第三卷 （北砚食单卷三）特牲杂牲部
特 牲 部
    猪肉最多，可称广大教主宜，古人有特豚馈食之礼作特牲部。北砚氏漫识。
猪
    猪每只重六、七十斤者佳，金华产者为最婺，人以五谷饲豚，不近馊秽之物，故其肉肥嫩而甘。肉取短肋五花肉，宜煮食，不宜片用，亦不宜炒用。煮肉加秋石或硝少许或枇杷核，每肉一斤用五、六枚或山楂数枚均易烂。又，煮老猪将熟取出，水浸冷再煮即烂。又，鲜肉未煮时用飞盐腌半刻，或先入水焯，去尽腥水再煮，似有一种腊味。肉有臭气，厚涂黄泥悬风处，其臭可除（用胡椒煮亦可）春夏一切荤肴，以酒浸之其味不变。再，暑月诸鱼肉易坏，须去尽汁，浸以麻油，不走味，入地窖中更好。厚味腻口用白碱细条入汤一揽即取出，食者汤消。又，夏日制食物不臭，用大瓮一口，择其宽大者，中间以块灰铺底，盛物放灰上，瓮口用布棉被盖之，压以重物，勿令透风，虽盛暑不坏。次日将用时，先将锅烧热，即行取入，少停变味。又，将肴馔悬井中，或放腊月熬熟猪油，经宿亦不变味。
    红煨肉：或用甜酱可，酱油亦可，或竞不用酱油甜酱，每肉一斤用盐三钱，纯酒煨之，亦有用酒煨者，但须熬干水气。三种治法皆须红如琥珀，不可加糖炒色也。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫色，而精肉转硬。多起盖则油走，而味都在油中矣，大抵割肉须方，以烂到不见锋棱，入口而化为妙，全以火候为主，谚云：“紧火粥，慢火肉”，至哉！
    夹沙肉：肉切条如指大，中括一缝，夹火腿一条蒸。又，冬笋或茭白片夹入白肉片内蒸，亦名夹沙。
    芭蕉蒸肉：肉切块用芭蕉叶衬笼底蒸，将熟时浇叭哒杏仁汁（味香美）蘸椒盐。
    干菜蒸肉：白菜、芥菜、萝卜菜、菜花头等干切段，先蒸熟，取肥肉切厚大片，拌熟肉易烂，味亦美，盛暑不坏，携之出路更可。
    粉蒸肉：炒上白籼米磨粉筛出（锅巴粉更美）重用脂油、椒、盐同炒。又，将肉切大片，烧好入粉拌匀上笼，底垫腐皮或荷叶（防走油）蒸。又，将方块肉先用椒盐略揉，再入米粉周遭粘滚上笼，拌绿豆芽（去头尾）蒸（垫笼底同上）又，用精肥参半之肉，炒米粉黄色，炒面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美，以不见水故味独全，此江西人菜也。
    锅焖肉：整块肉（分两视盆碗大小）用蜜少许同椒盐、酒擦透，锅内入水一碗、酒一碗，上用竹棒纵横作架，置肉于上（先仰面）盖锅湿纸护缝（于则以水润之）烧大草把一个（勿挑动）住火少时，候锅盖冷开看，翻肉（覆肉】再盖，仍用湿纸护缝，再烧大草把一个，候冷即熟。
    干锅蒸肉：用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、酱油装入钵内，封口放锅内，下用文火干蒸之，两支香为度，不用水也。酱油与酒之多寡，相肉而行，以盖肉面为度方好。
    干焖肉：每肋肉一斤（去皮）切块，宽二寸厚二分，炒深黄色，入黄酒一杯、酱油一杯、葱、蒜、姜焖。
    盖碗装肉：放手炉上，法与前干蒸肉同。
    黄焖肉：切小方块，入酱油、酒、甜酱、蒜头（或蒜苗干）焖。又，切丁加酱瓜丁、松仁、盐、酒焖。
    酱切肉：切块，椒盐、甜酱、黄酒、短水焖。
    磁坛装肉：放砻糠中慢煨，其法与前干蒸肉同，总须封口。又，每肉一斤，酱一两、盐二钱、大小茴香各一钱、葱花三分拌匀，将肉擦遍，锅内用铁条架起，先入香油八分，盖好不令泄气，用文火煮，内有响声即用砻糠撒上，微火煨，细柴亦可，大约自始至终俱要用文火，半熟取起再敷香料，转面仍封好，一切鸡、鸭俱可烧。又，前酱内加醋少许，色更红。凡肉面上放整葱十根，鸡、鸭放在腹内，葱熟其肉亦熟。又，用酒一斤、醋四两敷用亦可。
    棋盘肉：切大方块，皮上划路如拱．盘式，微擦洋糖、甜酱，加盐水，酱油烧，临起加熟芝麻糁面。
    东坡肉：同前法，唯皮上不划路耳。
    烧酒焖肉：熟肉用烧酒焖，倾刻可用，与糟肉同味。
    白鲞樱桃肉：五花肉切丁，配鲞鱼去鳞切小块，多加盐、酒，焖收汤。
