老特蒙古饺子的制作工艺

野生沙葱（蒙古葱）

野生韭菜

长期以来，草原上的蒙古牧人，因为过着逐水草而迁徙的游牧生活，对于草场的爱护是发自内心的，他们不会去随意地破坏草场，更不会将草场改为菜地。蒙古牧人的菜肴，主要食用野生植物，如野生沙葱（也叫蒙古葱）、韭菜、苦菜、哈拉海、蕨菜、沙芥、地瓜、黄花、白（黑）蘑菇等，从而形成了独特的蒙餐原味特色。下面我给大家演示一下蒙古沙葱羊肉饺子的制作方法。

材料：白面、羊肉、沙葱、羊牛骨头汤、盐。

　　　　　　　　　　野生沙葱

                       鲜羊肉

和面：温水一杯。水要徐徐的倒入面盆中，筷子不停的搅动，和的面不要太硬，揉面时要用力，将面活好后，放入面盆内盖上盖，将面“醒”上二十到三十分钟。

切馅是蒙古饺子区别与其它饺子制作的重要部分，蒙古饺子要求将肉切成小丁状，将沙葱切碎。

拌馅时，要往肉馅内加入羊骨头汤、没有骨头汤加水也行，汤和水加的多点（不影响包陷为止）放盐按同一个方向拌好，再煨上二十分钟。肉馅煨好后，将切碎的沙葱倒入肉馅内按上次同一方向搅拌，使肉馅、菜和调味品完全融合在一起即可。

揪面团：取出醒好的面团分成数份放在盆中，先拿出一份，剩下的放回盆中并将面盆盖好，防止水分蒸发。将这一小份面团，揉成长条状（圆柱型），用刀切成小段（宽度2.5cm大小）或用手揪。如果不会手揪，可以用刀切，只是要注意每切一刀后，要将面团转个方向再切。　

擀皮：这时桌上有很多切好的小段，手搓成扁平状，样子有点象飞碟。拿擀面杖擀的时候，注意中间厚边缘薄，中间厚防止饺子馅漏，边缘薄吃起来口感好。

包饺子：将饺子馅放入皮中央，如果技术不熟练的话，不要放太多馅。先捏中央，再捏两边，然后由中间向两边将饺子皮边缘挤一下，这样饺子下锅煮时就不会漏汤了。

煮饺子：烧一锅开水，等水沸腾时，将饺子放入沸水内，用汤勺背面在锅内划圆似搅动，防止饺子粘锅。然后将锅盖盖上，等锅水沸腾后将锅盖取下，用勺子搅动一下饺子，并向锅内淋上一遍凉水，这时就不要盖锅盖了，待锅水沸腾后再淋二至三次凉水，等水开后，用手指按一下饺子，如果饺子皮立即弹起，说明饺子熟了，可以用漏勺捞出。有人为了防止煮饺子时粘连，在煮饺子前，往锅水里加入一点盐。

蒸饺子：将锅内的水烧开，蒸笼上摸点油（防止蒸熟的饺子粘在蒸笼上），把饺子放入蒸笼上锅，约蒸１５－２０分钟，就可以出锅吃了。

下面就开吃了。蒙古饺子最大特点是汤，吃的时候先咬一口再吸汤，热腾腾的饺子最好吃。如在碗内倒点老陈醋（醋内滴点白酒，会有点香醋的感觉）或在酱油里加点新鲜蒜泥，再滴上一点香油，夹着饺子蘸着吃，哪可是鲜美可口，美极了。不过，吃了饺子别忘了喝一碗饺子汤啊，原汤化原食哦。学会了吗，不吃不知道，一吃忘不掉。草原的牛羊吃的中草药，喝的是矿泉水，吃哪补哪。

蒙古饺子的品种很多，如沙葱饺子、韭菜饺子、哈拉海饺子，还有酸奶饺子、白奶油饺子等，他们的主要调味品非常简单，主要是蒙古葱（我们也叫他沙葱，现在人们用大葱代替）、盐和牛羊骨头汤为原料。蒙餐维一的特点就是讲究原汁原味。如酸奶饺子和白奶油饺子，他和上面介绍中的区别，就是把骨头汤改成酸奶或白奶油，鲜肉改为鲜肉或风干牛羊肉，再加点野菜（如沙葱、韭菜、哈拉海等），如果没有沙葱也可以用大葱代替。风干牛羊肉要用硬具如锤子、斧子或用捣炒米的工具砸（捣）松软，再用菜刀剁碎。拌馅、包法和煮（蒸）吃法同上。