按：过去静清和粗读文献诗词，一直认为煎茶、点茶是唐宋的普遍喝茶方式，于今看来这种从属主流的认识失之偏颇，在此略作探讨，修正自己的认识。更愿与茶友习找更多佐证，坐实静清和的推测。

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    唐代煎茶、宋代点茶，至明太祖朱元璋正式颁布诏书，下令“罢造龙团，惟采茶芽以进”，自此散茶瀹泡法，走入寻常百姓家，成为喝茶的主流方式。这种贵族的喝茶方式有大量的诗词、文献记载，而这些文献、诗词，基本都是皇家贵族、上层文人雅士写就，但平民百姓如何饮茶，记述缺位。欧阳修《归田录》卷二有云：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团。凡二十饼重一斤，其价值金二两”。莫说团茶，仅仅是喝茶的兔毫盏具，一般平民百姓只能望而却步。
    近日静清和赏玩两件宋代残缺执壶，引发新的思考，从功用与造型看，这两个执壶确凿是泡茶的器具。由此静清和推测：唐煎茶、宋点茶，是典型的贵族吃茶方式，朱元璋作为草根皇帝，只是废除了皇家贵族的吃茶方式，沿用推广了草根的撮泡方式。这就是说，在唐宋蒸青、炒青散茶，一直存在且是平民百姓的主要喝茶类型，虽然明代沈德符撰《野获编补遗》记载：“上以重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶以进。......按茶加香物，捣为细饼，已失真味......今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一沦便啜，遂开千古茗饮之宗”。此论只能表明，皇家贵族遂开千古茗饮之宗,是值得称道与歌颂的。朱元璋之所以废团茶，是因为他看到了撮泡法的简便与快捷，这从另一方面也说明，散茶在团茶没废之前，是同时并列存在着的，不是皇家贵族的主流品饮方式而已。

    恩施玉露，至今沿用了唐代蒸汽杀青的工艺，是为数不多的传统蒸青绿茶。从云南边陲哈尼族遗存的蒸茶、烤茶、土锅茶等原始的喝茶方式，也能看到一点影子。因此，静清和推测，唐宋的煎茶、点茶，是上层贵族官僚、文人雅士的少数人的吃茶艺术，与平民百姓无缘，并非社会普罗大众的茗饮方式。 

    残缺执壶图片后补

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 链接积累小资料：

    在唐代以前，茶叶的利用、饮用，开始是生煮羹饮或晒干收藏，而后多以捣叶作成饼茶，或是蒸叶捣碎制成团茶，因此在唐代以前已出现晒干散茶和团饼茶。

    唐代之初，蒸青团茶已成为主要茶类，也有晒干的叶茶（类似现代的白茶）。唐·陆羽所著《茶经·六之饮》中称：“饮有觕（粗）茶、散茶、末茶、饼茶者……”可见当时已出现四种茶叶，但按现代的制茶科学来认识，这四种茶均属蒸青绿茶。

    宋代开始，除保留传统的蒸青团茶以外，已有相当数量的蒸青散茶，《宋史·食货志》：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”。片茶即团饼茶，是将茶蒸后捣碎压成饼片状，烘干后以片计数。散茶是蒸青后直接烘干，呈松散状。

    元代，团茶逐渐被淘汰，散茶得到较快的发展。当时制造的散茶，因茶鲜叶老嫩程度不同而分为两类：即芽茶和叶茶。芽茶为幼嫩芽叶制成，如当时的茶名探春、先春、次春、紫笋、拣芽等均属芽茶；叶茶为较大的芽叶制成，如“雨前”即是。

    到了明代，除蒸青散茶以外，出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶，直接晒干或烘干的白茶也同时存在。因此可以说，绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五大茶类均已出现。

    到了清代，除五大茶类外，又出现了乌龙茶，各类茶叶的制茶技术也得到了改进和提高，很多质量非凡的“名茶”

  唐中期，陆羽在《茶经》里就把当时的茶分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，分别采用“斫、熬、炀、舂”四种不同的品饮方式，其中散茶采用鲜叶蒸青后直接烘干的手法，不捣不压不碾研，直接煮饮，保留着粥饮的古法。刘禹锡有一次在寺庙里喝茶即采用这种旋摘旋炒的方式，他在《西山兰若试茶歌》中写到：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”可见，唐时的散茶虽不如饼茶的主流，但也很有一股力量，尤其是在民间下层。

    入宋以后，建溪团茶的异峰突起，使人们不曾注意到散茶的流布也甚是迅猛。其中最为著名的就是江西修水的“双井茶”。说起双井茶不能不提到两个人：欧阳修和黄庭坚。正是这两位文化名人的极力推荐才使得这茶名声鹊起，名扬朝野。

