酸性
酸性是咖啡的必备特征，是舌下缘和后腭的干燥感觉。咖啡酸味的效果与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸性，咖啡就会趋于平淡。酸性与酸味不同，酸味是令人不快的不好口味特征。

芳香
芳香感觉很难与口味分开。如果没有嗅觉，我们的基本味觉是：甜、酸、咸和苦。芳香嗅觉丰富了软腭对于口感的辨别种类。微感细腻，比如芬芳或酒样感觉，就来自酿制咖啡的芳香气味。

常见的令人不喜欢的特质

苦——产生于舌根的味道，多数由于烘烤过度所致

淡——气味过于平淡

炭味——焦炭味太浓

死寂——无酸味，缺乏芳香和回味

脏——颗粒多，令人反胃

土味——颗粒多，令人反胃

平庸——无酸味，缺乏芳香和回味

草味——类似刚锄下来的青草的气味

糙——刺激、粗糙的特质

泥味——厚腻

混浊——淀粉似的，类似煮过面糊的水

粗——舌头上类似吃盐的感觉

橡胶味——类似焦橡胶的气味（一般仅见于干燥处理的阿拉比卡豆）

软——气味过于平淡

酸味——类似生水果的酸涩味

薄——无酸性，大致因为酿制不足所致

松节油味——松节油的气味

水浸味——入口无整体感，或缺乏粘性

粗野——冲劲十足的特质