大悦城店

我知道雕爷牛腩，但一直没刻意去吃，直到有一天在大悦城看到，但当时六点多，被告知要等两小时我就放弃了。

过了几天的周六又去，特意四点半去，被告知晚餐第一批已经满了，只能等六点半左右开始的第二批。我勒个去啊，我必须尝尝到底多好吃。

我尽量不剧透太多, 我觉得吃饭这种事情必然众口难调, 有争议的往往是值得自己去尝尝看的.

我尽量本根据体验而不是口味叙述, 但有时这两者分不开...

懒得看我这么多字的直接看这个结论吧:

我数了数貌似是5分, 在打分之前我完全没考虑过应该打几分, 只是写下自己的经历, 然后根据回忆给予分数, 如果初始分是0分的话, 那么我觉得5分是很符合雕爷牛腩的.

不考虑味道的话, 环境不够轻奢标准(据雕爷自己说这间店也不太满意, 不知道颐堤港和即将到来的西单店如何), 排位及点菜服务优秀, 食材非常好, 菜色设计基本合理但有瑕疵, 用餐中体验良好, 服务上没有明显BUG且热情度适中.

考虑味道的话, 餐前小菜不值一提, 沙拉属于色香味俱全的上品, 汤有特点, 咖喱牛腩够好吃, 值不值500万我不知道, 但作为一个牛腩饭爱好者, 我还会去吃的, 拉面的汤实在是很美好....我倒是愿意去喝这个汤......至于面和配菜, 忘记它们吧.

1. 排号

- 我媳妇在微博发了条微博说要去吃雕爷牛腩了，立刻有官方账号回复，说不接受预定，只能去排队;(+1分, 因为最起码做到实时监测的程度了, 但我认为可以回复点更有用的信息, 比如具体来说几点去排队, 要排多久一类的)
- 拿号时服务员使用自有APP登记, 会记录手机号码; (不加分, 算热门饭馆标配吧.)
- 制作很精良的用餐须知, 让我没吃就觉得貌似很高级, 虽然是营销手段, 但我认为提高了用户体验; (+1分)
- 会有短信和电话通知;
- 等待时间基本与被告知的差不多;
- 门口的椅子是质量比较好的圆凳, 目测是木头的, 做工还挺精致.

2. 就餐前

- 我被带到位时桌面已经收拾完了, 但是桌面还有点湿; (不加分也不减分好了)
- 整个餐厅很小, 座位布局偏紧, 我虽然没遇到邻桌说话很大声的情况, 但我觉得和定位相比略显拥挤了; (-1分)
- 家具是木制的, 全黑色, 和餐厅色调基本一致, 注意到一个小细节就是椅子是两面有椅背, 呈90度角的, 我不是很适应这种椅子, 不过并无不适;
- 坐下后30秒内服务员拿了菜单过来;
- 奉茶, 女士3种花草茶, 男士4种中国茶, 我不懂茶, 无从判断是否好喝, 但上来时不是烫的而是温的;
- 桌子上放着非常精致的"盐瓶", 分别是4种海盐, 做工极其精致, 视觉效果良好, 但我真心没想出来吃哪个东西应该放海盐; (拉面的话汤头本身味道十足了, 还有黑松露这种大杀器, 放盐我觉得味蕾会麻痹的...)
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- 因为已经看过了用餐须知, 所以对菜单上的东西基本了解, 我个人比较喜欢这种短菜单, 卖什么吆喝什么, 把做的最好的拿出来就行了;
- 点菜也是西式的套餐式, 两种套餐, 咖喱饭和拉面, 拉面不能配汤;
- 沙拉有2-3种选择, 汤有2种吧;
- 酒水应该说是亮点, 提供的几款都是精品;
- 总体来说菜色选择和点餐方式都很不错, 到目前为止的用餐体验很顺畅.(+1分)
- 补充, 店内联通3G信号不好, 但有WIFI, 速度尚可以接受, 我发照片到Instagram很顺利.