    菜花头煨肉：用台心菜嫩蕊微腌晒于，用之配煨肉。荸荠去皮、鲜菌油、笋油、蚌螯、酱腐乳、蘑菇、虾米、豆豉、萝卜去皮略磕碎萝卜干、冬瓜切块、乌贼鱼块、松仁、栗肉、麻雀脯、鸭掌、笋块、梨块、山药、芋艿、蒜头、蒜苗、茄、笋干、咸肉块、醉鱼、风鱼。
    蟹煨肉：凡腌、醉、糟蟹切块，不必加盐同同（肉）（或肘）煨，味极其鲜美。
    鲞煨肉：松鲞（去鳞）切块，俟肉烂时放入，加酱油、酒。湖广风鱼煨肉同。均须撇去浮油，汁黑而亮。
    黑汁肉：香墨磨汁加酱油，酒煨肉，另有一种滋味。
    茶叶肉：不拘多少茶叶装袋同肉煨，蘸酱油。
    熏煨肉：先用酱油将肉煨好，用荔壳熏之，又用作料烹之，干湿参半，香嫩异常。
    盆煨肉：整块肉放盆内，入葱头、酱油（不用水）干锅焖紧，用柴三把擎烧锅脐即烂。煨羊肉同。
    老汁肉：久炖鸡、鸭、猪肉之汁为老汁。长年煨肉加甜酱、酱油、黄酒、茴香（吴中酱汁肉即不但煨肉，一切家味野味俱可煨唯鸡、鸭各蛋及鱼腥、羊肉不可入老汁。
    豆豉煨肉：鲜肉煨熟切骰子块，加豆豉四分拌匀，再加笋丁、胡桃仁、香芄隔汤煨用。面条鱼煨肉。
    家常煨肉：刮净切块，俟铫水开逐块放下，如未放完而水停，仍俟滚起再下，或用（大虾米、千张、豆腐切条）同煨。临起加好虾油半酒杯，一滚即起。煨蹄同。
    西瓜肉：夏日热酷，用西瓜瓤同煨。
    五香肉：甜酱、黄酒、桔皮、花椒、茴香擦透，盐腌三日煨。
    海蜇肉：海蜇撕大块，不必加盐，入黄酒同肉煨。
    鱼肚肉：鱼肚油炸，配煨。
    脊里肉：精肉占刂碎拖鸡蚤，配石耳煨。
    荔枝肉：用膂肉油膜寸块，皮面划十纹（如荔枝式）葱、椒盐、酒腌半响入沸汤，略拨动随即连（速）置别器浸养。将用，加糟姜片、山药块、笋块再略煨。又，将煮熟肉切块，划十纹如前，油炸，配绿豆芽、木耳、笋原汁煨。又，用肉切大骨牌片，白水煮二、三十滚捞起，熬菜油半斤，将肉放入泡透撩起，放冷水一激，肉绉撩起入锅内，用酒半斤、清酱一小酒杯、水半斤煮烂用。
    琥珀肉：肉以二斤半为率，切方块，用酒、水各碗半，盐三钱，酱油一酒杯煨红。若用白酒不必加水。
    盐酒肉：每肉一斤，用木瓜酒一斤、盐五钱、硝一钱、加糖色煨。又，肉一斤、盐三钱，加黄酒慢煨，冷用无酒味。又，不拘冬夏，不论多少，炒去水，每肉一斤，盐三钱、黄酒十二两、丁香二粒、桂皮五分用绢一扎入锅，锅内用竹莉垫底，文火煨熟，汤干用。
    千里脯：肉切圆眼大块，每肉一斤，酱油、醋各半斤、麻油二两慢火煨。夏日携带出门可耐旬日。又，每肉五斤入芫荽子一合、酒、醋各一斤、盐三两、葱、椒末慢火煨熟，置透风处亦经久。不用完之肉，投老汁即不坏。
    盐水肉：盐水清煨，蘸蒜泥或椒末。又，百滚盐水加花椒煮大块猪肉一复时，凉干可存半年，夏日不坏。
    酱肉：干肉一层，甜酱一层，三日后取出晾千，洗去酱蒸用。又，肉用白水煮熟，去肥肉并油丝，务净，尽取纯精肉切寸方块，
腌入甜豆酱晒之。又，肉每斤切四块，盐擦过少时取（将）盐拭干，入甜酱。春秋二、三日，冬间六、七日取出酱，入锡镟，加花椒、姜、酒（不用水）封盖，隔汤慢火蒸。又，逢小雪时，取干肉入酱缸，七日取出，连酱阴干，临用洗去酱煮用（如不煮，可留至次年三、四月）
    酱烧肉：肉切大方块，煮八分熟，再加酱烧（梅肉用瓜子仁烧）
    酱风肉：腊月取肉洗净、晒干，炒盐微擦，外涂甜酱半指厚，以桑皮纸封固，悬当风处，至次年三月洗去纸酱，加酒蒸（煮亦可）味美色佳。酱肘同。又，先微腌用面酱酱之，或单用酱油拌郁、风干。
    酱晒肉：夏日取精肉切大片，椒末和甜酱涂上晒干，复切小块，脂油炙熟用。
    挂肉：冬月取蹄膀、肋条听用，不加盐水（或用炒盐擦）挂厨近烟处，久之煮用，颇有金华风味。
    肉脯：精肉切片，酱油、酒煮熟烤干或油炸，千里不坏，行厨用滚水作汤。
    雪水肉：冬雪每十斤拌盐二两，装坛封固，次年暑月用此水煮，蝇不敢近。
    雪腌肉：冬雪用盐少许拌匀，一层肉一层雪叠实坛内，春，夏可用。
