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香草荚&香草戚风
(2012-03-21 11:19:51)
标签：
香草香子兰戚风蛋糕烘焙 |
分类： 爱在厨房 |
http://s6/middle/4db46fecgbbb87fe2a165&690
香草，香草味，香草精，还有云呢拿，什么这些名词在生活中太常见了，
其实，所有的这些，都来自于这根小小的豆荚。
我前段时间在TB上买了几根，据说产地是马达加斯加，每根6元。
做进蛋糕里，是淡淡的香，绝对不是市面上那种浓浓的香草味。
香草，学名香荚兰（Vanilla planifolia），又称香子兰、香草兰，
兰科藤本攀缘植物，提供香味的是它的果荚和种子。
香草本身就是一个传奇，有兴趣的同学可以看看我之前提过的《香草文化史》，
这本书从文化的角度讲了香草的种植历史，有很多有趣的历史故事和人物，也有不少香草食物的配方。
据说，香草原产于墨西哥埃尔塔欣地区，西班牙殖民者荷南·科尔蒂斯将其带回欧洲。
1841年之前，墨西哥是世界上唯一的香草种植地，因为香草需要一种特定的蜜蜂来授粉。
1841年，马达加斯加一位12岁的奴隶发明了人工为香草授粉的方法，才让香草的种植区域得以扩大。
在文化史上，西班牙人认为香草是一种兴奋剂，印第安人称之为神的果实。阿兹特克人还用它当过货币。
在过去的八百年中香草这种神奇的小豆荚救活了墨西哥和马达加斯加的经济；
开拓了印度的贸易；甚至使马达加斯加得以建国，在世界地图上占有一个位置；
斯帝国以及阿拉伯国家用香草提炼的香水占领了世界好多国家的市场，从而引发了欧洲的香水工业的竞争。
香草的鲜豆荚没有什么香味，需要杀青、发酵、烘干、陈化等加工过程，然后才发出浓郁香气。
上一年的11月份收获鲜豆荚，要到次年的5月才能完成加工过程，形成成品上市。
也就是说，从传粉到加工香草豆荚的整个过程大致需要一年半的时间，还不算上种植香草插条的初始阶段。
香草业在世界上有着很大的农业劳动力市场，培养出大量的劳动力以及由其中产生出来的技术工人和推销商人。
这也是香草昂贵的原因之一。
如今，世界顶级香草产区，代表性的有几下几处：
大溪地香草豆荚：显著的芳香带有浓烈而抢眼的八角香气、紫萝兰芳香引人入胜。
马达加斯加波本香草豆荚：典型的香草芳香，具有诱人的巧克力香甜。
墨西哥香草豆荚：释放出温暖悠长的香料风味，带有丁香气息；散发出丰沛独特的香草气息。
巴布亚新几内亚香草豆荚：木质芳香融合胡椒及香料气息；间带有皮革及碳烤胡桃风味。
据说在我国的海南岛、两广地区及云南也有少量种植，
不知有同学见过没？
维基百科上的一张照片：
http://s15/middle/4db46fec4bbb84327f4ce&690
某网友写的参观香草种植园的博文：
http://www.mycalimero.net/index2.php?2006/02/13/155-huahine
鉴别香草豆荚质量的方法：
豆荚色泽深,表面光泽良好,豆荚富有韧性(若豆荚干硬,说明质量差)
豆荚内种子多而饱满
香荚兰豆的头(弯曲的一端)要大,即钩得越厉害越好
香荚兰豆本身长度要达到标准
香气纯正而浓郁，若有杂气，说明加工不好，或用香精泡过，有掺假现象
香草戚风材料（20cm中空活底模）：
牛奶95克，香草荚1根，植物油80克，低筋面粉120克，蛋黄6，
蛋白6，细砂糖80克，白醋若干滴（可省略）
（我用的是中型鸡蛋，连壳重60克左右）
过程：
1.
2. 处理香草荚：
将香草豆荚剖开，用刀尖刮出香草籽，边同豆荚皮放入容器，加入牛奶，隔水加热至煮沸，然后放置一段时间，好让香味释出。
比较讲究的，如小山进，还要盖上保鲜膜闷10分钟，然后还要挤压过滤。
http://s3/middle/4db46fec4bbb843556ce2&690
3. 捞出豆荚皮，加入植物油，用手动打蛋器搅拌使二者充分融合，呈米汤样；再加入盐，稍搅拌。
加入低粉，用刮刀大致混合均匀，再加入蛋黄，用刮刀混合均匀。
4. 打发蛋白（此时可开始预热烤箱）：
先用低速打至起大泡，分次加入砂糖，直至打到湿性发泡（打蛋器提起，有大弯尖）。
详见 再说戚风&清水戚风。
5. 二糊混合：
用刮刀取1/3打发好的蛋白加入蛋黄糊中，用手动打蛋器大致搅匀。
将上面的糊倒至蛋白盆中，用刮刀以捞底的方式、直至混合均匀。
混合好的蛋糕糊，香草籽清晰可见：
5. 倒入模具，不用刻意抹平。将模具在桌面上轻摔两下，震出大气泡。
6. 置于烤箱最低层，180度，40-50分钟。
25分钟左右，我盖了锡纸。
7.出炉后，倒扣放凉.
切好后，开吃吧，咯吱咯吱，好过瘾！
别人反响都一般般，但在识货的腾爸要求下，连做好几次：
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