〖改善纳豆口感〗

【方法一】口感舒适的纳豆制备

现有的纳豆制备方法，主要包括以下步骤，预处理、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵、冷藏，为一次性发酵，导致制备的纳豆具有苦味和臭味，影响了纳豆的口感，不易被中国人接受。为了克服这些不良气味，改善纳豆的口感，目前是通过增加调味料包来实现的，即在食用前拆开调味料包，使调味料和纳豆混合后再食用，但是这仍未很好的解决纳豆在制备过程中产生的苦味和臭味，口感依然不佳，且食用不方便。

为了克服现有技术的上述不足，提供了一种口感舒适的纳豆制备方法，利用两次发酵，改变发酵过程中的C/N比，减少了不愉快风味物质的产生，同时还可以在第二次发酵前加入甜味剂、香料、辣椒粉、食用盐、大蒜、生姜、糊精或玉米粉等辅料，从而获得不同风味的纳豆，而发酵过程中发酵参数的调整使得本方法能够在不影响纳豆激酶活性的同时，进一步改善纳豆的口味，使纳豆特有的苦味、臭味大大减弱，更加适合中国人的口味，营养也更加全面。

一种纳豆的制备方法，包含以下步骤:

1)预处理原料豆:如淘洗去杂质和/或脱皮等;

所述原料豆更优选的为黄豆、黑豆、豌豆、蚕豆、芸豆、绿豆、赤豆、鹰嘴豆、眉豆、花生中的至少一种。

2)浸泡预处理后的原料豆;

更优选的，具体为:用水浸泡预处理后的原料豆，水量为预处理后的原料豆质量的1-5倍，浸泡时间为12-48h。

通过低温或者高温浸泡，能够有效抑制浸泡过程中杂菌的生长，减少不愉快风味物质的产生，提高纳豆的质量。步骤2)中浸泡温度优选0-15 ℃。

3)将浸泡后的原料豆高温蒸煮得熟豆; 更优选的，将浸泡后的产物于100一126 ℃蒸煮20-60min 。

在步骤3)之后，步骤4)之前，加入一同步化步骤，更优选的，该步骤为0-5℃好氧发酵1-5h，发酵室湿度为40-90%。通过这一步骤，发酵物料中菌种的活力大致处于同一水平，有利于发酵的顺利进行，提高发酵效率。

4)冷却后接种，进行第一次发酵，得初制纳豆;

第一次发酵为好氧发酵，优选的发酵温度为30-50 ℃，发酵时间为12-72h，发酵室湿度为40-90% 。

5)添加辅料，然后进行第二次发酵;

第二次发酵为好氧发酵，优选的发酵温度为2-25℃，发酵室湿度为30-80%，发酵时间为8-72h。

所述辅料包含有发酵糖、甜味剂、香料、辣椒粉、食用盐、大蒜、生姜、糊精、玉米粉中的至少一种。

发酵糖:

在第二次发酵过程中加入的辅料中含有发酵糖，能够调整发酵过程中的C/N比  (即提高C/N比)，一方面能够促进纳豆菌或枯草芽孢杆菌的生长及对大豆蛋白的进一步水解，有效的减少不愉快风味物质的产生，特别是氨臭味的减少。另一方面可掩盖或抑制不愉快风味物质的口感。

发酵糖为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、蜂蜜中的至少一种，加入量为初制纳豆湿重的0.1-30% ; 发酵糖优选蔗糖，加入量为初制纳豆的2-12%。

甜味剂:

该甜味剂为安赛蜜、纽甜、阿斯巴甜、糖醇、三氯蔗糖、益寿糖、罗汉果甜甙中的至少一种; 甜味剂加入量为初制纳豆湿重的0.01一10%; 所述甜味剂优选阿斯巴甜，添加量为初制纳豆湿重的0.05-0.08% ;

香料:

为香叶、八角、豆蔻、肉蔻、草果、陈皮、罗汉果、桂皮、孜然、甘草、干香、黑胡椒、白胡椒、芝麻粉中的至少一不中。香料加入量为初制纳豆湿重的0.1-3%;优选1.5-2%;

辣椒粉：加入量为初制纳豆湿重的1-10%;）

食用盐：加入量为初制纳豆湿重的3-10%;

大蒜：加入量为初制纳豆湿重的1-25%;

生姜：加入量为初制纳豆湿重的1-25%;

糊精：加入量为初制纳豆湿重的0.1-10%;

玉米粉：加入量为初制纳豆湿重的0.1-10%。

上述辅料的加入，能够降低发酵的速度，防止纳豆出现苦味，同时带来各种风味，如甜味剂的加入使得经第二次发酵得到纳豆变甜，减少苦味带来的不愉快感;而加入的辣椒粉、芥末、生姜、大蒜会使经第二次发酵得到的纳豆具有辣味;香料的加入，如香叶、八角、豆蔻、肉蔻、草果、陈皮、罗汉果、桂皮、孜然、甘草、干香、黑胡椒、白胡椒、芝麻粉等的加入使得经第二次发酵得到的纳豆具有特定的香味。

6)分装得到成品。

更优选的，将步骤6)所得成品保存于零度以下。

通过发酵工艺的调整，如将一次发酵改成两次发酵，并在二次发酵之前加入辅料，改变了发酵过程中发酵基质的种类及C/N比，减少了不愉快风味物质的产生，同时还可以在第二次发酵前加入甜味剂、香料、辣椒粉、食用盐、大蒜、生姜、糊精或玉米粉等辅料，从而获得不同风味的纳豆，而发酵过程中发酵参数的调整使得本方法能够在不影响纳豆激酶活性的同时，进一步改善纳豆的口味，使纳豆特有的苦味、臭味大大减弱，更加适合中国人的口味，营养也更加全面。