    风肉：杀猪一口，占刂成八块，每块用炒盐四（两）细细擦揉，使之无微不到，然后高挂有风无日处，偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵再煮，水不可过多、过少，以盖肉面为度。片肉时用快刀横截，不可顺肉丝而切也。此物惟尹府至犄常以进贡，今徐州风肉亦不及，不知何故。又，自喂肥猪一口，宰时不可吹气，火寻毛破割亦不许经水，将肉用炒盐、花椒末擦过挂透风处，准以冬至后十日办之，经次年夏月不坏。
风鸡之法，肋下割一刀孔，去肠杂不必去毛，腹内入盐同。又，冬初短肋每块约四、五斤，椒盐擦透悬当风处，明春三月置柴灰缸内（防其走油无味）夏月取用，香甜精美，茶腿不及也。风猪头同。
    松熏肉：每肉一斤用盐五钱、硝一钱煮熟。挂肉离地三尺，下用枯松针（或柏枝）蔗皮（锉碎）燃烟，圈席围之，熏半日取下，入盐卤内浸五日再熏一次，悬当风处随时取用。甘蔗渣晒干取作熏料。
    家香肉：出杭州。切方块同冬笋煨，或同黄芽白菜煮，加大虾米。家香肉须用盐卤长浸得味。又，家香肉好腌（丑）不‘同，有上、中、下三等，大概而能鲜肉可横咬者为上品，陈久即是好火腿。
    辣椒肉：每肉一斤，醋一杯、盐四钱蒸，临起加辣椒油少许。
    腌肉：冬月用炒盐擦透肉皮，石压七日晒。夏日用炒盐擦肉皮令软，铺缸底石压一夜挂起（如见水痕再压，以不见水痕为度）悬当风处。又，每猪肉十斤配盐一斤，肉先切条、片，用手掌打四五次后，将炒盐擦上，石块压紧。次日水出，下硝少许。一日翻腌，六、七日取起。夏月晾风，冬月晒日，均俟微干收用。叉，将猪肉切成条、片，用冷水浸泡丰日或一日捞起，每肉一层，稀薄食盐一层装盦，用重物压之盖密，永不搬动，要用时照层取起，仍留盐水。若熏用，照前法盐浸三日，捞起晒微干，用甘蔗渣同米铺放锅底，将肉排笼内盖密，安置锅上，用砻慷火慢焙之。以蔗米烟熏肉，肉油滴下闻气香，即取出挂有风处，要用时白水微煮，甚佳。又，将肉切皮（成）二斤或斤半块，块子去
骨，将盐研末，以手扭末擦肉皮一遍，将所去之骨铺于缸底，先下整花椒拌盐一层，下肉一层，其皮向下，以一层肉一层椒盐下完，面上多盖椒盐，用纸封固，过十余日可用。如用时取出仍用纸封固，勿令出气，其肉缸放不冷不暖之处。腌猪头同，其骨亦须去净。
    便腌肉：肉切薄片，椒盐揉透，三日内可用，加葱、酒蒸。
    灰腌肉：肉略腌，用粗纸二、三层包好，放热灰内，三日即成火肉。
    黄泥封肉：冬日取整方肉，厚涂黄泥悬当风处，夏日用（肉有臭味此法可治）又，去腊内（肉）耗气，将肉洗净下锅，入新瓦或新锅砖同煮八、九熟，将汁倾去换水，再入新砖煮之。
    醋烹肉：每肉二斤、醋半斤、盐一两同煮可留十日。又，肉二斤、酒一小碗、水一小碗、酱油一小碗、加大茴数枚同煨，或加醋半碗。
    夏晒肉：夏日用炒盐擦用（肉），将绳密密紧扎，不留余肉在外，挂竹竿上晒干，加葱、酒蒸（煮亦可。晒肉用香油涂辟绳）。
    蒸腊肉：腊月肉洗净煮过，换水再煮一、二次味即淡，入深锡镟加酒、酱油、花椒、茴香、长葱蒸，别有鲜味（蒸后恐易还性再蒸一次，则味定矣。煮陈腊肉有油奁臭气者，将熟以烧红炭数块淬之，或寸切稻草或周涂黄泥一二日即去）。
    腌腊肉：每肉一斤，盐八钱，擦透入缸，每三日转叠一次，二旬后用醋同腌菜卤煮，挂起晒干随用。
    甘露脯：精肉取净脂膜，米泔水浸洗晾干，每斤用黄洒两杯，醋少酒十分之三，酱油一酒杯，茴香、花椒各一钱拌复时，文武火煮干取起，炭火炙或晒。如味淡，再涂甜酱油炙，不必用麻油。羊、鹿脯同。
    酱肉鲜：腊月制，每精肉四斤不见水，去筋膜削细，酱油一斤半、盐四两、葱白四两切碎、花椒、茴香、陈皮各五钱为末、黄酒调和如调粥，装坛封固。烈日中晒十余日开看，干加酒，淡加盐，再晒一、二日即可用。
    笋煨咸肉：咸肉切块配笋块煨。风肉同。
    糟肉：先将肉微腌，再用陈糟坛（装），临用蒸。糟鸡、鸭同。又，冬月不拘何等项肉、肴，皆可入糟，临用再蒸（冷可亦可）。
    冷糟肉：先将糟用酒和稀贮坛，再将现煮熟肉切大方块，乘热布包入糟坛一复时，取出切片冷用。
    酒浸肉：每老酒一斤，加盐三两，下锅滚透取出冷定贮坛，将肉块浸入，经久不坏，鸡、鸭、鹅同。
