加载中…苗乡茶俗
(2012-05-26 22:28:54)
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如果说日本国的“茶道”颇有几分表演性或是具有某种文物特色的话，那么，湘桂黔地区苗家的饮茶习俗却是地道的日常饮食文化。
寨人喝茶可以分为两大类，或曰料茶，或曰清茶。料者，油茶也。居住在湘、黔、桂交界高寒山区的苗、侗、瑶、壮等少数民族，包括汉族在内，无不将它当做头号饮料，其地位，与米饭同等。油茶是以高山云雾茶——峒茶为原料，烧成油汤，冲泡用油炸的阴米（又叫泡米，是山里人自己加工的一种爆花米）、苞谷、黄豆、花生、糍粑粒或是红薯粒而成的一种主食饮料。再将生姜、大蒜、辣椒、胡椒等捣碎入茶，可健脾胃、清神脑、去风湿，寨人视为神茶。
寨人谓油茶如同唱戏，，称“台”。每家每天至少要舞上两至三台或更多。通常是在清晨和晌午，先喝茶，后吃饭。寨人并不因为喝了茶而减少饭量，相反，油茶与饭的食量，在寨人的饮食中形成了一个良性循环。
打油茶是山里姑娘媳妇的绝活，女孩子家从咿呀学语开始，便跟着妈妈打茶、喝茶，到了五六七岁边着手学茶艺，再大一点，就要学会采茶、制茶、做阴米和应酬宾客等细事。油茶又是寨人重要的社交饮食，村人、乡亲乃至路人，若遇到喝茶，随到随喝，客人爽快，主人热情。遇到重大事情，一台茶合下来早就商量了个八九不离十。喝茶的人多了，宾主的座位也就有了讲究，冬围火塘，夏坐堂屋，客人都要靠墙而坐，房屋中间是主人活动的范围。油茶一定要喝成双杯，乡俗约定，四杯最佳。寨人视“四”为吉祥和美满数字，如天有四季，地有四方，楼有四柱。寨人自然把“四”这个和谐、平稳的数字融入到了油茶饮食之中。
最热闹、最隆重的莫过于寨人的婚事了。山里有无茶不成席，无茶不成礼的习俗，所以，没有哪家婚丧嫁娶不办茶的，而且各类配料也尽求丰盛。山歌，是山里人独有的艺术，助兴的自然是油茶，高歌伴茶香，茶浓情更浓，狂欢的宾主围着火塘打闹嬉戏常常要唱个通宵。
峒茶是打油茶的主要原料，湘、桂、黔一带的苗、侗、瑶、壮等民族称山岳为“峒”，山谷为“寨”，地处湘西南的城步苗族自治县自古就有“五峒四十八寨”之称，峒茶亦由此而得名。茶树一般为野生的小乔木，任其自生自灭，现在虽有小面积的人工栽培，但是寨人仍视野生茶为正宗。人们看山护林，不修不剪，任其自然生长。峒茶长于山岳，生于山谷，吸天地之灵气，纳山河之魂萦，故叶片粗而厚实，味重而严劲，苦中带凉，凉后微甜，余味无穷，明清均为贡品，深受皇宫贵族的喜爱。尤其是清朝的旗人，他们大都是满族和蒙古人的后裔，摄取的动物脂肪和能量过重，峒茶有极好的去油脂、解油腻的功效，他们对峒茶钟爱有加。每年谷雨前后是采茶的最好季节，寨人如同过节，姑娘媳妇，或提篮，或背篓，结伴上山采茶。因为峒茶长于深山，采摘很不易，又恰逢雨水季节，女人们出入山林，往往是一身泥来一身水。采回家的新茶，经过晾晒、搓揉，再拌上少许米饭，做成拳头大小的差团，往火塘上的炕架上炕了，这样既可以使茶团能够长期的保存，又增添了茶的香味。
苗乡清茶种类繁多，在寨人的饮食生活当中同样有着重要的地位。首先是“鸟栗芽”，它是寨人一年四季常备的一种解渴茶，茶树属于冬青的高大乔木，其树高达数丈，树冠如球，经过专家的鉴定，此种树木为东南林瑾，又称“台湾林瑾”，属于东南高山独有树种。山人称其为“鸟栗树”或“鸟栗芽树”，因此树春天所发的嫩叶的形状极像鸟雀的尖喙而得名。鸟栗芽入茶其色泽绛红、透明，其味甘凉、微辛、幽香。鸟栗芽茶不能简单地用滚水来泡，必须用文火来煮，寨人往往是用大铁鼎将水煮沸了，投入少许鸟栗芽，再煮，再熬，少许，一鼎透明绛红的茶水就做好了。待稍许凉一会就倒入大瓷缸或是大瓦缸里存了，慢慢饮用，寨人家家都备有这种大瓦缸储存了足够饮用的鸟栗芽凉茶，夏天每每工后家归，用海碗盛了作牛饮，既解渴，又消暑。
鸟栗芽是山里的“下里巴人”，“毛栗球”则是山里的“阳春白雪”。其实，毛栗球是山上小栗树春天开出来的长条的绒花，春季花开季节采摘入茶最好。淡黄色的绒花泡入水中，茶水晶莹透明，绒花自然舒展，若泡在玻璃杯中，其状则如水中的绿丝，舒展而飘逸，宛若天仙起舞。其味幽香、淡雅，故备受山里文人的钟爱。常常几个山里文人雅聚，沏上几杯毛栗球，或于书斋，或于楼廊，或于树荫，谈古论今，吟诗对弈，其香虽淡，其兴也浓，其趣也高。
在湘桂黔大苗山还有一种独特的茶，虫茶！虫茶亦用峒茶加工而成，说来真叫人目瞪口呆，它竟是家养茶虫吃了茶叶后排出来的粪粒！具体的做法是将采来的峒茶拌上少许大米，用团箕或是竹席盛了置于阴凉处，让其生虫。虫子长成后，大量嚼吃茶叶，整个地变成了一条茶虫，它排出来的粪便颗粒则尽在箕中，然后将粪粒收集、筛选、晾干，于是，黑里透红，红里透亮，颗颗如粟的虫茶便形成了。饮时随便撒几颗置于杯中，冲上开水，慢慢地，茶水由白变绿，由青转黄，随即，几缕红丝从杯底缓缓升起，向杯中散开，整杯茶水即可变成晶莹透明的琼浆，茶味辛平甘醇、幽香扑鼻。说到底，虫茶的味道较之原茶醇和，口感厚实，苦凉适度，余味更长。经由山里人长期饮用和有关专家研究得出结论，虫茶具有较高的药用价值，对高血压、糖尿病和心血管疾病有较好的辅助疗效，同时，还有健胃、利尿、安神之功效。难怪山里人都延年益寿，很少有七七八八的怪病患者。
甜茶也是山里人老幼皆喜欢的饮料，分藤本和木本科两种，春夏季节其叶生长茂盛，含糖量高，很适合采摘入茶，随便采摘一片青叶置于口中咀嚼，顿觉甘甜，满嘴生津，多吃则腻人。将采摘回来的鲜茶用沸水潦了，晾干，便可以得到上好的甜茶。茶的甜淡与否，处决于潦茶的时间，时间短，茶的天然含量破坏得少，较甜，若是潦煮时间稍长，成茶后，其味则淡。
湘桂黔地区是茶乡，山里人喝茶爱茶，日常生活离不开茶，在漫长的饮茶历史中，形成了一系列的茶风、茶俗和当地特有的茶文化。此外，更多的茶俗和茶料，尚待有关专家进一步的探讨和研究。
（本文1993年刊发在台湾茶文化杂志《壶中天地》）。
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