通过食雕、盘饰和拼摆，形成所谓工艺菜，也称看菜和造型菜。工艺的范围广泛，主要有日用工艺和陈设工艺两大类，前者如花布、茶具、餐具、灯具、绣花织品、编织物、家具等，后者如象牙雕刻、绢花、麦秆贴、金银首饰、装饰壁等。菜肴而冠称工艺，是一种特殊类型，通常被视为绘画雕塑艺术与烹饪技艺的巧妙结合。因为工艺菜的存在，菜品的形象美及其所体现的人在物质生产中呈现的工艺技术美，能增添情趣、增进食欲，给食者以美的享受。因此，说工艺菜是一种美化饮食生活的方式，大体是不错的。但是，工艺（包括工艺菜）与艺术是既有联系也有区别的。前者是物质的、实用的、手工的，它表现的是人的手工所具有的技巧性或艺术性。早在先秦就有所谓“雕卵”（鸡蛋），大约是食雕技艺的滥觞。食雕，通常以蔬果、面粉为材料，仿制成各种动物形象或其他图形。而后者作为纯粹的精神生产，是审美意识（情感）及其独创性的载体。

与一般菜肴相比较，尽管一般菜肴（非工艺菜）也讲究视觉美感，工艺菜在这方面的要求显然远比一般菜肴要高，它更讲究或更刻意追求菜肴的造型性，也因此更需要新颖的构思、奇绝的手法，以及器皿餐具的有机辉映。

历史地看，工艺菜的发展和筵席艺术的发展是密切联系着的。二者随着物质生产的发展和社会生活的进步而形成和发展。筵席艺术的发展有力推动工艺菜的发展，工艺菜为丰盛华丽的筵席所不可缺。盛唐在美食方面亦是一大盛世，“烧尾宴”是此中的代表。“烧尾宴”，一种是在官场同僚间举行的，一种是由大臣敬奉皇上的。在唐中宗景龙二年（708年），长安社陵（今陕西长安县）人韦巨源官拜尚书左仆射，曾为敬奉中宗举办过一次“烧尾宴”，并有“食单”存世。尽管这份烧尾宴食单已不全，只留下了五十八种菜点的名称及少量后人的注文，仍极有参考价值。除却其奢华的一面，人们可以了解到唐代高级宴会的格局、精美菜点的品种、烹饪技艺的状况等。食单中记录的“素蒸音声部”即是所谓“看菜”、工艺菜，用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。这得花费多少时间与精力！

工艺菜的发展，此中也有佛教素食的作用。陶谷《清异录》（五代至北宋）卷四载比丘尼梵正“庖制精巧”，能依照唐代诗人王维所画的《辋川图二十景》，用食材创制“辋川图小样”大型组合式风景冷盘。徐珂《清稗类抄·方外类》是关于清代掌故遗闻的汇编，其中记江浙尼庵素馔甚精：“其制素燕菜、素鱼翅、素海参、素鸽蛋也，辄以嫩鸡、火腿熬取清汁，而以形似之物投入其中，浸淫既久，肥脓鲜美，味远胜于真者。” 佛教素食丰富和发展了工艺菜的制作技艺。

今天，饮食烹饪越来越具有审美性质。在这样的背景下，工艺菜在近些年来有了较大的发展，不论是在宴会上或是在技术比赛中都比较盛行，烹饪职业教育也更加注重工艺菜的教学，工艺菜在整个烹饪技艺系统中的地位进一步提高。

但是，工艺菜的制作应充分考虑“食用、安全、经济、适度”等因素。首先，食品的食用功能是第一位的。烹饪艺术是味觉艺术，在各个评价指标中，味觉美处在无可争辩的中心地位。因此，工艺菜一定要能吃、味美，做到眼福与口福结合。其次，工艺菜要合乎食品卫生安全原则，特别要防止在菜品制作过程中受到污染。再次，工艺菜制作要遵循经济原则。不计时间成本和原料成本（通常会转嫁给消费者），过分雕琢，是一些厨师在制作工艺菜时的通病，也因此降低了餐饮服务的效率。最后，要适度。与日用工艺品和陈设工艺品相比较，工艺菜品由于受到食品实用因素的制约而具有相对的局限性，其具体的的“形象”存在是最少时间长度的——它只存在于食客下箸之前的短暂瞬间。这当然令人扼腕，惋惜。无论是经济原则，还是审美原则，都要求理性地看待工艺菜，包括同桌筵席工艺菜不宜过多。

中国菜肴以味为主，同时在美学追求上又是辨证的、多元的，人们通过对菜肴的品名、辨色、闻香、观形、品味、察器等——而不仅仅是菜肴造型——获得物质与精神交融的满足，中国食谱中的名馔佳肴，大多具有脍炙人口又赏心悦目的双重魅力。这是中国烹饪艺术精髓之所在，也是是中国烹饪的优势。推进烹饪的现代化、科学化和营养化，不断提高大众饮食生活的文化审美境界，则是中国烹饪发展的方向和餐饮业的历史使命。这种优势和使命感，应该灌注企业经营理念、烹饪技艺精神的现代构建，以及烹饪教育。而刻意追求菜品的造型，只是把功夫下在食雕、盘饰和拼摆上，是为舍本而逐末。因为，饮食活动毕竟是吃的活动，而不是看的活动。