3. 就餐中

- 小菜. 我忘记一共几种小菜了......吃完可以继续要. 我能记住的有: 松花鹌鹑蛋, 肉皮冻, 某种腌渍海产植物, 应该是一人有4-5份, 其他没印象了; (和上面一个评论类似, 我也觉得小菜配得虽然精致但味道和整体不对付, 首先, 味道过重, 你看我记住的都是咸味和辣味的, 但问题是不是谁都喜欢重口味的, 其次, 咖喱饭就不说了, 拉面前吃这么多重口味的不合适吧, 而且, 既然都无法让吃过的人留下印象, 就说明还是有点鸡肋. -1分)
- 我们选的是"高棉的微笑"这款汤, 基本上是冬阴功汤类, 但是我个人觉得很好, 因为无论是辣味还是酸度都比正宗冬阴功汤降低了一些, 我不知道是不是做法不同, 但我喝出了比正宗冬阴功汤更丰富的味道;
- 我们选的是"致青春"沙拉, 基本就是凯撒沙拉, 但是味道很好, 我印象深刻. 菜叶吃起来还很新鲜, 没有那种刚洗完水济济或者放置时间过长的感觉, 帕玛森干酪货真价实, 沙拉酱用的是Honey Mustard Mayoness, 放的刚刚好拌匀沙拉又不会味道太重, 完爆三里屯一系列以沙拉充门面的店面;(+1分, 不是为了味道给分, 而是为了材料准备过程的细致.)
- 拉面先上, 碗是特意打造的, 适合吃面喝汤; (+1分, 我记忆中没有哪家餐厅为某一款菜专门准备了特殊的食器.)
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- 拉面汤头厚重, 有鲍鱼捞饭汁的气势...我不是美食家但也喝得出来里面内容丰富, 下功夫熬制了;(+1分)
- 一颗温泉鸽子蛋配上少许黑松露碎, 够精致, 味道如醍醐灌顶;
- 但某种程度上来说, 败笔也出自于此. 既然做成拉面, 那就应该遵循拉面的规则: 面条/汤头/配菜各为三分之一, 只有三者达到完美平衡才算得上是一碗好拉面. 雕爷牛腩拉面的汤头我觉得太出彩了, 而牛腩和面条(补充下, 面可以选宽面细面, 我选的细面)相形见绌, 汤头太香我尝不出来面条是怎么做的, 牛腩用的是纯瘦肉部分, 略硬, 且没牛肉香. (-1分吧..因为毕竟不是难吃, 而是不够平衡.)
- 咖喱饭在五分钟左右后上, 服务员解释了咖喱上面的蛋皮以及三种米饭, 单独的石碗吃咖喱饭, 并且石碗是温过的;(+1分, 温度是影响咖喱温度最重要的因素之一.)
http://p2.zhimg.com/ee/0a/ee0a5c4f7b0e29bad722282d250278be_m.jpg - 咖喱的量挺小的, 我自己的话会觉得不够吃, 但女孩应该差不多, 而且, 咖喱最最重要的是汤汁啊!!! 我强烈要求增加"汤汁可添加用来拌饭"服务;(-1分, 法餐分量少是因为很多道, 全吃完是很饱的, 但我全吃完真的不饱!!!)
http://p2.zhimg.com/ef/3d/ef3da2a58568ab177171a3a1664f2d53_m.jpg - 3种米饭, 很多介绍了, 我觉得泰国香米没味道, 不知道为什么, 但越光米和蟹田米都吃得出来各自特色, 软硬适中;
- 餐后甜点是杨枝甘露, 没吃也没仔细注意, 媳妇说非常好吃;
- 整个就餐过程持续差不多40分钟, 服务员来加过4次茶, 还是比较恰到好处的, 不会等我全喝完才来;
- 我多要了一份鹌鹑蛋小菜, 大约1,2分钟后送来;
- 主动撤了两次餐具;
- 写这些是因为我觉得总体用餐中服务很好, 服务适度, 但又不失眼力价儿, 知道我接下来需要什么或者不需要什么, 在北京, 这样的服务很少. (+1分)
- 补充一点, 他家的纸巾非常好, 质地之好令人发指, 我是一个很容易出汗的人, 吃咖喱更会边吃汗边往下流, 那天也一样, 但在接近一小时的用餐过程中, 这张纸巾非常耐用, 吸收了我所有的汗水且仍然成形可以使用, 我从来没遇到过这么好的纸巾......(+1分)
- 接上条, 店内温度略高, 根据我身体出汗程度测试, 我估计在22-24度, 平时呆着挺好的, 但是吃拉面和咖喱, 如果温度稍微降点会更好, 邻桌我也看到不停擦汗的MM, 所以应该不是我一人的感觉.(-1分)

4. 用餐后

- 结账时间在5分钟左右;
- 据说是鸡翅木的筷子和牙签作为礼物送给我.(+1分, 作秀也好啥啥也罢, 其他餐厅没人做, 这就是体验提升.哦, 唯一我记得送礼物的是全聚德会送你吃完鸭子的证书........雕爷完爆这个吧..)
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5. 题外话

我吃完后开始在知乎找雕爷牛腩相关的话题, 看了一些雕爷自己的回复, 让我有一些感触.

雕爷牛腩很像一个外行做的餐饮, 不是说味道不好, 而是说做事方法.

在我看来, 有两种餐厅能给人提供好的体验, 一种是职业厨师, 通过多年的积累和坚持造就了品质如一的美食, 以各种老店, 小店为代表, 他们往往生意不大, 所有的资源和精力都放在食物本身上, 有自己的坚持, 因此赢得了食客的回报. 而另一种, 则是非职业厨师做的餐厅, 雕爷牛腩属于这种. 这类店的综合体验往往胜过第一类, 因为有餐饮业外的思维模式和营销模式在, 使得这类店都特色鲜明, 很有噱头, 但食物品质参差不齐. 成功者如鼎泰丰.

雕爷牛腩通过收购配方一定程度上确保了核心菜品的口味和质量, 这个思路挺好的, 无论从营销手段还是实际提升口味上. 他自己说了一些菜色设计和菜单准备的事情, 让我觉得这个门外汉还是挺在乎食客吃什么和吃得如何的.

所以，我弄这个“轻奢餐”的目的，就是想改写一下中餐的定义，别动辄二三百道菜，却又哪道都不精致，而且上菜节奏纯属胡闹，不上菜就一直不上，或者七八道菜一起给你端上来！好味道全被浪费了……应该学学一流的法餐厅意餐厅，菜谱恨不能就一张纸，加甜品才二三十道菜，但每一道都极尽巧思，恰到好处。每道菜都在最佳食用时间给你端上来……怕吃厌了？笨，每个季度换菜单不就行了？我甚至知道个牛逼大厨的餐厅，每两周就换换菜谱。

做出1道好吃的菜肯定比做出100道容易吧, 这么简单的事, 为什么其他餐厅就没想到呢? 哦, 惯性思维, 中餐就是要好多好多菜才对嘛.

我估计雕爷牛腩赚钱是没啥悬念了, 只是想看看当我一年去10次, 所有菜色都吃一遍以后, 它怎么吸引我.