炸，即将油用旺火烧滚(只七、八成熟)，将食物下锅。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等。 

一般油炸过猪肉、鸡鸭肉、或者素食的油在烹饪之后都可以留下来备用下次，但是油炸过鱼、海鲜类、牛羊肉的油则应该分开，如果混炸其它食物则很容易串味，影响食品的原味和美味。

大部分油炸食物在油炸之前都需要先用配料腌制数分钟，但是我更加喜欢原味的，就是不经过任何腌制而只需要淀粉就可以了。需要然后在根据自己准备烹饪的菜式烹煮鲜汁或者打芡上碟即可。油炸食品必须用淀粉沾裹，可以采用湿淀粉、干淀粉均可。湿淀粉油炸食物比较滑爽，干淀粉油炸食物则比较干脆有口感。

干炸里脊是比较容易学会和上手的油炸菜肴，也是比较便捷的家常菜，这里就介绍一下它的做法，油炸里脊的时间要恰到好处，由于每个人烹饪时的肉块大小不同，因此时间也不可固定一概而论，但是肉块不可太小，否则当炸到金黄色时肉已经焦透。

原料：猪里脊肉200克，鸡蛋4个，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，大油1000克。

做法：

1 将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；

2 将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；

3 炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成。可蘸花椒盐食之。