《红楼梦》中的豆腐         

                     徐 正 唯

《红楼梦》第八回“贾宝玉奇缘识金锁”中，讲到宝玉给晴雯留有“一碟子豆腐皮儿的包子”，偏生又被李奶奶拿去给孙子吃了。第六十一回“投鼠忌器宝玉瞒赃”中，也有司棋要吃豆腐的描写。豆腐在我国，很早就是人们喜爱的食品，并经常出现在达官贵人的宴席上。

清人《筠廊随笔》记载，康熙南巡时，在苏州曾经把大内制作的豆腐赏赐给巡抚，并派御厨师到巡抚厨下传授豆腐制作方法，作为赏赐巡抚后半辈子的“受用”。袁枚《随园诗话》中，更记有一则他向蒋侍郎讨教制作豆腐方法的趣事。袁才子为了得到这些烹饪技巧，只好屈尊向蒋作了三个揖，方才讨得。后来，袁枚还将这些记录下。至今，《随园食单》中，尚有“蒋侍郎豆腐”、“杨中丞豆腐”、“王太守八宝豆腐”等十来个豆腐食谱。可见豆腐在我国食品中，地位的确不同一般。

关于豆腐制作的历史，清人褚人获《坚匏集》中，有一篇《腐侯传》，用寓言形式对豆腐生产的历史作了有趣记述。说是早在西汉武帝时，淮南王刘安就发明了豆腐的制作方法。不过当时豆腐只是作为下层民众的食品，还不为上层社会所关注。到了南北朝，梁武帝信奉佛法，实行清净长斋，只食菜羹粗饭。天监大通年间（503——528），梁武帝到同泰寺讲说佛法，天下名僧硕学，四方前来观听的民众上万。于是他就用豆腐制品作肴招待众人。从此，豆腐制品方才“雅俗共赏”，并且登上大雅之堂，成为达官贵胄在饱厌山珍海味后，换换味口的一道佳肴。

历代文人学者诗文中，也屡有关于豆腐的记叙。宋朱熹诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安坐获帛布。”元朝人孙大雅嫌“豆腐”之名不雅，给改为“菽乳”，并做诗吟咏。可惜名字太雅了也不会流行开去。苏雪溪更有一首诗：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”把豆腐的制作方法写得十分细致。明方以智《物理小识》还载有“五色豆腐”的作法：说是用“仙人草取汁入米，则成‘绿豆腐’”；用一种叫“石莲蓬”的“薜苈果”取汁加胭脂则成“红豆腐”；橡斗栗磨粉则成“黄豆腐”；蕨粉为“黑腐”；句弱磨汁为“褐腐”。其实，这里已经把“凉粉”、“魔芋”一类食品都囊括进去了。

《红楼梦》中提到的豆腐、豆腐皮包子等细节，以及上面所引有关豆腐的明清时人笔记，都可以看出在清代上层社会的食肴中，豆腐制品已经有了不可忽视的特殊地位。

（原载《四川日报》一九八六年二月十五日）