新 剥 鸡 头 米
只有在苏州才吃得到鸡头米，我的这碗，正是最正宗的苏州新剥鸡头米。
鸡头米，北方的朋友知道的少，江南的同乡也未必知道的多。但在风雅的骚人墨客那里，却总有点知道的，至少总想知道的。因为有个典故，香艳得很，叫做“新剥鸡头米”：一天，杨贵妃出浴，对镜匀面，衣衫褪落，微露玉乳，唐明皇扪之曰：“软温新剥鸡头肉”。安禄山在旁对曰：“滑腻初凝塞上酥”。
原来，“新剥鸡头米”，是唐明皇用来形容杨贵妃的乳房的。香艳如此，唐明皇不愧是情调的高手，也是调情的高手。
只是我总也搞不懂，远在长安的唐明皇，他怎么知道江南的鸡头米呢？后来想，“一骑红尘妃子笑”，他们能吃到广东的荔枝，一定也能吃到江南的鸡头米的，“无人知是鸡头来”么。而且看来唐朝时，大约开放得很，杨贵妃出浴，安禄山还能在旁边看着，后来的杨贵妃和安禄山有一腿，实在也怪唐明皇放得太开了。
实际上，鸡头就是芡实，去了壳的就叫鸡头肉。干的芡实磨成粉叫“芡粉”，是做菜时勾芡用的，苏州话叫作“着腻”，现在商店里购买到的大都是菱粉（淀粉），较之芡实，逊色得多了。
芡实是一种多年生的睡莲科水生植物，多生于苏州的池塘或湖泊沿岸的浅水之中，其中以苏州葑门黄天荡产为最佳。芡实含淀粉、蛋白质、脂肪，富有营养，中医认为它能补气益中健脾，是滋养强壮食物。
新剥鸡头米，晶莹、粉嫩，半透明，软糯而有弹性，中有沁人清香。鸡头米肉很嫩，但鸡头壳很坚韧，用手剥取，常剥得指甲出血，所以往往就有用牙齿咬破再剥出来的。诗人谢履庄在《邻扫庵诗稿》中有诗写道：
“新剥鸡头珠似肉，轻圆犹带口脂香。侬家箱子鸡头荡，赢得珍珠一斛量”。郑板桥也道：“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”
鸡头米当菜吃和作羹都可以，当菜吃可以配虾仁、白果、菱角、芹菜等。但我最喜欢的，是原汁原味作羹吃。清水放锅中烧开(勿用铁锅，铁有腥气，影响鸡头米清香)，鸡头米漂清后入锅，糖桂花用纱布包好后放入，三沸，去浮沫，去纱布包，盛入小碗即成。
满碗珠玉，晶莹剔透，温软香甜。啧啧！
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