熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。熘的操作一般可以划分为二个步骤: 

第一个步骤: 将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过余煮或蒸过的）或开水氽熟；

第二个步骤: 另取油锅，调制卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁～成），“以卤汁浇淋于原料表面上，或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。

熘菜的原料加工成形，以第一个步骤的操作要求为依据。用于炸制的多系块、片、了、丝等小料，用于煮或蒸制的则可胞料。第二个步骤，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料与操作上的不同，熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。

熘白菜、熘肉片、熘猪肝、熘猪心和熘鱼片都是家常菜中很受欢迎的菜肴。相对来说，熘白菜、熘肉片、熘鱼片都比较容易，而猪肝和猪心则稍微难一点，但是只要你可以烹饪一手美味的熘猪肝或猪心，相信你可以熘任何菜肴都可以得心应手，就从熘猪肝开始尝试一下吧：

主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。

调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。

做法：

（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。

（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。

（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。

（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。

特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。