    （香、麻、茶等油浸生肉片用。熟肉及鸡鸭同。）
    糟蒸肉：陈年香糟滤去渣。同肉蒸、煮亦可。
    糟烧肉：肉切小方块煮熟，配糟加酱油烧。
    糟拌肉：糟加甜酱现拌白肉片。
    拌肉丝：熟肉切细丝，配笋，香蕈、蛋皮各丝，加酱油、盐水、葱、姜、醋拌。
    拌肉鲜：熟肉切丁配笋、香芄、酱瓜各丁，加松仁、椒、盐、酱、酒、醋拌。
    茭丝拌肉：熟肉切丝配熟茭白丝，加酱油、醋、椒、盐拌。
    芥末拌肉：熟肉切薄片，芥末、酱油、醋拌，加宽粉亦可。
    掉肉片：精肉切薄片，酱（将）油洗净，入锅炒去血水，微白即取出切丝，配酱瓜、糟萝卜、大蒜、桔皮各丝，椒末、麻油拌，临用加醋。
    拌肉脯：腿精肉去骨切大薄片，烧酒一斤、酱油半斤，少和豆粉一拌，再用麻油二斤烧滚，逐片放入俟熟取起，加茴香、椒末拌（皮骨另煮，再用麻油衬底）。
    醋烹脆骨：生脆骨入脂油煨，加醋、酱油、酒烹。
    拌捶肉：猪蹄切薄片，用刀背匀捶二三次，切丁入滚汤滤出，布包扭干，加糟油拌。羊腿同。
    大炒京片：蛋清裹肉片，配笋片、木耳、香蕈丝、笋片（疑重复）、甜酱、酱油炒。又，将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之，入锅油炒，闻响声即将（入）酱、水、葱、瓜、冬笋、韭菜起锅，火要猛烈。
    肉豆：肉削碎入油烹炒，撒盐后再加水、下黄豆。每肉（三斤配豆二升）入茴香、花椒、桂皮煮干。
    少炒肉：肋条去上一层横肉，用第二层半精肥者，去皮切细丝，用甜酱、酱油、椒末、酒捻透，下红锅三、五拨即起，少加豆粉（忌用五花肉）又，配生梨丝钞（炒）肉。又，炒肉丝，切细丝，去筋襻、皮骨，用清酱油、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟之时即下肉炒匀，不停手，加豆粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭、蒜之类，锅内炒肉止了（只用）半斤，用大火不用水。又，炮后用酱水加酒略煨起锅，肉色甚红，加韭菜尤香。又，精肉批大薄片，水洗挤干，每肉一斤，椒末五分，细葱花二分，盐二钱，酱一两，将肉拌匀，锅内多放油，烧极热，将肉连炒数转，色黄、肉熟再烹以醋，将熟之肉，倾加冬笋丝、腌冬芥菜丝更佳。
    肉酱：切大肉丁，配面觞、腐干、酱瓜各丁，脂油炒，加盐、酱少许，夏日最宜。
    大头菜炒肉：切片同炒，不加作料。
    脆片：半熟精肉片火炙脆，蘸甜酱。
    金钱肉：切薄片如茶杯大，铺铁网架上，加酱油、醋（两面火烤）。
    糖拆肉：熟肉切长条油炸，蘸洋糖。
    糖烧肉：冰糖用水化开烧肉，用时略蘸椒盐。
    油炸肉：切小方块油炸，盐水煨，可留半年。又，取硬短肋切方块，去筋襻，酒酱郁，锅入滚油中炮炙之，肥者不腻，精者肉松，将起锅时，略入葱、蒜微加醋烹之。
    隔层肉：整块肉留皮、膘二层，余肉加酱油、椒末削碎，摊皮膘上，红烧切块。
    樱桃肉：切小方块如樱桃大，用黄酒、盐水、丁香、茴香、洋糖同烧。又，油炸蘸盐。又，外裹虾脯蒸。
    臊子肉：肉切条，油炸，配木耳、香芄、笋，亦切为条同烧，豆粉收汤，和瓜仁、松仁、酱油、酒。并可作羹。
    喇嘛肉：膘切片（或细条）细拖蛋清（一法拖椒面）拖用油炸黄，蘸酱油。
    响皮肉：肉切方块，炭火灸，皮上频抹麻油，再炙酥，名响皮肉。如将响皮肉再煨用（隔宿则皮韧不脆，煨用甚宜。）配笋片、木耳、青菜头、各色蔬菜，酱油、酒皆可。又，凡炙肉，用芝麻末糁上，油不溢入火中。
    芝麻肉：肉切片油炸，蘸甜酱、芝麻末。
    面拖肉：面拖精、肥薄片肉，加茴香、椒末油炸。
    挂炉肉：短肋二斤，酱一碗、大茴末二钱，醋少许和入酱油，锅上加上铁条四根，取前酱、醋涂肉，搁铁条上，加葱白四、五根，用盆盖好，不可泄气。俟油烟透出，转面再涂酱、醋及葱料，如此数回，以黄脆为度，各物先以细盐擦过后教作料，其味更佳。凡鸡、鹅、鸭之类先煮熟，以蜜或糖稀抹于上，用脂油、香油入锅，炸黄取起即可也。充挂炉肉各物，须淡盐腌一时，手擦令匀，煮熟少（稍）冷，再敷糖、蜜入滚油炸，炸时火要小，炸透取起，俟冷即脆。又，整块内铁叉逼炭火上，两面悬烧（或入锅膛烧）频扫麻油、酱油。
