食材：白虾300克

调料：盐、蛋清、高汤适量

原料采买：最好选上等的太湖白虾，肉质细嫩，并且因为皮薄，所以虾仁特别饱满。

做法：

1 将虾去头、去壳以及虾线，用冰块刺激虾肉，反复三次。

2 用干毛巾将虾仁的水分吸干，加盐、蛋清、生粉上浆，冷藏1小时。

3 锅内热1000克清油，油温四成热时将虾仁倒入翻炒。

4 锅中留少许底油，加高汤、适量的盐烧开，加少量的水、淀粉勾芡，淋熟油少许即可。

烹饪心得：虾仁要冰镇后才能炒出肉质饱满的感觉，并且在炒制的时候要注意控制火候，以免虾肉炒得过老。