如果你热衷于寻觅美食，哪个城市哪种食物是你的心头好？据新华社（新华网北京9月8日电）“新华国际”客户端报道，美国知名美食杂志《美味》（Saveur）近日发布年度美食奖项名录，日本首都东京被评为“世界最佳美食城市”，中国绍兴的臭豆腐获“最不寻常美味奖”。

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《美味》杂志美食评委对绍兴臭豆腐的评价则是，它的味道简直“无法形容，恶臭但纯粹，让人躁动不安，同时又无比可口”。说起中国绍兴的臭豆腐，《美味》杂志主编亚当·萨克斯欲罢不能。他对美国有线电视新闻网说，之所以为臭豆腐颁奖，是因为这种美味佳肴已风靡不少亚洲国家，它并不会让人立刻联想到心目中的美味。

一提到绍兴的美食，好像总是离一开臭的霉的腌的，和清明的鉴湖水，超凡脱俗的西施美女形成鲜明的对比。作为绍兴人，对于这一点，我总是以鲁迅、徐文长为榜样，解释为吃的是臭豆腐，霉豆腐，出来的却是锦心绣口的好文章。

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绍兴臭豆腐，系绍兴地方特产，是有着丰富文化底蕴的绍兴民间休闲小吃。因臭而闻名，曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说，颇受中外宾客的青睐。

绍兴臭豆腐，历史久远，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清康熙年间。康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二字，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。

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      那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。

绍兴臭豆腐，臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12，微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。

绍兴臭豆腐，是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。

俗话说：有一千个豆腐郎，就有一千种臭豆腐。其含义就是其卤水的配制和年代不同，做出的臭豆腐味道也就各异了。绍兴的臭豆腐其代表要算鲁迅笔下的咸亨酒店的臭豆腐和假恶丑纪念馆边上的三味臭豆腐。

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      现在各地也都有臭 豆腐买，远离绍兴的人偶尔也可以解解相思。但不过总觉得不如绍兴小弄堂里的够味。笑眯眯的老人完善暖烘烘的炉子，窄窄的巷子里是年长日久的安宁的味道。

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绍兴臭豆腐，原料是黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g。

一是坯的制作方法是有点特殊的，先是将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20-25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀。

二是点浆制作的工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。点入的卤条要细，只能象绿豆那么大，点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢，使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

三是涨浆，开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

四是浇制。臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

五是划坯。即把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。每块体积约为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米。

臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有20以上的年头。

绍兴臭豆腐卤水，其配方若以100公斤配料计算，需苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头（苜蓿）20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤。另加冷开水80公斤、食盐1公斤。卤在香料的配方上极其讲究，常人一般只是加入黑芝麻、桂皮、八角等，真正的好卤加入的香料有十几种之多，其比例也十分严格。

臭豆腐是绍兴美食的必修课，但对大多数外地人来说也是最难过的关，它是用苋菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的。蒸的就有更多的家常的味道，细品品其实鲜味无穷。炸的比较多见，因为吃起来方便。

绍兴油炸臭豆腐的工序，是将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3-5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6-10个小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分。

油可选择用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。

锅一般为普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

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      油炸的火候。再将油倒入锅内烧红，在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10块左右。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油。

绍兴臭豆腐，吃法可根据各人的要求不同而选择。一是用筷子在豆腐中间钻一个洞，或捞出放入盘内，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。二是用汤料。最好是用筷子将现炸的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后即可吃。汤料的配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。三是用酱料。用大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可以清蒸、煎煮。等等。

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      绍兴臭豆腐，爱吃的是闻臭而动，不爱吃的是避之惟恐不及。高手吃起来是不用加任何调料，要的就是原汁原味的“臭”。

欢迎各位有时间到绍兴好好的品尝绍兴的特色小吃——绍兴臭豆腐吧！

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