    晒肉：精肉切片，摊筛上晒干，入老汁，配笋片、菜头煮。又，薄片精肉晒烈日中，以干为度，用陈大头菜夹片干炒。
    晒晾肉：精肉切片贴板上干透，油炸蘸酱油。欲脍加闽笋片或笋干，香蕈、木耳，或加脂油、酱油、葱花烹之。
    灯灯肉：肉五斤切方块入锅，加黄酒、酱油、葱、蒜、花椒，放河水浮面一寸纸封锅口，锅底先用瓦片铺平，烧滚即撤去火：随用油灯一盏熏著锅脐，点一宿次日极烂。烧猪头同。
    湖绉烧肉：肋肉五斤不可过肥，切长条块，麻油二斤熬滚下肉，俟皮色黄而有绉纹即取起。少顷，又入锅加烧酒一茶杯、黄酒半斤、酱油半斤和水与肉平煮，临起少加洋糖。
    红烧肉：切长方块油炸，加黄酒、酱油、葱姜汁烧半柱香。又，煮熟去皮，放麻油炸过，切片蘸青酱用。鸭亦然。叉，配芋子红烧。又，甜酱、豆豉烧方块肉。
    （软皮烧肉、酱烧排骨。）
    红烧苏肉：酱油、酒烧好，加鲜胡桃仁、熟山药，少糁洋糖。烧肉忌桑柴火。
    苏烧肉：取精肥得中肉十斤，温水洗净切方块（如豆腐干式）煮五分熟，下葱、小茴、酒一斤、糖色大半杯，盐水量下，仍将浮油撇起，入洋糖少许。
    骨头肉：带肉脆骨油炸，加酱油、酒。又，肋骨一排上铁叉。炭上烤，加酱油、酒抹。又，排骨带肥肉少许，切方块油炸，酱、葱、姜丝烧。
    出油烧肉：切块入滚水略掉（焯）油锅爆黄色，每肉一斤，盐三钱、酒四两、加水与内平，加桂皮、茴香，侯热撇去浮油，再加糖色。
    复汤肉：肋肉五斤切成两三块，煮五分熟取起冷定，汤贮别器（撇去浮油）再将肉切方块，加酱油半斤、烧酒一斤、糖色一茶杯并煮熟，原汤均与肉平，数沸即烂，临起少加洋糖。
    出油复汤白肉：肋肉五斤，泡洗挤去血水，切成两三块，慢火煮熟五分取起，冷水内浸透，仍入原汤（撇去浮油）再煮二、三砩，极烂去骨，大小任切块，蘸虾油或酱油。
    白片肉：须自养之猪，宰后入锅煮到八分熟，泡在汤中一个时晨取起，将猪身上行动之处薄片上桌。此是北人擅长之物菜，南人效之终不能佳。且零星市脯亦难用也。寒土请客，宁用燕窝不用白片肉，以非多不可也。割法须用小刀片之，以横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。又，凡煮肉先将皮上用利刀横、立割，洗三四次，然后下锅煮之，不时翻转，不可盖锅。当先备冷水一盆置锅边，煮拔三次，闻得肉香即抽去火，盖锅焖一刻，捞起分用，分外鲜美。又，忌五花肉，取后臀诸处，宜用快小刀披片（不宜切）蘸虾油、甜酱、酱油、辣椒酱。又，白片肉配香椿芽米，酱油拌。
    文武肉：肉切方块，火腿亦切方块，火煨。
    烧肉：衬鸡肫片作料烧。又冬笋、腌芥菜烧。
    （煨腌肉用青菜、茄子、瓠子、茭白、萝卜、冬瓜得味。）
    家常烧肉：肋条五斤，刮净切块，入锅煮滚，取出再洗，另入锅少加水煮二、三沸，用酱油半斤慢火煽（烀）烂，加糖色半酒杯或洋糖少许。
    杨梅肉圆：肉板细和酱油、豆粉，作圆如杨梅大，油炸，配酱烧荸荠片。
    脍肉圆：荸荠去皮敲碎，和肉削圆脍。
    八宝肉圆：用精肉、肥肉各半切成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类切成细酱，加芡粉和捏成团，放入盆中，加甜酒、酱油蒸之，入口松脆。
    煎肉圆：连膘切丁头块，入松仁、藕粉，削圆如胡桃大，油炸黄色蘸油（或加酱油、葱、椒烹亦可）。
    如意圆：肉切方块挖空，内填松仁、瓜子仁、椒盐等馅蒸。又，取精肉、肥肉略占刂，加豆粉和圆如茶杯大，油炸，名大占刂肉圆。
    空心肉圆：将肉捶碎郁过，用冻脂油一小团作馅予，放在圆内蒸之，则油流去而圆子空心矣。此法镇江人最善。
    水龙子：精肉二分、熟（肉）一分占刂绒，入葱椒、杏仁、酱再加干蒸面粉和匀，以醋蘸，手制为肉圆，豆粉作衣如圆眼大，沸汤下，才浮即起，用五辣醋供。
