从经济理论上来讲，煎饼果子市场类似于一种名叫完全竞争（perfectly competitive）的市场形式。这种形式的特点包括但不限于：
1. 足够多的买家和卖家。也就是说，有很多很多不同的消费者和商家在参与煎饼果子市场。
2. 准入门栏非常低，甚至为零。在这里，就是买卖煎饼果子不需要特殊的，很难达到的资质。几乎上 任何人都可以自由地买卖煎饼果子。
3. 产品同质化。各个路边摊的煎饼果子形状大小味道都差不多。
4. 消费者很容易从某一个卖家转换到另外一个卖家。
5. 信息畅通。大家心里都清楚煎饼果子大概是一个怎样的过程，卖的是怎样的价位，等等。
在此省略很多很多一时想不起来的点·······不过这几点应该是最重要的。
由于这些特点，在这种市场中的生产者面临着一个perfectly elastic的需求曲线（就是那种在图上是水平的）。这种情况下生产者对价格是没有控制能力的。总而言之，在这种市场形式下，每一个参与者都是price taker,无论是消费者还是生产者，没有人能够影响这个商品的价格。所以在全城的煎饼果子都会是一个价格。
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一上来看到如此之多的消息真是被吓到了TT 这个回答真的只是我这个历史专业的大二小本无心写下来的一些经济基本理论，很多漏洞和不严谨的表述，没想到会有这么多人关注···谢谢大家抬爱，我会尽自己所能写出一个更好的答案并且尽力回答各位在评价中的问题。因为我不是经济专业的学生，只是上了一些本科基础课程，能力和知识储备显然不够。希望大家轻拍，同时请各位不吝赐教：）同时也希望大家原谅经常出现的英语，由于我的经济是用英语学的，为了避免歧义而用英语表述了很多不知道对应的中文的术语。
我还是先从理论入手，比较充分的说明一下完全竞争形式的概念。大家说的对，这只是一个非常理论化的模型，还很可能不正确（美国经济教学的吐槽是，博士的时候会告诉你本科所有学的东西都是错误的，而我是在本科的时候学习的这个理论的，所以·····）。我这样做的原因有两点：
一是，这个理论具有很好的参考作用，可以作为“煎饼果子问题”的一种解决思路；
二来，很多评价中的问题涉及了price elasticity of demand在这个形式中是否为perfectly elastic， 这 类问题可以通过进一步分析这个模型来回答。

什么是一个完全竞争的市场？
通俗点说的话，就是这个市场中有很多很多的供应商和消费者。这就意味着没有任何单独一位供应商或者消费者可以影响市场；TA只能接受已经给定了的市场状况和他人行为。
严谨的定义是，如果一家企业是一个price taker的话，那么这个企业也就是competitive的。这里的competitive不是有竞争力的意思，而是指这个企业在一个perfectly competitive的市场下运行。这也就暗示这个企业相信在现行价格下，它可以自由地决定自己的供货量。换句话说，这个企业面对的需求曲线是水平的，也就是我在原回答中不负责任的丢出的perfectly elastic。而对于这个行业而言，总的需求曲线依然是向下倾斜的；只不过一个企业在总供给量中所占份额很小很小，所以这个企业本身对自己供给量的变动无法影响自己所面对的市场价格。
具体说明的话，就是假设在这种理想的模型下我决定新开一家煎饼果子铺，那么无论我的成本多少，我只能被动接受市场上煎饼果子的价格。在庞大的煎饼果子市场面前，我是非常渺小的，我的一举一动完全无法撼动市场上的既有定价。

这个机制下，价格是怎样变动的？
很严肃同时很狗血的回答，是由于供给和需求的改变。参见下图：
http://p1.zhimg.com/01/4d/014ded936044b732560abfc296444c19_m.jpg
左图可以视为整个煎饼果子市场的供给需求曲线图；右图可以视为某一家煎饼果子铺子面对的价格-生产曲线图。由于完全竞争形式，单独商家面临的价格和市场的equilibrium价格是一样的。所以价格的变动，是由于左边图上的变动传导到了右边。这样一来，我们就可以把这个问题化简为：什么因素会影响煎饼果子的供给与需求？这在理论状况下是一个很容易解决的问题。
影响供给的因素有：
供应商的数量/替代品的价格/inputs的价格/政府管理/人们的expectation······
影响需求的因素有：
收入/喜好、偏好/人口量/相关商品价格/商品本身性质······
请大家自行对号入座。总是，是市场的变化影响了单个供应商的变化。

这个理论化的模型在实际中到底有多大参考价值？
完全竞争形式只是一个理论模型，是四种基本市场形势之一，现实生活中是没有完全符合这种形式的市场存在的。那为什么我要在这里喋喋不休呢？虽然没有严谨的数据来证明这个观点，但是我觉得在很多情况下理论和实际是有区别的，只是我们依然可以用理论解释很多现象。在做了如此之多的假设后，我当然不指望煎饼果子市场完全符合书本上的理想：）每一家煎饼果子铺子的价格，会随着地段，质量，规模，口碑等等原因而改变，但是不会变动的过于离谱。


如果还有什么没有回答的问题，希望大家多多指导~ 谢谢你们看完这么长一段话！也请原谅我没有能够结合实际多说一下，现实是我本人没有什么生活积累，最近也都生活在国外····对不住了。