（一）鲜奶油的种类

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，

常见品牌有爱护和金钻，需冷冻保存，保存时间较动物性鲜奶油长。

植物性鲜奶油一般是加糖的，很容易打发，打发后也比较硬，很适合用来裱花。

 
不过用于家庭DIY的话，还是动物性的好，更健康，味道也更棒。

下面讨论的也是动物性鲜奶油。 

 

动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出来的，刚榨挤出的牛奶中约含88％的水份，其中存在着蛋白质浮游颗粒及细微之脂肪球。

静置一段时间后，其中的脂肪球便会上浮，形成乳脂肪，乳脂肪离析后即可产出鲜奶油(cream)及脱脂乳。

现在，乳品厂利用离心分离机来分离奶油， 采用不同的离心速率，可以获得不同乳脂含量的奶油产品。

 

以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分，鲜奶油种类有：

Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶，或称混合奶油，乳脂量在10-12% 左右，无法打发。

Light cream 淡奶油，也称食用奶油或咖啡奶油，乳脂量在16-22%，一般为18%，同样无法打发。

Whipping cream 搅打奶油，乳脂量在30-40%，又分为低脂（30—35%）和高脂（36-40%）。

Heavy Cream 浓奶油，或浓搅打奶油，乳脂量48%，乳脂含量比普通搅打奶油更高，打发性能也更好。

 

以上内容编译自网络，并参考了《专业烘焙》中对于奶油(cream)的分类。

 

 

（二）国内的鲜奶油及常见品牌

 

国内销售的动物性鲜奶油，又称为淡奶油，实际上属于上述分类中的Whipping cream。

是一种经过高温杀菌（UHT）的鲜奶油，保持期一般在半年。

因为其本身不易打发，故会被添加植物胶或其它稳定剂来帮助打发，一般可打发至两倍大体积。

乳脂含量一般标注为35-36%之间。

常见的品牌有：

品牌	标注乳脂含量	包装方式	保存和运输	保质期	产地
雀巢淡奶油	35.5%	250ml、1L	常温	半年	国内
欧德堡淡奶油	>35.1%	200g、1kg	冷藏	9个月	德国
安佳淡奶油	约36％	1L	冷藏	7个月	新西兰
铁塔淡奶油	35.1%	198g、1L	冷藏	半年	法国

 

以上四个品牌淡奶油的价格由低到高，易打发的程度也是由低到高，所谓“一分价钱一分货”也。

其它牌子还有总统、风车等，但不太常见。

 

（三）鲜奶油的保存及打发注意事项

 

动物性鲜奶油最大的缺点就是打开后，不耐贮存。

所以平时除了做袜花蛋糕，还是买小包装的比较好。

不过做一个8寸的生日蛋糕，随便折腾，1L装的鲜奶油也只能用掉大约一半。

 

那么，剩下的那一半如何保存呢？

保鲜，一是温度要低，冰箱制冷效果越好，越有利于保存；

二是要密实，少打开、尽量不接触空气。

所以打开一大盒鲜奶油时，开口要尽量剪小一些；

倒出要用的部分后，用干净纸巾擦干净开口部位，

然后尽量将里面的空气压出，再用透明胶纸封好，

最后外面再套一两层保鲜袋隔绝空气，放冰箱冷藏。

用这样的方法，保存两三周没问题。

如果想更长久，还可以用酒精棉擦拭开口处，保鲜袋里再放几个酒精棉球，

 

 

淡奶油在摄氏4度左右比较容易打发，因此以下两点有助于打发：

1）提前将整盒鲜奶油放在冰箱冷藏层数小时，使其充分降温。

2）事先准备冰块，打发时垫冰水。

当然，如果室温低于10度，此两步均可省略：）

 

打发时，大约加入10-15%的细砂糖（具体比例可依口味调整），

糖可以在初始一次性加入，也可以在打发过程中分次加入。

打发过程中，随着空气的裹入，鲜奶油会逐渐变得浓稠，体积变大，

直至完全不会流动，呈固体膏状，可用来裱花。

再打发下去，则会出现过度现象，成豆腐渣状，

所以打到差不多时候，可调慢打蛋器的速度，必要时换手动打蛋器。

 

对蛋糕裱花来说，动物性鲜奶油打发后的通病就是不够硬，

另外一个就是在夏天，室温下很容易软化、变形。

下面是几个通过加入其它材料，改善打发鲜奶油硬度的方法，

在网上搜来的，待验证。

 

方法1 加鱼胶粉（吉利丁粉）

1小勺鱼胶粉+2大勺冷水（配2杯鲜奶油），

搅拌至溶解，再隔水加热至鱼胶粉融化，稍放凉。

然后在打发鲜奶油时，边打边加入。

 

方法2 加奶油奶酪cream cheese

提前将奶油奶酪从冰箱取出放置室温软化，在打发鲜奶油时，边打边加入。

一般1/3-1/2杯奶油奶酪配2杯鲜奶油，成品冷藏后风味更佳。

 

方法3 加奶粉

打发鲜奶油时，边打边加入一两勺奶粉。

 

方法4 加果冻粉（布丁粉）

在鲜奶油快打好时，加入一两勺果冻粉，超市就有得卖。

还可以使用不同口味的果冻粉，做成不同口味的鲜奶油，哈哈。

 

方法3和4，比较适合夏天，耐高温。

 

鲜奶油除了做裱花蛋糕，还可以做些啥，请看下回：

 

鲜奶油、淡奶油专辑(下)-我的作品集

 

生日蛋糕抹奶油详细过程，请参考王森老师的这篇： 

最详尽的抹直面技巧