红烧带鱼

烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。烧法有六种：红烧，干烧，南烧，糟烧，葱烧，锅烧。这里主要介绍红烧。

红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。

红烧鱼在全国各地也有不同的烹饪方法，红烧的程序都大同小异，只是口味不同而配料有所区别；而鱼的种类的选择也因各地取材不同而烹饪时间也有所差异。一般河水鱼都可以用慢火“烧”较长时间，但是海水鱼尤其是深海鱼则绝对不可“烧”太长时间，一定要用急火快烧，否则鱼肉口感就会变得很老。一些广东式的做法更只是急火油炸之后即上碟，然后“烧”出红烧汁淋上鱼身即可。

红烧鱼要首选红烧带鱼为最具“红烧”的香味和鲜味，因为带鱼不怕烹饪过熟或过老，慢火“烧”的时间略长反而是香味更浓。

红烧鱼一般如果鱼身大小在2斤以下都应该整条鱼烹饪，而鱼身较大的则可以切块红烧，成为红烧鱼块。当然，如果家中有小孩子，也可以将任何大小的鱼去掉骨刺然后切块红烧，避免小孩子吃到鱼刺。

红烧鱼头

广东茶楼里常见的红烧鱼头块

除了红烧鱼之外，红烧鱼头也是一个比较受到欢迎的家常菜。红烧鱼头在南北方烹饪的方法相差甚大。北方烹饪鱼头的方法基本与红烧鱼大同小异，只是由于鱼头肉比较滑爽，因此吃起来比一般红烧鱼更加有口感，但是味道与红烧鱼没有太大区别；而南方则显然不同，红烧鱼头也是在大排档很常见的菜，讲究鲜嫩口味的广东人就依然是采用急火方式烹饪，为了快速烧熟起锅，鱼头一般都切块入锅。

南北方红烧鱼最大差异还是配料，北方人喜欢采用酱油、白糖、盐、味精、淀粉、料酒、蒜片、葱丝、姜块、香菇、笋片、胡萝卜丝等多种类搭配；而广东人则喜欢仅仅采用生抽、豆豉、淀粉、姜、葱、白糖和二蒸白酒。 虽然都是红烧，但是北方的味道依然保留浓香、浓咸的传统，而广东式的烹饪则依然清淡和保留鱼的原鲜味。

广东式红烧鱼