炎炎夏日，你打算吃什么解暑？是开着空调吃西瓜；还是鲸吞两大盒雪糕？其实早在几百年前，人们就有一套共同对抗炎夏的方式--吃冷面。

 

从日本、韩国、越南、泰国到中国，人们用冰镇、凉拌，甚至用冰碗盛放，无所不用其极，面条冰爽滑溜，吃出夏日透心凉。

 

 

韩国凉面 说到消暑凉面，韩式冷面自然是最适合盛夏食用的。爽口弹牙的纯麦面，浸泡在清淡明澈的酸辣泡菜汤中，汤面浮着碎冰，立即暑气全消。

　　

冰凉方式：汤中有冰块或者冰碗

冰凉级别：★★★★★

像洗衣般搓出韧劲

 

韩国冷面看似简单，其实烹饪非常复杂。而且各家的味道都不会相同。首先是面条的制作，不少店家过凉水时，利用热胀冷缩的原理，令面条收缩，吃起来爽口有弹性。不过这家店不是单纯的过水，而是把面条像洗衣服一样，先在冷水揉搓十到二十秒，再放入冷水中，目的是把面条上附著的面粉去除，使面条根根分明，入口弹牙爽滑，即使放置许久也不会粘黏。

 

 

日本荞麦面 提起冷面，第一时间想起日本。如此深入人心，是因为日本面食的种类繁多，单是日本冷面就可以分为四大类：荞麦、素面、乌冬及拉面。款式选择变化很多，整个夏季也可以天天新款。

 

冰凉方式：用冰水揉搓面条

冰凉级别：★★★★

香味持久的清新荞麦

 

由乌冬引申出来的荞麦，吃的又是另一种滋味。荞麦面，从不讲究嚼劲，为的是那一抹清新浓郁的荞麦香。

 

在北京，几乎没有新鲜的手打荞麦面，因为它的制作手法十分复杂。还要酝酿较长时间。所以我们吃到的大多是分不同级别的干货。口味的分别就是级别的高低。店家引进的荞麦面等级颇高，把荞麦果实打磨掉外皮，用最核心的白色部分制成面粉，麦香最为浓郁。

 

盛夏，一定要来一碗山药泥纳豆冷荞麦面。师傅要用冰水手工搓洗的面条，可以去掉上面的黏质，荞麦面更加滑溜冰爽。加入日本传统的纳豆和高汤，别具风味。吃起来即有天然芬芳的麦香，又有纳豆的酸甜，十分清新开胃。

 

一口滑下喉咙的赞歧乌冬

 

吃乌冬面，就是为那弹牙的口感。在众多乌冬面中，以赞歧乌冬最为爽口弹牙。居酒屋桥场引进了日本最优质的真打赞歧乌冬。虽然是干货，但是制作过程同样依照传统，选用赞歧中筋度面粉，人先脚踏、后手打，人工不停的揉搓打制面团，整个过程足有3个小时。令面条增加韧度，制成后自然风干，使面条有爽滑的口感。

 

最受食客好评的锅烧乌冬，来源于牛肉火锅。以坚鱼、木鱼及昆布熬成的高汤，再加上浓香的牛肉汁，超级开胃。乌冬浑圆厚实，嚼劲十足，麦香随着咀嚼慢慢渗透出来。由于面条极其爽滑，一不留神，嘶溜一声就会滑下喉咙，颇有趣味。

 

 

北京炸酱面 相比日本和韩国，中国的冷面要平实的多。同样的炎热酷暑，但我们很少在面中加入碎冰，更不会置入冰碗中，最常见的就是把面条过水，配合浓郁的炸酱，香而不腻。

 

冰凉方式：面条过凉水

冰凉级别：★★★

严格搭配的肥瘦肉馅

 

拥有10多年历史的一碗居，用料可谓精益求精。炸酱中的肉粒如果只用瘦肉太柴，店家告诉我们肥肉要占一半以上才够香，凭多年的经验，调配出了肥瘦肉的最佳比例。新鲜的五花腩，没有煮过的生猪肉带着鲜嫩的淡粉色，煞是好看。此外猪肉必须人工切成方粒，相对其他店使用绞肉机，好处是令肉块受热更均匀，炸出的酱还夹杂着爽口的油渣，口感更加丰富有层次。所有的酱都要小锅炸制半小时，炸出肥油才地道，而且全程不加水，确保干黄酱的味道不变。