    猪肉圆：将猪板（油）切极细，加鸡蛋黄、豆粉少许，和酱油、酒调匀，用勺取入掌搓圆，下滚水中，随下随捞，香菇、冬笋俱切小条，加葱白同清肉汁和水煮滚，再下油圆取起用之。
    徽州肉圆：精、肥各半切细丁，加笋丁、香苊丁、花椒、姜米，用藕粉和圆蒸（名石榴子肉圆）或切方块挖空（与如意圆同法）裹以上各种为馅蒸。
    米粉圆：上白籼米炒熟、磨粉、细筛，削肉加酱油、酒、豆粉作圆，用芋头切片（或苋菜）铺笼底，先摊米粉一层，置肉圆于上，又加米粉一层盖面蒸，或不作肉圆即将占刂肉置粉内，蒸干熟切片，或将米拌于肉内同占刂成圆切（即）叮。
    徽州芝麻圆：肉切碎，略占刂，加酱油、酒、豆粉作圆，外滚黑芝麻、椒盐，笼底铺腐皮蒸。
    糯米肉圆：肉切碎略攒（占刂）（上同）外滚淘净糯米，笼底铺腐皮蒸，以米熟为度。
    香袋肉：脊肉、精肉占刂茸，网油作卷，外用鸡、鸭肠缚如竹节，风干油炸，切段如香袋式，红汤煨。
    葱嵌肉：精肉切大骰子块，中嵌葱梗一条脍。
    南瓜瓤肉：拣圆小瓜（去皮）挖空，入碎肉、蘑菇、冬笋、酱油蒸。东（冬）瓜同。
    小茄瓤肉：茄挖空瓤各种馅蒸。
    笋瓤肉：鲜大笋取中段通节，大薄片肉、鲜汤灌满，加酱油、酒、香苋，仍用笋签口，煨一柱香，干装。
    蛋皮包肉：蛋皮裹肉圆蒸透作衬菜。
    蛋卷肉：蛋皮摊碎肉卷好，仍用蛋清糊口，脂油、洋糖、甜酱和烧。
    缠花肉：前法切段，油炸干装。
    肉松：精肉、酱油、酒煮熟，烘干手撕极细，配松仁米。
    腐皮披卷：占刂肉入果仁等物，用腐皮长卷油炸，切长段，脍亦可。
    盐腌肉：鸡、鸭等肉，上下用盘热盐（热盐盘）腌一复时用，夏月更宜。
    酒炖肉：新鲜肉一斤刮洗干净，入水煮滚一、二次取出，改成大方块。先以酒同水炖有七、八分熟，酱油一杯、花椒、葱、姜、桂皮一小片，不可盖锅，俟将熟始加盖焖之，以熟为止。又，或先用油、姜煮滚下肉，令皮略赤后用酒炖，加酱油、葱、椒、姜、香苋之类。又，或将肉切块，先用甜酱擦过才下油烹之。
    腌熟肉：凡熟鸡、猪等肉，欲久留以待客，鸡当作破两半，猪肉切作条子中间破开数刀，用盐及内、外割缝擦作极匀，但不可太成，入盆用蒜头捣烂和好米醋泡之石压，日翻一遗，二、三日捞起略晾干。将锅抬起，用竹片搭十架于灶内，或铁丝成更妙，将肉排上仍以锅覆之，塞密。烟灶内用粗糠或湿甘蔗粕火熏之，灶门用砖堵塞，不时翻弄，以香为度。取起收新坛内，口盖紧，日久不坏而且香。
    肉松：用猪肉后腿整个，武火煮透，切大方斜块，加香芄，用原汤煮极烂。将精肉撕碎，加甜酱、酒、大茴末、洋糖少许，同肉下锅，慢火拌炒至干收贮。
    清蒸肉：肉切薄片蒸熟，蘸椒盐。
    肉脯：精嫩肉十斤切大块，加酱油一小碗、盐五两、香油四两、酒二斤，醋一斤，泡一复时入锅，将原汁添水少许，子母汤煮七分熟，加葱五根、姜丝、大茴、花椒各五钱、醋一斤半，盖好煮十分熟取起晒干，暑月不坏。牛、羊、鹿脯同。又，每肉二斤切大块，去皮入盦（盆），以微盐、姜丝先腌一时，捏干加酱油、醋各半碗、盐二钱、大茴、花椒末各一钱、酒、水各一斤，慢火煮极烂烘干，磁瓶收贮。要色红，每肉二斤，入酱半斤，不用酱油及盐，则红而有味。加醋一碗亦可。
    扣肉：肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，入花椒、整葱、黄酒、酱油，用小磁钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。
    蛋肉：肉内酌入去壳熟鸡蛋同煨，或倾入打稠散蛋煨，均得味。
    哈拉巴：取猪尾豚或酱或风，蒸用。
猪 头
    煨猪头：治净五斤重者，用甜酒三斤，七、八斤重者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚，下酱、酒一大杯、糖一两，候熟后试尝咸淡，再将酱油加城，添开水要浮过猪头一寸，上压重物，大火烧一柱香，退出大火，用文火细煨收干，以腻为度，即开锅盖，迟则走油。又，打木桶一个，中用铜帘隔，将猪头洗净，加作料焖入桶中，用文武火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。