    欧阳修的茶瘾极大，终生不辍！他说：“吾年向晚世味薄，所好未衰惟饮茶。”四十年的官场跌打，让这老人对世事看透，心如止水。晚年他品赏了江西老家的双井茶，写到：

                西江水清江石老，石上生茶如凤爪。
                穷腊不寒春气早，双井芽生先百草。
                白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两芽。
                长安富贵五侯家，一啜犹须三日夸。
                宝云日注非不精，争新弃旧世人情。
                岂知君子有常德，至宝不随时变易。
                君不见建溪龙凤团，不改旧时香味色。

    这茶让人一啜三日夸，想来绝非凡品，因为欧阳修的嘴巴不知尝过多少名茶，让他这样欣赏恐怕不是虚夸。因为他在开了笔记文学先河的《归田录》里也说过类似的话：“以常茶十数斤养之，用避暑湿之气，其品远出日注之上，遂为草茶第一。”又说：“草茶以双井为第一。”草茶即散茶，日注散茶名声早于双井，但双井后来居上，为人称道。

  在我国制茶的历史上，如上所见，在北宋以前，就有一个很长的 以饼为主的发展阶段。后来饼茶的生产是什么时候、怎样衰落下来的 ？对此，以往的传统看法，是明初由于朱元璋诏令废团饼改贡芽茶引 起的。过去笔者在有关文章中，也沿用此说，近来通过细一考证，感 到这种说法，也是与历史不符的。唐朝特别是北宋年间，是我国饼茶 或团茶的全盛时期，但由于其制造陷入追逐奢侈和争奇斗异的片面发 展，结果愈是发展，脱离群众也愈远，最后就必然地产生了饼茶和散 茶的主次转换。
　　这一点，以建茶的发展尤为明显。建茶在陆羽《茶经》和毛文锡 《茶谱》中都未提及，说明其名声还不称著。但自南闽造腊面充贡以 后，名声愈来愈大，以致入宋以后，置使督造龙团，专作贡茶之地了 。建茶自北宋列作专门贡茶以后，代有所变，年有所革，花样不断翻 新。如至道初，诏造石乳、的乳、白乳，原来的腊面降为下等；庆历 中，建漕蔡君谟造小龙团以进，小团出，龙凤降为次等；元丰间，又 造密云龙，其品又于小团之上；绍圣间，密云龙改为瑞云翔龙；大观 初，徽宗尚白茶，白茶遂为第一，继造三色细芽，瑞云翔龙又降居其 下；宣和庚子，福建转运使郑可简，更创银线水芽①。在北宋一代， 建茶犹如《铁围山丛谈》所形容，“益穷极新出，而无以加矣”；“ 名益新，品益出，而旧格递降于凡劣尔！”②所谓“银线水芽”，时 人奇为“旷古未闻”，即将蒸熟的嫩芽，剔去外皮，“取其心一缕， 用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新？，有小龙蜿 蜒其上，号龙园胜雪。”③造一？银线水芽工值多少？历史上未见记 载，但据《锦绣万花谷》载，北苑贡茶，“社前芽细如针，用御水研 造，每片计工直钱四万”④。银线水芽比这般贡茶当然精细得多，其 值自然也高。北宋贡茶的这样糜费，也影响其他高档饼茶的效法，这 也就使饼茶的发展由顶峰而转入了中落。所以，如欧阳修所说，在北 宋饼茶趋向畸形发展时，“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”⑤，在 今天的江浙和皖南一带，散茶也蓬勃发展起来。到南宋时，《文献通 考》更载：“茗，有片有散，片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之， 如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”⑥不蒸而干之的 散茶，也即炒青、晒青和烘青一类的茶叶，这条史料说明：大致从南 宋时起，上述地区，便已从原来崇尚饼茶转变为以散为主的发展了。 至元朝，文献记载更明确，散茶就不只是局部地区，而是在全国范围 内替代饼茶，占据了生产的主导地位。如《草木子》载：“御茶则建 宁茶山别造以贡，谓之啖山茶……比之宋朝蔡京所制龙凤团，费则约 矣。民间止用江西末茶、各处叶茶。”①所谓“叶茶”，也即散茶或 现在所说的茶叶。这从元朝茶叶制造的介绍中，也能看出一些情况。 元朝以前，所有茶书和古籍中，要谈制茶，讲的都是饼茶的制造工艺 。元朝无茶书，但从农书记载来看，关于制茶的介绍，就清楚显示出 重散略饼的倾向。如王祯《农书》介绍的制茶方法，即是蒸青或烘青 一类的绿茶工艺：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。生则味硬，熟则味 减。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火烘令干，勿使焦。 编竹为焙。