营养师的魔术口袋之二：老叶子您别扔了，给老人吃

买了菠菜，摘出嫩叶子，焯焯拌拌年轻人吃，老叶子您也别扔了，咱们给老年人吃。

于仁文老师在说什么？太不象话了吧？

您没有听错，于老师说的就是老人吃老菠菜叶子。当然这里的吃不是指的让老人咀嚼老叶子，而是让他们直接摄取其中的精华，从而解决了老年人吃蔬菜难的问题，我们继续听于仁文老传授老年朋友烹饪小妙招。

上一期节目于老师向我们介绍了老年人要吃足够量的优质蛋白，比如说牛肉、鸡蛋中就含有丰富的蛋白质、矿物质，但是其中的高胆固醇对老年人的身体健康也是不利的。所以饮食一定要有度，但对老年人来说，绿色蔬菜却是能吃多少吃多少，只要您吃得进去，只要您能消化吸收，您就可以尽可能多地吃绿色蔬菜。

医生们常说老年人长寿的秘诀就在于拥有一口好牙，健康的牙齿可以保证营养的正常吸收以及预防其他全身疾病。老年人随着年龄的增大，最常见的就是牙齿磨损、牙齿缺损、食物嵌塞、压根萎缩等问题，这些都会影响牙齿的咬合力，从而影响老年人对蔬菜的摄入。如何让蔬菜在加工过程中营养流失少又能让老年朋友容易吃下去的问题。一般的蔬菜，都可以榨成汁给老年人喝，可以用把蔬菜洗净，切成小块，放在榨汁机或破壁机里，加温水没过蔬菜，榨成汁给老年人喝，最好不要把渣滓倒掉，连渣滓一起吃掉。您可以慢慢尝试，看看哪些蔬菜榨汁口感比较好，也可以加些水果调节口味。需要注意的是，生菜榨汁要榨现喝，不能存放，因为新鲜蔬菜的细胞壁已经破了，所以如果不马上食用就会迅速氧化，才能更好的吸收营养。

这个方法可能大多数老年人都会，就不赘述了，下面，重点来了，解放军陆军总院于仁文高级营养师打开魔术口袋，教您如何萃取蔬菜中的精华，老叶子的营养也可以轻松吸收。

以菠菜为例，嫩叶子可以吃，老叶子不好吃，咱们就萃取精华给老年人吃。于老师介绍了蔬菜精华的萃取方法，有点技术要求，不过只需您练习几次就可以熟练操作了。

具体做法：取生菠菜，洗净榨汁。烧一锅开水，在水刚开的时候先关火，将菠菜汁（注意啊，您倒时锅里的是刚刚榨出来的菠菜汁）倒进锅里开火焯烫，这时可以看到水面上飘起到翠绿色的沫，赶紧用细网兜将这些沫泊捞出来放到碗里，这菠菜中的精华。

我们可以这些沫泊可以和面，做成老年人爱吃的面条、面片。这里面含有丰富的叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、维生素K、膳食纤维、矿物质。坦率地说，维生素C还是损失不少的，但是这种做法去除了菠菜中大量溶于水的草酸，所谓有舍有得正是如此。

这里您可能要问了为什么要焯烫菠菜汁，不可以焯烫生菠菜叶子然后再榨汁吗？

于老师的回答是不可以颠倒顺序。他强调如果先焯烫菠菜然后再榨汁的话，其中的绿色沫泊是出不来的。

除了绿色蔬菜，彩色的蔬菜老年人也要尽可能多摄入，比如西蓝花、萝卜、莲藕、西红柿、茄子、西葫芦等蔬菜，都可以上锅蒸得软烂，既适合老年人的口感，又能全方位补充营养。