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2011年12月29日初次版     后面还有2012年的修订版

    前些天跟老娘打电话，说起想吃老家的香肠了，跟她询问方法，我要自己做点。她老人家图省事，已经N年不自己灌香肠了，都是在菜场的摊位买一些肉，让摊主加工直接机器灌好，拿回家晾去。

    撂下电话我就网上搜啊，搜到个川味香肠的做法，虽然我不是四川人，但对川菜还是比较喜欢。为了迎合全家大小的喜欢，不敢放到川味那样的麻辣，给改良了下。

    材料：猪后腿肉5斤（我买的大块瘦肉，只带了一小块肥肉，大概九瘦一肥的比例），二锅头白酒35g，盐50g，白糖25g，十三香40g，花椒粉11g，辣椒粉9g，五香粉5g，白胡椒粉3g，鸡精20g，炒菜的植物油50g，生抽30g，肠衣一包。

     1。猪肉剔皮，剔筋膜，肥瘦肉分割开。我是个干活精细的人，剔筋膜我都剔了一个多小时啊。瘦肉切1到1.5厘米见方的方块，肥肉切3到5毫米见方的方块。（我肥肉少，所以切的块小一点，便于分布均匀）

     2。将调料倒入肉丁中充分拌匀，盖盖腌制2小时以上。

     3。我买的是已经加工好的盐渍肠衣，不需要自己刮油，只要清洗下，泡两个小时去去盐就好了。

     4。灌制。香肠一头绑在矿泉水瓶口上，用筷子往里灌肉，灌一点往下挤挤，一边灌一边用针扎放气，便于灌实。

     5。挂到低温通风处晾个四五天就可以开吃了，再多挂几天到一周也行。直到香肠晾硬了就冷冻保存了。我一次只灌了五斤肉，都不用冷冻，过个嘴瘾就吃完了，哈哈哈。

     听说排骨香肠好吃，这次我还一起腌了一斤半肋排跟肉一样腌好给灌上了。排骨香肠没有那么难灌，但也确实会有骨头扎破肠衣的情况，所以一节不要灌太长，防止挤到中间给肠子剌的都是破口。

     最后来个总结，便于下回调整。下次要减少十三香的用量，这个香肠的味道，我觉得十三香味重了些，掩盖了肉的本香，我还是更怀念家乡的原味香肠。减少盐和糖的用量。这个味道虽然不算很咸，但是我们一家人口轻，需要更少盐。而且我一次做的少，不必担心存放问题，不必用盐多。这个糖量吃不出甜味，糖是用来提鲜的，但是我这个人味觉超灵敏，下次再减点糖试试。

     下图是跟着米饭一起焖熟的香肠。

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       下图是差不多风干好的香肠，顺溜一点的是肉香肠，一瘪一瘪的是排骨香肠。
http://s8/middle/4e53e83btb53211ed7de7&690

      下图是肉香肠刚灌好的样子，圆溜溜的。
http://s7/middle/4e53e83btb53212377176&690

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    2012你11月15日修订版。去年做过香肠后，根据成品味道，今年的味道做了些调整，调整方法是减糖盐、减香料。记录下这次的配方，用相当于切好的净肉的百分比表示。

    二肥八瘦的肉粒100%

    高度白酒1.4％，盐1％，糖0.5％，十三香0.5％，花椒粉0.25％，辣椒粉0.25％，白胡椒粉0.12％，鸡精0.8％，植物油2％，生抽1.2％。

    制作方法同去年的版本。

    瘦肉切大丁，肥肉切小碎粒，这是个关键点，肥肉一定要碎些小些。一般别人灌香肠都要肥瘦三七开或者四六开，不然就会觉得香肠太柴不好吃。我去年灌的是肥瘦一九开，却觉得还好。就是因为一要把瘦肉里的筋膜尽量剔除干净，二要把肥肉切碎碎的，这样一来肥肉总量虽小，但是分布均匀，可以更均衡的改善瘦肉口感。

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     开始灌香肠了，满手脏兮兮，没法再拍照了。
http://s10/mw690/4e53e83btce88a8fe7309&690

      晚上灌好了，挂在没有暖气的小储藏室，晾个五六天。
http://s13/mw690/4e53e83btce88a89cb6fc&690