果酱就是把水果、糖及酸度调节剂混合后、熬制而成的凝胶物质，

其制作原理是由于水果里含有果胶和有机酸，加上砂糖经过熬煮产生凝胶作用，从而让水果变成浓稠的果酱。

制作果酱基本的材料是水果、糖、柠檬汁。

水果是主料，制作果酱，最好先用富含果胶的水果。

但是，哪些水果含果胶多呢？

这方面的资料，我见过的不多。

在萝拉的《天然又好吃的健康果酱》，有一个水果果胶含量表，

所列丰富果胶的水果有：青苹果、柠檬、柑橘、酪梨、柿子，

中等的则有：红苹果、草莓、香蕉、无花果、李子。

以我不太多的果酱DIY的经验来看，我感觉用草莓和新鲜洛神花做果酱是非常容易的，

前几天用的青苹果也不错，其它的则有待于开发。

糖是一个很关键的角色，制作果酱的一个重要步骤是让砂糖渗入水果，同时减少水果内含的水分。

所以一般会有用糖来腌渍水果的步骤，即水果经过洗净、切块等简单处理后，加入砂糖、拌匀后放置几个小时。

糖的用量，依照水果的成熟度、酸味而不同，蓝带的书上写的是水果重量的60%-100%，

在《40种手工果酱》这本书里，用的都是50%。

但糖量可适当增减，我自己做果酱一般会少放一些，感觉差不多甜就可以了。

糖除了使果酱浓稠，还是很好的防腐剂，所以糖量的减少，意味着保存期限的缩短，

不过这对于自家吃来说，影响不会太大。

另外，还可以用甜度稍低的麦芽糖代替部分砂糖。

也可以用冰糖、黄糖、红糖、蜂蜜等，从而使果酱呈现不同的风味。

柠檬汁的作用是调整酸度和改善果酱的风味，另外还有抗氧化的作用，可以阻止水果变色并增强胶凝。

如果水果本身比较酸，可适当减少柠檬汁的用量。

以前我都是把柠檬榨成汁使用，最近看到有的做法是用新鲜柠檬切片放进去，这样可以充分利用柠檬的丰富果胶。

如果是含水量少的水果如苹果、梨等，熬煮时可加些水；

另外在处理水果比如用料理机打碎，不可避免地也要加些水，

这些问题都不大，多熬一会儿就行了。

煮果酱的锅最好是耐酸的，以厚底的为佳，这样不容易糊底，煮时要不停搅拌，最好用木勺。

盛果酱的容器最好用玻璃的，事先要用开水煮5－10分钟消毒控干后使用。

做好的果酱要趁热装入容器，盖紧盖子，倒扣放置至常温，然后放冰箱冷藏保存。

平时取用时要用干净的小勺，取后盖好盖子再放回冰箱；

暂时不吃的，我会在瓶子外面再加一层保鲜袋隔绝空气，这样可延长保存时间。

一般来说，放上一两个月没问题。

新手做果酱，面对的最大问题是如何判断果酱已经煮好了？

这一点在很多书上都语焉不详，只是笼统地说“熬至浓稠”，

根据看到的各种资料，我总结出下面的四种方法：

一是用温度计，达到104度，这个家庭制作不太好操作；当然还有更专业的，用糖度计。

二是水滴法，将热果酱滴入冷水中，不散开、且下沉时即可。

三是起皱测试，在瓶盖上滴少许果酱放入冰箱冷冻层，片刻后拿出，用手指地轻推果酱，若表面会产生皱纹，表示已熬好。

四是观察法，感觉熬至差不多时，即用勺子轻刮锅底，如果果酱流动较慢、形成的小路不会马上合上，则表示已熬好。

不过话说回来，自家吃也不用那么严格，

用来冲茶或配面包的果酱，稀一点也无防；做蛋糕卷、或面包馅，相对要熬得浓一些。

我做过的果酱：

       苹果果酱                    草莓颗粒果酱

      草莓果酱                      芦荟果酱

   双莓果酱（草莓+桑葚）        新鲜洛神花果酱                草莓洛神果酱  

   
     青苹果芦荟果酱                 桑葚果酱                      青苹果果胶

用了果酱的蛋糕或面包：

   
    桑葚酱乳酪面包                紫色大理石戚风                乳酪慕斯蛋糕
 

      黄豆杂粮吐司                 果酱小蛋糕                     可爱花花卷