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奶油奶酪及其18种用法
(2013-02-18 18:24:25)
标签：
奶油奶酪芝士烘焙乳酪蛋糕 |
分类： 爱在厨房 |
奶油奶酪(Cream Cheese) 是一种未成熟的全脂或半脂奶酪，
即它在加工过程中没有或不完全进行脱脂工艺，并且只经过短时间的发酵。
其外观色泽洁白，质地柔软细腻，口感微酸。
主要用途是制作蛋糕，也很适合涂抹，
保存期比较短，所以开封后要密闭保存并尽快用完。
奶油奶酪最常见的用法是做奶酪蛋糕（台湾一般叫乳酪蛋糕，粤语区则称之为芝士蛋糕），
常见的是配合鲜奶油、黄油、酸奶、牛奶、全蛋液等液体，或者再加少量粉类，做成的重芝士蛋糕，
也有混合蛋白霜的轻成分轻乳酪蛋糕。
重芝士一般会做个蛋糕底，常见的是用饼干+黄油，
个人推荐用低粉黄油自己现烤一个黄油酥饼底：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4db46fec0102e53k.html
做奶酪蛋糕，最重要的一个步骤是奶油奶酪的搅拌：
奶油奶酪一定要先搅拌至顺滑，这样才能和其它材料混合均匀，否则成品会有小颗粒，不细腻。
搅拌的方法有二：
一是手动，将奶油奶酪放于室温充分软化后用刮刀搅拌至顺滑，再加其它材料搅拌均匀。
或者将奶油奶酪盖上保鲜膜，微波炉低档打4、5分钟使其软化。
在室温较低时或不想用微波炉时，可以采用隔水加热的方法：
将奶油奶酪加上其它材料后一边隔水加温一边搅拌均匀，
然后放冰箱冷藏使之再凝结（如果不经过冷藏这一过程，混合物会比较稀，在做轻乳酪时会使蛋白消泡）。
二是用料理机，将配方里的液体和糖倒入食品料理机的搅拌杯，哗哗哗搅拌均匀，
这种方式的优点是快速，但就是有些麻烦，还要清洗料理杯：）
用电动打蛋机也可以，但芝士蛋糕的材料份量一般比较少，容易四溅。
我一般用手动，即第一种方法。
这是将奶油奶酪放于室温充分软化后用刮刀搅拌至顺滑：
http://ww4/mw690/4db46fecgw1e1x8egtp0rj.jpg
这是将奶油奶酪加上其它材料后一边隔水加温一边搅拌：
http://ww1/mw690/4db46fecgw1e1x8er63k3j.jpg
最终目的就是搅拌成光滑细致的奶酪糊：
http://ww1/mw690/4db46fecgw1e1x8et39s6j.jpg
如果搅不均匀，有什么后果呢？
就是这样，有些白色的小颗粒：
http://ww3/mw690/4db46fecgw1e1x8euunflj.jpg
对于自给自足来说，无伤大雅哈。
所以，没什么大不了，尽管放手尝试就是了！
用我博客里的烘焙作品，总结一下奶油奶酪的用法：
A. 无需打发任何材料的重乳酪蛋糕
B. 打发蛋白的轻乳酪蛋糕
http://s11/middle/4db46fecg938e6a9f8daa&690&690
C. 乳酪慕斯蛋糕
D. 奶酪小蛋糕
E. 点心类
http://s9/middle/4db46fec4b0171e768ef8&690
F. 用做面包夹馅
http://s11/middle/4db46fecg938e6aeefb2a&690&690
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