煮: 将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再角温火或者慢火煮至熟烂。采用煮的方法，有的是为了煮制莱肴，煮菜一般是有汤有菜。有的是为了提取鲜汤，以鲜汤做为烹制某些菜肴的配料或调味品。煮制的鲜汤、一般可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤（又称白浓汤）。特点：有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。

煮锅一定要买好的，因为煮东西是否好吃，煮锅的质量息息相关。较差的煮锅受热度过高或者受热不均匀，都使煮出来的食物流失原味和烹饪调料的香味，而且蒸发大量的原味汤，需要经常加水，这已经使烹饪的精华失去。

煮食的最高境界就是不用味精依然可以烹饪出来美味的食物，所以好味道的高汤甚为重要。一般我们在外面餐饮所吃的煮食菜肴，都摆入了大量的味精，因此我们吃完饭之后感到口里很不舒服，很口渴，这是因为一般餐馆的煮食过程并不与我们家常菜的做法一样，为了提供快速上桌的服务，餐馆都是采取快火煮熟菜肴，然后加进预先煮好的高汤，加水和味精，快速出锅，快速上桌，因此所谓“鲜味”只不过是高汤和味精的味道而已。家中煮食则一定要温火或者慢火，这样才可以使原料、配料和汤汁的味道都混为一味，而且无需味精也一样鲜香可口。

这里让我们从学会一道菜肴——奶油白菜开始学习体会煮的学问。大白菜煮的时间过长会太腐烂而缺乏口感，但是煮的时间过短，配料又不入味，因此烹饪奶油白菜的过程看似简单，但却可以领悟到很好的烹饪技巧和体验。

原料：大白菜心一斤半，笋一两，冬菇二钱，肥瘦火腿一两，绍酒三钱，花椒、葱、姜、盐适量。

做法：

将白菜切成二寸长的段，再用手撕成三分宽的条。撕的白菜比切的外观美而且入味。

将油烧至五成热，放入葱、姜片，煸炸至颜色焦黄，捞出不用。随即放入大白菜，五分钟后可将菜水煸干，加入花椒、绍酒、盐少许，再倒入奶汤煮10分钟。白菜煮烂，加绍酒少许，即盛入大汤碗内，然后将加工好的火腿片、冬菇、笋片摆在白菜上即成。