搋面

【搋面】（cǎi miān），揉面，以手或拳头用力压揉使面和匀。《玉篇·手部》：“搋，以拳加入也。”《广韵·平声·皆韵》：“搋，丑皆切，以拳加物”。玄应《一切经音义》卷十五引《通俗文》：“拳手挃曰搋也。”所谓“拳手挃”，即握拳以撞、捣。《俗书刊误·日用杂字》：“以拳触人曰搋。”隋阇那崛多译《佛本行集经》卷十一：“刀槊弓箭，身中得悉，意气容与，相扑拗腕，捔力称斤，按摩筑搋。拗胫搦臂，能掷能走。” 《驾幸温泉赋》：“弓纩矢卓，脚蹉拳搋。”蒲松龄《日用俗字·饮食章》：“发面蒸馍馍，多多搋几拳。”又：“大瓢搲来酵子发，下手先扠一百拳。”自注：“扠音揣”。“搋”在《现代汉语词典》中读作“ chuāi”，意思是以手掌用力压和揉，搋面就是揉面的意思。读音从“chuāi”到“ cǎi”的变化，应是商州方言中的转音所致。商州人做面时，干面加温水后和匀，在面板上或者在瓷盆里反复揉搓，干面变成面团后，要反复用双手“搋”，使面粉、水和食硷等物充分和匀。商州人吃面非常讲究，要想吃到筋道滑溜的面，“搋面”是关键一步，面必须不惜气力地反复揉压。面的光滑度、柔韧度和耐嚼度，全是“搋”出来的。面“搋”得好不好，以“三光”为标准，即手光、盆光、面光，就是搋面完成后，人手上没有面粉，搋面的盆子上也不沾面粉，而且搋好的面外表没有气泡、干皮，看起来非常光滑。如果面“搋”不好，切出来的面条也不“规矩”，不耐煮，吃起来不香、不筋道。