    蒸猪头：猪头治净后，再用滚水泡洗，外用盐擦遍，暂置盆中二、三时（辰）。锅内放冷水先滚，极熟（热）后下猪头，所擦之盐不可洗去，煮三、五滚捞起，以净布揩干内外水气。用大蒜捣极细（如有鲜柑花更妙）擦上，内外务必周遍，置蒸笼内蒸烂，将骨拔去，切片，拌芥末、花椒、蒜、醋用。又，猪头悉如前法制好，里面用连根生葱塞满，外面用好甜酱抹匀一指厚，用木棒架于锅中，底下放水离猪头一、二寸，不可淹着，以大磁盆周围用布塞紧，勿令稍有出气，慢火蒸至极烂，取出葱切片用之。
    锅烧猪头：猪头一个，治净入滚水一焯取起。甜酱一斤、大茴、花椒各一钱、姜末、细葱各三钱，共入盆内拌匀，将猪内外擦遍，铁锅底先放铁条数根挑匀，猪头架于铁条上，盆中拌好之酱用水二钟，洗下水俱倾入锅内，以大盆盖上，盆口用腐渣封固。微火煨半日即烂，甜酱内加盐二两。又，烧猪头大块。
    醉猪头：猪头两个治净，拆肉、去骨、切大块，每肉一斤，花椒、茴香末各五分、细葱白二钱、盐四钱、酱少许拌肉入锅，文武火煮。俟熟以粗白布作袋，将肉装入扎好。上下以净板夹着，用石压三二日，拆开布袋再切寸厚大牙牌块，与酒浆间铺，旬日即关绝伦。用陈槽更好。
    烂猪头：猪头未劈之前，用草火熏去涎，刮洗净，入白汤煮五、六次，不加盐，取起切柳叶片，长段葱丝、韭芽、笋或茭白丝、杏仁、芝麻，以椒盐拌酒，洒匀上锡镟蒸。可卷薄饼。
    炖猪头：猪头治净，煮熟去骨切条，加砂糖、花椒、桔皮、甜酱拌匀重汤炖。又，切大块，水酒各半，加花椒、盐、葱少许，入磁盆重汤炖一宿。临起加糖、姜片、橙桔丝。
    猪头糜：配生山药或将糯米擂碎同炖，即成糜。
    蒸猪头：猪头去眼、鼻、耳、舌、喉五臊，治净剔骨，每斤用酒五两、酱油一两五钱、盐二钱、葱、姜、桂皮量加，锅底先将瓦片磨光，占刂紧如冰纹，又置竹架，肉放竹架上，不使近铁，盖锅用纸封口，一根柴缓烧，瓦片须用内汁煮过，愈久愈妙。
    陈猪头：烧烂去骨，松鲞冻。
    猪头膏：煨烂取起去骨，配栗丁、香子仁、香草丝、木耳丝、笋丁摊匀，用布包压石，成膏切片。
    派猪头：煮极烂入凉水浸。又，煮不加作料，披片，蘸椒盐。
    红烧猪头：切块，将猪首治净，用布拭干，不经水，不用盐，悬当风处。春日煮用。
    （松仁烧猪头）
    糟猪头：配蹄爪煮烂，去骨糟。槽猪脑亦同。
    煮猪头：治净猪首切大块，每肉一斤，椒末二分、盐、酱各二钱、将肉拌匀。每肉二斤用酒一斤，磁盆盖密煮之（眉公制法）又，向熏腊店（买）熟猪头（红白皆有，整个、半边听用）复入锅加酱油、黄酒熟透为度。如买蹄肘、鸡、鸭等用同。
猪 蹄
    煨猪蹄：猪蹄一只不用爪，白水煮烂去汤，用酒一斤、清酱一酒杯半、陈皮一钱、红枣四、五个煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼之，去陈皮、红枣。又，先用虾米熬汤代水，加酒、酱油煨之。又，蹄膀一只先煮熟，用素油炸绉其皮，再加作料纽煨。有先掇其皮，号称“揭单被”。又，蹄膀一只，两钵合之，加酒、酱油隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。
    糖蹄：盐腌晾干，加洋糖、酒、茴香、花椒、葱红煨。
    酱蹄：仲冬时，取三斤重猪蹄，腌三、四日，甜酱涂满，石压，翻转又压，约二十日取出，拭净悬当风处，两日后蒸熟整用。
    熟酱肘：切方块配春笋。又，风干酱肘泡软煨用。
    百果蹄：大蹄煮半熟挖去筋骨，填胡桃仁、松仁、火腿丁及零星皮筋，绳扎煮烂，入陈糟坛一宿切用。
    醉蹄尖：去骨，入白酒娘醉。
    金银蹄：醉蹄尖配火腿蹄煨。
    酒醋蹄：酒一斤，酱油、醋各半斤煨。
    鱼膘蹄：鱼膘切条段同煨极烂，入酱油、姜汁。
    笋煨蹄：治净，配青笋或笋片、海蜇、蚌螯、虾米同煨。
