萌芽鹰嘴豆纳豆

以鹰嘴豆为原料发酵生产纳豆其氨味低，口感好，纳豆激酶活性高。

提供一种鹰嘴豆纳豆的制备方法，以鹰嘴豆为原料，经纳豆枯草芽孢杆菌发酵，保留及强化鹰嘴豆原有营养成分的基础上，有机地增加纳豆中特有功效成分。

要解决的技术问题之二是提供一种由上述方法制得的鹰嘴豆纳豆。

要解决的技术问题之三是提供上述鹰嘴豆纳豆的用途。

解决上述问题的技术方案是:将鹰嘴豆经过发芽前处理，产生鹰嘴豆豆芽素类异黄酮，强化了鹰嘴豆营养成分，然后接种纳豆枯草芽孢杆菌进行发酵，制备成富含鹰嘴豆黄酮类及纳豆菌、纳豆激酶的产品，研究其对防治高血脂、栓塞性疾病的影响。

在的一方面，提供一种鹰嘴豆纳豆的制备方法，其包括鹰嘴豆浸泡发芽、蒸煮、接种发酵、后熟和冷冻干燥等步骤。该方法包括的具体步骤为:

(1)浸泡:将鹰嘴豆加入30-60℃热水浸泡10-60min后，再用质量百分比浓度为0. 1-0. 8%的NaHC03溶液和/或质量百分比浓度为0. 1-0. 6%的KCl溶液浸泡1-4h(浸泡过程中可以单用0. 1-0. 8%NaHC03溶液或者0. 1-0. 6%KCl溶液或者采用含有0. 1-0. 8%NaHC03和0. 1-0. 6%KCl的溶液)。更优选的方案是将鹰嘴豆放入40-50℃的热水中浸泡10-60min,再用质量百分比浓度为0. 3-0. 5%NaHC03溶液和/或质量百分比浓度为0. 1-0. 2%KCl溶液浸泡2-3h，其中，鹰嘴豆与NaHC03溶液和/或KCl溶液的重量体积比为1 :4 (g/ml)。

( 2)发芽:将浸泡后鹰嘴豆沥干清洗后，移入瓦盘，豆粒间距为2-6mm，上面湿布(湿布可以为4层纱布或者2层毛巾布)覆盖，保持湿度为50-100%，于10-40℃恒温恒湿培养箱培养，待发芽至1-5mm。更优选的方案是将浸泡后鹰嘴豆沥干后移入装有瓦盘，豆粒间距为2-4mm，上面湿布覆盖，在湿度为60-70%,温度为20-35℃恒温恒湿培养箱中培养，发芽至2-4mm。

( 3)蒸煮发酵:将发芽的鹰嘴豆加入其重量1. 0-5. 0%的葡萄糖，0. 2-1. 0%的NaCl,40-100%的水，2-5%的荞麦粉，搅拌均匀后于110-121℃蒸煮0. 5-2h，冷却后用纳豆枯草芽孢杆菌液接种，其中，所述纳豆枯草芽孢杆菌液(ml)与鹰嘴豆(g)的体积重量百分比为2.0-6.0% (ml/g)，置37. 5℃培养24-36h。

( 4)后熟:指发酵后鹰嘴豆纳豆放置于0-4℃冰箱中过夜(10-18h)。

( 5)冷冻干燥:在冷冻干燥前加入鹰嘴豆重量的0. 2-1. 2%的环糊精作为冷冻保护剂，预冻温度在-15--25℃，冷冻干燥18-36h，解析温度为20-35 ℃;更优选的方案是在冷冻干燥前加入鹰嘴豆重量的0. 8-1. 0%的环糊精作为冷冻保护剂，预冻温度在一15- -20℃，冷冻干燥24-36h，解析温度为20-30 ℃ 。

在的另一方面，提供一种利用上述方法制得的鹰嘴豆纳豆，该鹰嘴豆纳豆中纳豆激酶含量为1829-2450FU/g，并且含有鹰嘴豆豆芽素等黄酮类成分(总黄酮含量0. 92-1. 28%(重量百分比))，聚谷氨酸含量8. 35-12. 34%(重量百分比)，具有很好的营养保健协调作用，可用于制备降血脂、溶栓药物。

在的另一方面，提供上述鹰嘴豆纳豆在制备预防或者改善高血脂、抗血栓食品、保健食品或药物中的应用。

将鹰嘴豆经过发芽前处理，产生鹰嘴豆豆芽素类异黄酮，强化了鹰嘴豆营养成分，然后接种纳豆枯草芽孢杆菌进行发酵，制备成富含鹰嘴豆黄酮类及纳豆菌、纳豆激酶的产品。经实验验证，的鹰嘴豆纳豆可降低机体血清TC,TG,MAD含量，具有明显的降血脂及溶解血栓作用，可用于制备预防或者改善高血脂、抗血栓食品、保健食品或药物。