蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。

蒸制菜肴所用的火候，随原料的性质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持莱肴形式、色泽的整齐美观。蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中，同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此，一般较细致的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清蒸、粉蒸等。

蒸鱼是一个极为受欢迎的菜，但是蒸鱼在中国各地的烹饪方法也有差异，主要分成北派和南派。北派比较讲究配料和腌制技巧，味道比较浓厚；南派则比较简单，以广东式蒸鱼为例，只需要搭配香葱和姜，味道比较清淡。

南北方蒸鱼在选择鱼的种类方面也很不同，北方多数以鲥鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲈鱼等为主；而南方多数喜欢采用桂鱼、海斑鱼、平鱼等。而蒸鱼的时间也各不同，由于南方多数采用纯海水鱼，肉质比较细，因此不宜蒸太长时间，以一条一斤半左右的鱼为例，蒸鱼的时间应该9分钟左右，尤其是深海类鱼比如斑鱼，仅需7分钟即可；而北方多数采用河水鱼或者咸淡水两栖鱼，肉质相对比较粗，蒸鱼需要略长时间，一般为12分钟左右。蒸鱼的时候应该先煮开蒸锅里的水，再摆放鲜鱼于锅里。

广东式清蒸鱼

北派蒸鱼，配料十分多样化：火腿、笋、香菇、胡萝卜、熟猪油、虾子、花生油、木耳、大葱、洋葱、姜等都可以成为蒸鱼的配料，而还需要搭配料酒、鸭汤、盐、糖、胡椒面、味精等适量的调料，而且是配料、调料与鱼一起摆放入锅中蒸，蒸熟即可。

南派蒸鱼则非常原汁原味，以广东清蒸鱼为例，只需要在蒸鱼的时候加配几片姜来去腥，无需任何其它配料和调料，然后在蒸熟的鱼身上摆放香葱和姜丝，再淋上滚热的油，最后淋上生抽即可。