让绝大多数开菜场的人看一看，他们都会认为上海东平路不是个合适的地方。这里距离衡山路只有几步之遥，酒吧林立，要么就是充满异国风情的西餐厅，这是一个供人“消费”的地方——可不是买几块钱的青菜。

但还是有一家菜场在2个月前开业了。它长得有点不一样：门口一字排开的木筐和竹篮里装着南瓜、土豆等蔬菜水果，和欧洲菜集的陈列方式相差无几，只不过这家店在柜台上还摆着一台古董秤。门的另一边摆着一溜只有在咖啡店里才能看到的软垫沙发和木制小圆桌。店员的制服是绿色头巾和围裙，Logo在门口的横梁上，要留心才能看到：Green&Safe。

进门不用超过5分钟，你就知道这家菜场的卖点是“有机”。无论是商品的价签还是陈列的方式都会告诉你这一点。精品超市里也出售有机食品，比如五六颗大蒜被包装在精致的透明袋子里，上面贴着大大的标签：有机。而这里则尽量还原食物在被商家包装之前的样子：香料看上去干干的，直接放在竹匾里，好像刚刚在外面晒过太阳回来。它们也出售包装食品，全部从台湾、意大利或者西班牙等地进口，就连包装本身也值得拿起来看一看。

这家店颠覆了你对一个菜场的原有印象：不仅仅是本地菜场，精品超市里的那种也不例外。一部分原因是这种原生态的销售方式（蘑菇就长在腐木上，你要购买就直接扭下来去称重），另一部原因是它几乎辟出店面的75%的位置做咖啡厅和餐厅。这家店大约900平方米，二楼只有在晚间作为餐厅开放，一楼则摆着长长的原木桌椅，常有人在这里聊天喝下午茶。

如果你常去Wagas，你会觉得这里的装修风格有点熟悉。它们出自同一个设计师之手，来自加拿大的Sacha Silva。他为A00建筑设计公司工作，喜欢就地取材进行废物利用，还曾经设计过同样位于上海的第一家碳中和酒店URBN Hotel。在这次为Green&Safe做的设计里，店里用的木筐和购物篮都是从上海本地一所小学校收集来的废桌椅制成的。所有的家具都采用原木色，二楼临街的外墙还装上了一排百叶窗。所有这些组合在一起，就是一种精致但又温馨的氛围，很让人放松。

“不论是整个店面的环境设计还是店里出售的产品，我们都想营造出一种最原生态的感觉。” Green&Safe品牌副经理何姿对《第一财经周刊》说。

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餐厅是这家菜场的一大卖点。Green&Safe有10人的团队每周推出新的健康食谱吸引顾客

创造这种感觉成本不低。Green&Safe光是筹备期就花了3年，据何姿估计，租金加上食材供应等，总投入达到了几千万。Green&Safe的创办人何奕佳的父亲是台湾最大的造纸集团永丰集团董事长，而她自己则出于兴趣爱好经营有机食品和周边生意，比如餐厅和农场。在台湾，何奕佳最早针对那些因为特殊原因对食物特别挑剔的人群创立了Green&Safe，比如过敏体质的人。但渐渐她发现这种无化学添加、尊重自然生长规律的食物对购买力高的上班族也有吸引力。于是她推出了一个叫做“百宝箱”的宅配业务：在一个真空包装里，Green&Safe不仅帮你准备好每天需要摄入的荤素搭配，并且连调味料也都调制好。顾客在收到后，只需在微波炉里转一下，便可享用到一顿营养齐全的食物。

何奕佳在上海还经营一家“齐民火锅”店，它和Green&Safe的原料都来自于江苏昆山一个占地35公顷的自有农场。开店之前，Green&Safe曾做过一次消费者调研活动：组织了三十多个不同国籍的人去农场体验试吃，把长桌直接架到大棚里，桌旁就是一箱箱新鲜蔬菜，沙拉是就地取材做出来的，还有店里即将推出的新食谱，供人品尝。

“活动之后很多人发来感谢函，这次活动对他们的冲击很大，因为他们真正感受到了食材是如何被重现的。”何姿说。

在东平路的店里，这种从土地到餐桌的感觉被原样复制过来。一楼的简餐区提供轻食和套餐。一顿午餐的价格大概在60至80元。一些上班族会来这里吃午饭，长长的桌子和板凳看上去像是个热闹的大食堂。二楼是吃正餐的地方，从装修到食谱，这里要营造的都是一种“妈妈的厨房”的温馨氛围，印在再生纸上的菜单用铁夹子和木板挂在墙上。餐厅里提供的每一道菜，不管是正餐主食还是鲜榨果汁，每一款食材，每一包酱料都是从菜场拿过来现用的。如果有顾客觉得好吃，可以直接到楼下菜场选购，甚至可以不按菜单点菜，在菜场挑选好食材交给厨师为你特别烹调。

