张 法

 【内容简介】远古饮食美学在词汇形成一个层套结构：一字为食，两字为：饮食或食膳或羹食，四字为饮食膳羹或食羹酱饮或食饮膳羞，多字为：食膳饮羹羞珍酱。在饮食内容上，食有六食，膳有六牲，饮有六清，羞有百二十品，还有羞珍酱体系。这两个方面要加上饮食与天地的关联，才能才把中国饮食的美学和文化意蕴真正体现出来。

【关键词】饮食美学，语汇结构，

在远古美学中，味被安排在文化和美学的优先位置，《礼记·礼运》讲“凡礼之初，始诸饮食。”作为文化和美学起源的礼是围绕着饮食而产生的，接着上句引文，是：“其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”讲器物、音乐，还有运用器物和音乐的主体，未明言而存在的仪式之巫，以及巫的服饰，皆围绕饮食而展开。最后一句讲了饮食的目的，“致敬鬼神”。中国远古之神的一个重大的特点是，“神嗜饮食”（《诗经·小雅·楚茨》）。正是在中国文化“食为先”的特质里，《左传昭公元年》讲哲学与美学的关系时说：“天有六气（阴、阳、风、雨、晦、明），降生五味（酸、苦、甘、辛、咸），发为五色（青、赤、黄、白、黑），征为五声（角、徵、宫、商、羽）。”饮食之味被排在第一位。在如此的文化结构中，饮食发展出一套丰富的体系，并让自己在美学体系中占有重要的位置。中国饮食可以作为美的特质，从三大方面体现出来，一是关于饮食的语汇体系，二是关于这一体系的具体内容，三是这一体系内容在天地运转体现出来的特质。下面依此呈现。

          一，饮食的语汇体系与美学内蕴

中国美学中的味之美，发展了一套饮食体系，这一体系要从概念上把握，可简可繁，简可一言蔽之曰：食。也可二字来概括：饮食或食膳或羹食，还可四字以言之：饮、食、膳、羹，或：食、羹、酱、饮，或食、饮、膳、羞。体系性的讲，就是：食、膳、饮、羹、羞、珍、酱。这一四级表达，在第二级（两字）和第三级（四字）上有所不同，反映了各类饮食在远古的东南中西北各族群演进中被看轻看重的不同，这样，第一层代表了本质概括，第四层关联到体系结构，第二第三层呈现了演进中的具体性和多样性。因此，进入到这四层的具体之中，就基本可以把握中国远古的饮食的本质、演进、体系。

先讲第一层：食。只用一个字来中国饮食进行本质性的把握，就是食字。饮食的本质是味，味的直接体现且内蕴味于其中的就是食。食作为饮食体系的总括即作为总言（即广义）出现时，包含了对言（即狭义）的饮、食、膳三个内容。从饮与食来讲，《吕氏春秋·本味》讲，水为味始，饮是以水为主的，但吃饱肚子的是食，饮是配合食、美化食的。在有食的基础上，饮才可以淋漓尽致地发挥其正面功能。同时，食也是因水面来，雨水好而生嘉谷，谷加水煮成香饭，雨水好而草茂而牛羊肥，牛羊入鼎加水而成美味。因此，食内蕴其来源于水和与水的多种互动，更重要的是，食中之水是水在饮食领域中最核心（对肚子而讲进食是基础，进饮是辅助）与最和谐的运用（对饮与食的关系讲，食是主体，饮是陪贰 [1] ）。因此，在饮与食中，只用一字当用食。从食与膳来讲。食来自于农业的谷物，膳来自于牧业的畜生，中国文化在农业与游牧的互动中形成，农业谷物之食在演进中可以包括膳，游牧畜物之膳在演进中可以包括食，但中国文化的定型，以农业为基础和核心，因此，在食与膳中，只用一字，当用食。因此，《尚书大传》曰：“食者，万物之始也，人之所本也。”《史记·郦生陆贾列传》：“民人以食为天。”

