​

​让无数吃货翘首以盼的舶来美食圣经——《上海米其林指南2017》发布了，上海终于有了26家米其林星级餐厅。从翘首以盼，到榜单发布，前后经历一年多的时间，各种猜测，各种内幕消息充斥于行业内。榜单揭晓引来哗然一片，各种争议也随之而起。

这些争议其实也很正常，因为西餐和中餐的差异性实在太大，老外的味觉DNA和我们的完全不一样。如果我们期望一帮老外美食侦探能够理解中华美食的博大精深，这明显是在为难他们。

同样，烹饪的差异也造成了对菜肴制作工艺理解的偏差。中华美食有数十种烹饪方法，一个优秀的中餐厨师穷其一生也不一定能够学全学精。而对菜肴的评判，必须要理解菜肴的内容和内涵，才能做出客观公正的评价。

米其林对菜肴的评判依据是食材水平、料理技艺和口味融合、创新水平、是否物有所值、烹饪水准的一致性。客观地说，这五条依据非常科学——于是问题来了，科学意味着标准化，而标准化则意味着制定标准的人，与检测这个标准的人必须得是同一批，起码也得差不多。但问题是，米其林用的是老外的标准，而这个“指南”主要是给中国人看的，这其中的冲突之大可想而知。

首当其冲的问题就是，这五条依据的制定都在刻意回避食物口感的重要性，因为米其林的美食侦探们也知道菜肴的口感属性很难的评判。简单地举个例子，没吃过辣的人第一次吃辣肯定很难接受。但中国人进饭店吃什么？可不就是个口味吗！正是因为口味不同，同样都是麻辣烫，街头和街尾两家店的受欢迎程度，就有可能相去甚远。没有很长时间去感受中华美食是很难理解中餐的特性和特点的，这毫无疑问是米其林进入中国的最大硬伤。

从亚洲已经出版的《米其林指南》的星级餐厅来看，每个地区的西餐厅的比例都不低，大部分都在50%左右，这些西餐厅的评判还是相对客观，但是地区性的美食往往会引起各种争议。在进军中国内地之前，米其林已经把香港作为第一个试验田，澳门则是第二个，加上粤菜是最早进入欧美的中餐菜系，米其林确实试着在短时间内加深对中餐的理解，从而制定出适合中餐的评判标准。但事与愿违，港澳地区的米其林指南，最终都变成了传统知名餐厅几家、外国厨师主理的餐厅几家、五星级酒店的餐厅几家的潦草组合。这种评判逻辑成为中餐米其林的唯一选择，从港澳一路延续到了上海。

以上海餐厅的密集度而言，米其林对餐厅的初选也是一道难题。米其林初选餐厅，是通过他们选定的厨师、美食家、媒体推荐而确定的，这些推荐人当中，很难做到每个人都非常了解上海的餐饮情况，海选出来的餐厅或多或少都会出现漏选，实际上并不能完全代表上海餐厅的实际水平——就现有的26家入选餐厅来说，我可以毫不客气地说一句，完全不能代表上海餐厅的实际水平。

我们可以粗略分析一下这26家餐厅的情况。这些餐厅中，包括必比登推介餐厅都有个共同特点，这些餐厅大部分都是经过国际媒体炒作的，所以我们会看到大壶春、豫园南翔小笼等品牌。米其林在欧洲等地对新上榜的传统餐厅和创新餐厅之间，可能会偏向创新餐厅。但由于刚进入中国，保险起见，他们更偏向于选择传统餐厅和地区知名餐厅，所以我们会看到老正兴的上榜。此外，鉴于米其林之前对粤菜体系的相对熟悉，粤菜品牌和粤菜厨师主理的粤菜馆成为评出来的星级餐厅的主要构成，并不那么难以理解。而五星级酒店的餐厅是评判星级餐厅中最安全的，上榜也在情理之中。上海的地域属性决定了必须要有本地餐厅入围，否则就不能称为上海米其林指南，因此有了几家有上海菜元素的餐厅入选，再加上老正兴，让这个榜单结构显得更合理些。

米其林进入中国内地，与其说是因为内地餐饮行业的吸引力，毋宁说是中国巨大的商业空间的吸引力。米其林要走向世界，而中国肯定是其商业战略的重要部分，选择一个中庸的榜单或许比较安全。但并不能排除，米其林在下一年的评选可能会有很大的变化，毕竟这是第一年，第一次。

作为生活在上海的人们，这些餐厅离我们不是很远，要吃到也很容易。与其纠结于是不是米其林，还不如相信自己的嘴巴。而对于外地来沪旅游的人，是的，这是一份“安全”的餐厅清单，注意，我说的是安全，我没说味美。