虾和蟹为什么煮熟后变成红色

     虾和蟹煮熟后为什么会变红？这与化学有关。原来，这种煮熟了的虾、蟹外壳中，有一种颜色鲜红的色素。如果把虾、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这种色素会把丙酮染成美丽的桔红色，壳体也就褪色变浅了。后来有人从龙虾卵中把这种色素分离出来，名叫虾青素。含虾青素的动物不只是虾、蟹，许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物，主要含有虫青素，有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素，包括虾青素在内，都和胡萝卜素有类似的结构，它们大量而广泛地分布在自然界中。化学名称叫酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。活着的甲壳类动物的体色，由于种类不同，环境的差异，而有所不同，但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色，只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质，在受热的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，才显露出红色。另外，死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性，色素逃离，也会使外壳变成红色。

    今天拿到了 2009年的第一期《读者》和《青年文摘》，《读者》中有一篇文章“日本食品添加剂之神的背叛”感触颇深。2008年三聚氰胺奶粉、鸡蛋，长满虫子的桔子，让全民人心惶惶，不知该吃啥喝啥。人们日益关心食品安全，爹地妈咪不允许我吃薯片、麦当劳、肯德基等垃圾食品，更是杜绝饮料（除了百分之百的果汁外）。看了这篇文章，明白了他们的苦心，发达的社会逐渐抛弃了原始的东西，所谓的严格规定的标准也没有良心的标准，正如安布司的追问“日常生活变得方便、舒适、富裕，我们得到的东西很多，这是事实。但在其背后，我们是否失去了什么珍贵的东西呢？”也是我们的追问。