再讲第二层：一言蔽之扩为两字概之，有三种用法：一是食膳，此词既内蕴着定型的中国饮食来源史，最初由狩猎时代的肉膳加上农业文化之谷物构成演进的第一段。然后是农业文化之主食（谷物）和游牧文化之主食（肉类）构成演进的第二段。又呈现了定型之后的社会上层主食代表的文化美味由两种成分，谷物和肉类，所组成。二是羹食，谷物之食与畜物之膳，形成美味的成品是羹。羹从字源知其来源于游牧文化的肉羹（最初的羹包括后来汤），后来由扩展为菜羹和饭羹，以及调味之羹。在饮食历史中，羹以其细软而口感好，因其最入味而味道美，因此调味之后的羹，称为和羹。这样，羹食一词，因其起源，包括食与膳两大基类；因羹（特别是汤）更突显了水，包含了饮与食两大类；因羹是调味的极致，包含是一般之食与美味之食两大类（只有后来，羹与调味功能被以酱为主体的调味体系代替，炒的技术进入烹调体系，羹的总括之义方失去，而仅为一个菜类词）。三是饮食。包含了饮食中的两大基类：水形的液体和物形的实体。饮的方面，水发展出酒，进而水展开为浆的系列，酒展开为酒的系列。如果说，羹成为食上的最美味，那么酒则成为了饮的最美味。这二者的最美，都是与“和”紧密关联。总之，水和酒形成饮的体系，食展开为谷类系列和膳类系列，以及菜类系列，形成食的体系。饮和食，从逻辑上划定了饮食的总体。因此由生两字总括的定型。

三讲第三层。有三种表达，一是饮、食、膳、羹。这里前三者是三个大类，在这三大类中，膳包括肉和菜。羹既是前三者各种配合形成的美味，又是形成美味的调味品。四字并列，形成了由食到美食的互动关系。二是食、羹、酱、饮。这里羹包括膳和菜，酱作为调味的代表。其内涵与第一种相同，用词不同，透出了强调的重点和逻辑的理路不同。第一种是从常味到美味的进路，第二种在有常味与美味互动的同时，是一种由干食到水体的渐次阶梯。三是《周礼·膳夫》概括的食、饮、膳、羞。郑玄注曰：“食，饭也。饮，酒浆也。膳，牲肉也，羞，有滋味者。” [2] 这里食、饮、膳是三大基类，羞，是美味的代表。羞之美味包括从食和膳有提升，但主要是角度不同，有三字概括，鲜、时、特。食和膳进入羞，第一是新鲜的，第二是时令的，第三是特别的。因此，羞就不仅是有出产季节的谷物新熟和牛羊肥壮，还专指某一特定区域的食膳以及动物蔬菜某一特定部位，还包括各类处于妙时妙龄的特别之物，如《礼记·内则》讲的“牛脩、鹿脯、田豕脯、麇脯、麋、鹿、田豕、麇皆有轩。雉兔皆有芼。爵，鷃，蜩，范，芝，栭，菱，椇，枣，栗，榛，柿，瓜，桃，李，梅，杏，楂。”食、饮、膳、羞乃是从食饮膳之常味到羞之美味的互动和提升。三种表达，在基项的饮、食、膳上基本相同，但对美味的象征物上有异，其实三种象征物，羹、酱、羞，可以看成强调的美味的提升方向不同，酱重在调味的重要，羹以最佳美味为例，羞则也天地间广泛的美相连。从中文的规律讲，三者又是可以互含的。

最后讲第四层。食、膳、饮、羹、羞、珍、酱。是饮食的结构性展开。这里在《周礼·膳夫》的的食、膳、饮、羞、珍、酱。七项中加了羹。在《膳夫》的写定时，盖羹已经分归入膳和酱之中，这里为了突出羹曾有历史地位，将之加了进来。是为了与前面二字总括和四字总概有演进承接。八字的结构里，饮、食、膳是基本项，羹和酱是调味品，羞和珍是美味。同样是一个常食与美食互动和提升的体系。这一八字体系的具体展开，就是《膳夫》讲的： “食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”