 

手打新鲜面

 

要做出弹牙的面条，面粉的选择也同样重要。店家选用特定比例的高低筋优质面粉，蛋白分量多使得面条更有韧劲，煮制时为保证面条受热均匀，要反复点3次凉水。即保留了弹性又使得面条里外熟透，不会夹生。

 

 

泰国炒河粉 泰国的天气潮湿炎热，有很多冻食和凉拌食物，但是他们多用浓重的香料，因此菜式更辣更开胃。用4种泰国辣椒加各种鲜货熬制的香椒膏，只带少许辣味。是用生米磨成米浆，在制成米香浓郁的河粉，质感粘糯。金不换，又叫九层塔，用来调味，有淡淡的花椒香。泰国炒河粉：泰国炒河粉的配料很多，大概有20多种，多加海鲜，口味浓郁。

 

冰凉方式：清凉调料

冰凉级别：★★

20多种调料的泰国米线

 

看到店里8成以上的泰国食客，就知道店家食物的纯正。这里的河粉全部是泰国进口，是用生米磨成米浆，在制成米香浓郁的河粉，而且大多数凉拌的河粉都不会加油，所以质感粘糯，不像港式牛河般口味浓腻，反而清爽健康。

 

泰国炒河粉的配料很多，大概有20多种，这些配料同样马虎不得，多数也是泰国进口。像是必用的香椒膏，则是用4种泰国辣椒加各种鲜货熬制，只带少许辣味。要先用油爆出香味，面层的红油很少，丝毫不油腻，感觉清爽许多。国内常见的洋葱，店家也不惜成本，选用泰产蒜头。品尝一口，口味果然不同，纤维细腻，蒜味浓郁芳醇，丝毫不冲鼻。再加上牛肉、海虾河脆皮猪肉等各味调料，大火炒制，河粉绵软清爽，带有东南亚菜品特有的清香酸甜，消火祛暑。

 

 

越南米线 消暑凉面，越南米粉必然入选，它完全体现了最简单的食物往往最难做的道理。别以为河粉河的主角只有米粉和一堆配菜，其实，那被河粉盖过风头的汤底，才是美味所在，所以抢先喝“头啖汤”更重要。要看牛河是否地道，汤头很关键。多用牛腩、牛骨熬煮。越南米线类似粉丝，晶莹剔透，幼滑有韧劲。神灯：越南河粉必带的配菜，里面内里有番芫荽、金不换、芽菜、辣椒及青柠，还有小碟的辣椒酱跟海鲜酱。越南米线：越南河粉口味清淡，米线幼滑，配菜多是清凉口味，很适合夏季。

 

冰凉方式：清淡汤底

冰凉级别：★★

味浓色清的汤头

 

要看牛河是否地道，汤头很关键。店家用牛腩、牛骨和从越南带来的秘制调料熬足9小时，过程中要不断去掉煲出来的杂质，入口味道浓郁得化不开，汤底却很清，不会像其它牛肉汤底般“多泡”，很适合夏季食用。这里的河粉也是全部从越南运来，难怪味道比其他家好许多，晶莹剔透，幼滑有韧劲。难得的是虽然成本颇高，但店家10几到20元的定价，非常大众实惠。配菜牛肉片，用得是牛肋肉，质感细腻，被师傅切的薄如纸张，吃的时候在滚汤中烫一下就熟，浓郁的汤底融入牛肉中，短时间的烫食保留了牛肉滑嫩的口感。配上同样又薄又幼的越南河粉，爽滑鲜香。

 

越南河粉口味清淡，为了配合北方人的口味，店主独家制作了口味鲜香的鸡肉河粉。用越南香草焖制的鸡肉，口味浓郁还有丝丝香草的清甜。吃时点上几滴青柠汁，开胃解腻。