在菜场里开餐厅是个相当聪明的做法。当然一方面，餐厅的利润会比直接卖菜更高。另一方面，对于大多数人来说，吃一个用有机食材做的比较贵的三明治和买很贵的有机蔬菜，前者显然更容易被接受。当开放式厨房里食物的香气在店里弥漫开来的时候，顾客也不由自主会买得更多，就好像大卖场里的面包房一样。

“我们希望用美食调动人们买菜的欲望。”何姿说，“很多人往往都面临着两难的选择，一方面他们很在乎天然的食材和健康的饮食搭配，另一方面，他们因为工作忙或者厨艺欠佳，不能买菜回家做饭。如果我们做出现成的美食，就可以吸引更多人购买。”

正因为有了餐厅，Green&Safe一天人流量比较集中的时间段就在午餐和下午茶的时间。中午的主要消费群体是附近的上班族，下午也常有主妇带着孩子前来。东平路周边是上海外国人的聚居地，这群人也是Green&Safe的首要目标顾客。他们更为熟悉“有机”的概念，其次是经常出国、喜欢尝试新鲜事物的中国人。

这些人对食物往往更为挑剔，但也更容易为概念埋单。Green&Safe把“小众”变成了一种优势——在这家店里，你能吃到那些与众不同的东西。

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用来装水果的竹篮和固定菜单用的木板夹一样都是从上海一所小学校回收来进行废物利用的结果，这是加拿大设计师Sacha Silva的杰作。

比如，一个法国小镇上的老妈妈用最原始的方法熬制的果酱，口感稠密，甚至可以尝到新鲜的果粒，完全不像一般果酱添加了胶的感觉。由于她坚持亲手做，只雇了几个工人帮忙打打杂，因此果酱产量少得可怜。

还有一位福建的医生自己经营的养猪场，里面居然没有一点异味。外人进入的时候，需要像进手术室一样穿上无尘服并且进行全身消毒。所有的猪在养到120天之后便在饲料里加入大麦，这样可以让油花在肉质间分布更均匀，肉质会散发出大麦的清香。

这些类似《舌尖上的中国》里的桥段，都是由Green&Safe一个15人的采购团队从世界各地搜罗来的。他们不会错过任何有机农产品展，因为那里是最容易结交供应商的地方，也最容易打听到这些特别的食材。东平路店里的红酒并非来自着名的法国五大酒庄，而是一家名叫La Vinaco Theque的小酒庄，口味非常特别。而这种酒在上海除了外滩三号，也只有在这里可以喝到。

Green&Safe还有一个10人研发团队，他们的工作就是试吃，然后研发新菜单。这听上去似乎是个美差，可事实上，每推出一款新的菜单，试验期至少要花上半年。他们要把采购过来的每一种食材、调料进行不同的组合调配，经过一轮又一轮的盲测评选，最终挑出最满意的一款。因此，Green&Safe的菜单每周几乎都会出新，还会根据时令变化做修改。

即使你什么都不买，也不在餐厅吃饭，光是在Green&Safe逛上一圈，也会有不少发现。挑选意大利面的时候，店员会建议你可以拿个放大镜仔细观察一下，好的意大利面的表面不应该是光滑的，而是有粗糙的鳞片，因为这样才更能入味；他们甚至会告诉你，哪只蛋是农场里的哪只鸡生的，鸡又叫什么名字。

可能你听到这些会感叹一下人类和自然的关系已经隔离到了这个地步，以至于普普通通的鸡蛋需要这样的销售方式。但“有机”的本质就是如此，如果用通俗的话说，就是“我跟你吃得不一样”，看似回归天然，实则需要更多的保护。它是工业化生产中高成本、同时也是高附加值的那一环。

目前这家店并没有盈利，何奕佳也做好了短期内不盈利的打算。最令她头疼的是好多食材还暂时供应不上，因为每一个供应商都是他们自己一家一家到世界各地去谈。虽然保证了质量和特色，但速度也很慢。

根据她的计划，在未来1到2年，Green&Safe会开出5至6家店。下一家就在上海南京西路，那里周边写字楼云集，午餐的需求比较大，因此餐厅则会偏向快餐。另外一家会在古北，那是日本人和韩国人的聚地，店里也会有更多的日韩料理和各式酱料。人手足够的话，东平路店还会推出外送服务，包括一楼简餐厅的食物。