    煨笋蹄花：南猪蹄切去上段肥肉，煮半熟去骨，用麻绳扎紧，加盐、酒煮烂，候冷去绳切片，再用带湿黄泥厚裹鲜笋，入草灰火煨熟，去泥扑碎，配用蹄筒，去骨加腐皮煨。单煨蹄皮亦可。
    烧蹄尖：爪尖油炸入酱油、葱姜汁、洋糖烧，或涂甜酱烧。又，油烧猪尾，猪耳亦可。
    煨二蹄尖：鲜猪爪尖、火腿爪尖同煨，极烂取出去骨，仍入原汤再煨，或加大虾米、青菜头、蚌螯。
    醉蟹煨（肘）：整肘不剁碎，醉蟹切开同煨。
    鲞煨肘：整肘不剁碎，鲞鱼同煨。
    蹄筒片：蹄肘煮烂，入酱油、黄酒、姜葱、花椒，冷定切自煞圆片。
    熏蹄：清水煮蹄去油，熏切片。
    对蹄：腌蹄、鲜蹄各半，煮熟去骨，合卷一处用绳扎紧，煮烂冷切。
    冷切蹄花：蹄肘去骨擦盐，绳扎紧，煮烂切片（腌肉肘同）。
    熏腊蹄：腊蹄熏熟仰放锡镟，加虾脯、青笋尖、火腿片、香蕈、酒娘隔水蒸，如味淡加酱油。
    冻蹄：猪蹄治净，煮熟去骨切块，入石膏少许并鹿角、石花同煮，或放煮就石花一二杯成冻。夏日则悬井中，切片蘸糟油。又，猪蹄熬浓汁去蹄，加金钩再蒸熬之，又去金钩渣，再入刺参熬烂结冻用。又，鲜猪蹄对开，配腊猪蹄煨熟，俱去骨冻。
    嵌蹄：蹄破开嵌入精肉扎紧，入老汁煮。
    蹄肘：配小虾圆或蟹饼装盘。又，红煨蹄肘去骨衬鱼翅。
    煨蹄爪：专取猪爪剔去大骨，用鸡肉汤清煨，筋味与爪相同，可以搭配，有好火腿爪以可搀入（以可可以之误）。
猪 肚
    可糟可酱，先宜除其脏气，委地面片时，再用砂糖擦洗方可用。又，生肚拐头如脐处，中有秽物须挤净，盐水、白酒煮熟。预铺稻草灰于地厚一、二寸，取肚乘热置灰上，用盆盖紧，逾时取出，入鲜汤再煨。煨时不可先放花椒，将熟时一入即起。又，猪肚煮滚乘热捞起放地上，衬干荷叶，复以磁盆即缩厚寸许，要厚再煮再复。又，熟肚恐有脏气，以纸铺地，将熟肚放上喷醋，用盆盖密，候一二时取用，既无气息且肉厚而松，肚、肺一经油爆再不松脆，惟宜白水、盐、酒煮，加矾少许紧厚而软。
    炒猪肚：特猪肚洗净取极厚（处），去上下皮，单用中心切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。
南人白水加酒煨，以极烂为度。蘸酱油用之亦可。
    夹瓤肚：肥肚治净，填碎肉、盐、葱拌蜜，蛋清粘口煮熟，夹板紧压，冷定切片，蘸酱油或糟油。
    灌肚：用糯米、火腿切丁灌满，煨熟切块。又，用百合、建莲、苡仁、火腿灌满同煨。又，肚、小肠治净拌香芄粉，切段入生肚肉（内）缝，肉汁煨，切块。
    灌油肚：治净滚水一焯即取出，用蜜蜂捶数次，其肚自厚，将生脂油块去皮填入蒸熟，蘸芥末、酱油、醋。
    油肚：将肚皮转贴上脂油，仍反进，煨熟用冷水略激，煨切块。
    五香肚：甜酱、黄酒、桔皮丝，花椒、茴香末烧。
    熏肚：煮熟，用晒干紫蔗皮熏。
    松菌拌肚：熟肚切丝配醉松菌、芥末，酱油，醋拌。
    鱼翅拌肚：熟肚切丝，配煮鱼翅拌。
    脍肚丝：生肚切丝，加酒，酱油，笋丝，香苋炒，少放胡椒末，豆粉、鸡汤脍。又，肚肺俱切骰子块，清脍。
    煨肚：先入滚水煨，取起浸冷水中，如此四、五次其肚自厚，切小方块，配火腿、小红萝卜（去皮）俱切小方块，同入原汁再煨，加酒，葱。又，肚切块配火腿、笋片，香蕈，木耳、酱油、酒同煨。又，火腿、鸡片煨。
    腰肚双脆：腰肚治净划碎路如荔枝式，葱，椒、盐、酒腌少时，投沸汤略拨动，连汤置嚣中浸养，加糖、姜片或山药块、笋块。肚肺配蚌螯加作料烧。
    烧肠肚：制净煮熟取起，以内片、蒜片、盐少许灌入肠肚内。锅底放水一碗，竹棒作架，置肠肚于上，盖锅慢火烧，肠段切，肚整用。
    脍炸肚：切片油炸，加作料脍。
    爆肚：切块滚水焯过挤干，再入油炸，加酒，酱油、葱、姜爆炒。猪肚切块炒，少加豆粉。
    爆肚片：生肚切片入热锅炮炒，加酒、豆粉、酱油、青蒜、醋烹。
    五香肚丝：熟肚切丝，加五香作料焖。
    炒肚皮：熟肚取皮切块，鸡油、姜汁、酱油，酒焖。
    脍肚：猪肚外层划细深纹，切小方块爆炒，配群菜脍。
    肚杂：羊肉嫩者细切，拌作料入猪肚中，缝口，煮熟切用。