在以上从简约到具体的四种表达中，第三种和第四种都突出了从常味到美味的互动并以美味点眼，从而让全部饮食都弥漫在一种美味的追求之中。第二层的羹食有相同的内容，而食膳和饮食，特别是作为定型的饮食，则表面上乍一看，是看不出来的，第一层的食也是如此。之所以用“乍一看”，在于其实与第三、四层相同的内容已经包含在“食”和“饮食”之中了，不但包含在其中，而且还内蕴着中国饮食之美中更为本质性的东西。这需要从“食”和“饮”的字形中去体会。食的甲骨文有： （甲一二八九）、 （乙三一七）。商承祚、李孝定、戴家祥都说，为器中盛食，上为器盖，李和戴说，这器是簋。[3] 簋是最重要的盛食礼器，簋中之食为最好之食。《说文》释“食”为上亼下皀。上部之亼，段注是“集也，集众米而成食”，讲的是由生而熟的过程。下部之皀，段注曰，“谷之馨香也。”甲骨文食字还有 （甲一六六0） （粹七00），簋旁的两点或四点，是食熟的气，食之香体现在气上。这样，食包含具有文化之美的盛食之簋，具有食熟之美的香气，香是食的具体之美，食之气与宇宙之气相关联。饮，《说文》曰，“歠也。从欠酓声。” 三个与饮相关的字：歠、酓、，都与酉相关，酉，甲骨文有： （铁二八·四） （后一·二六·一五）， （乙九O二一）等多形，郭沫若、刘心源、叶玉森都说是酒器或器形[4] ，水在礼器中而为酒或浆，包括有器之美和水之美于其中。歠、、饮，都有欠，《说文》释“欠”曰：“张口气悟也。”从《说文》到徐中舒[5] 、商承祚、张秉权、王慎行，都讲了“欠”与“旡”（气）的关联。透出的是，水、浆、酒，内在本质是气。饮与食二字在字形上内蕴着美学上的食之美和作为美的内质的文化之气。因此，在饮食语汇体系的第一层“食”和第二层“饮食”已经内蕴了饮食之美的内容，从而与第三层和第四层本有一种内在逻辑关联。第三、四层所突出的饮食之美，完全是第一、二层的自然展开。中国的饮食一开始就是与美学和文化内在地结合在一起的，而食演进为簋中食，水演进为酉中之酒，成为中国饮食之美的独有形式：饮食在礼在氛围成为文化之美。正是饮食的这一内在本质，决定了远古饮食从第一层第二、三、四层的展开而形成一个美的体系和语汇体系。远古时代，食以气为主，器中之食，乃士之食。士来源于巫，巫后来演为士和演为王。巫为村落的血缘姓族之首领，士为地域的多群联合的氏族之首领，王为东西南北各族群组合而成的王朝之首领。高鸿缙说，士是筮之初文，吴其昌讲，士本义为斧形，马叙伦曰：士与大相通，从不同角度论述了士乃巫师型的首领。 [6] 林沄讲士与王初为一字 [7] ，徐中舒说士、王、皇三字有共性而又有所不同，都涉及到士进一步演进为王。 [8] 郭沫若说，土、且、士三字形近义通，土与社祀相关，且与庙祭相连。 [9] 联系远古演进，似可说，士是由村落血缘之巫向以祖庙为核心的天下之王演进的中间阶段，即士是以社坛为中心地域性多姓族联合的氏族的首领。因此，地域之氏与首领之士，音同义通。《说文》释“士”曰：“事也，数始于一，终于十，从一从十。”如果说巫是空地上的仪式，巫风较强，那么，士之“一”为地，是社坛上的仪式。在地域（氏）扩张和管理（士）扩大的现实中，增多了理性思考。氏之士，在饮食上的体现就是食。士之食强调盛的器皿（戴家祥说：“皀”为簋之初文）和食物的内容（《说文》曰：“”为古文香字）。食之味的本质是气，气的本源是灵和神，灵和神后来演为风与气。在人物上的巫-士-王和饮食上的味-风-气的本质一体和历时演进的大语境中，由巫-食-器演进到士-食-器，应是饮食之美演进的一个关节，构成远古之食的特色。到这时，食-味-灵的关联演进为食-味-气的关联，进食之吃，是士通过吃与宇宙间的气的交换，得宇宙之正，正即是，士之食，即士之是，从而士通过食得宇宙之正，乃宇宙之美。理解“氏（地域集团）-士（集团领导）-食（仪式之食）-是（仪式正确）”的一体和关联，饮食在远古中国何以演出一个美的体系，就可以得到更好的理解。