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适合作牛扒。

腓力：牛的腰内肉，运动量少，且肉质最嫩，可用作牛扒或铁板烧。

T骨及纽约克牛扒：牛的前腰脊肉的部位。