陆琴华

来到无锡一家高考复读学校任教，有些吃腻了学校的营养餐，想改善一下伙食，换换口味。这样，无锡面浇头就走进了我的视线。

周末早上，走出校园，门面不一的饭店如星星一般镶嵌在大街小巷。距离我最近的一家经营面浇头的小面馆算不上豪华气派，却是古朴典雅，秀静安详，我要了大碗的。

挨着墙壁的是一张桌子，也就是案板。师傅用手习惯性地抹了一下桌子，把盆里的面团取出来，放到桌子上，用刀一切两半。一半留在桌子上，另一半仍放在盆里。师傅拍拍桌子上的团面，揉成长形，过后就是拿起来用力朝案板上摔，摔一下不行，还要摔第二下第三下。目的无他，就是不让那面里面有气孔，老到紧实。而用这老到紧实的生面团擀出来的面，皮薄，有韧性，不容易断裂。这样的面条经煮耐烧，面不烂，汤还不糊。师傅把擀好的面皮叠成两三指宽的条状，过后就噼里啪啦用刀切起来，根根面条细如银丝，白如粉雪。堆在一起，互相交叉，蓬蓬松松，抓起来抖抖，似乎又成了用根根银线编织起来的鸟窝，别致精巧。

这个时候，锅里的汤已咕嘟咕嘟冒热气了，一不做二不休，师傅把细如银丝的面条抓起呼啦一下扔到锅里。翻滚的汤汁浓郁、鲜味醇厚。而那些细如银丝的面条此时此刻又如无数条白鲢子鱼在水里跳上跳下。煮

熟了的面条被师傅盛到大海碗里来，我有些不屑一顾。怀疑这是一碗清水面，不禁想起不久前看的《红楼梦》。记得第八十七回林黛玉收到薛宝钗给她的一个短笺时，禁不住又生起了客居异地、寄人篱下的愁绪，就抚琴悲往事。紫鹃担心黛玉“又劳了神了”，特地嘱咐厨房给黛玉“做了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜”。如今这面为啥不放点其他食材来佐餐呢？师傅一定看出了我的疑惑，问：“你要什么浇头？”所谓的浇头就是拌在面里的那些食材。干丝是我们兴化早茶的精髓，而百叶又是烫干丝的主角。我以前在我们兴化吃早茶，师傅都要在堆着干丝的盘子里自上而下浇卤汁，再放一些香菜和花生米什么的。我对师傅说：“有干丝吗？”师傅笑了，说我那是吃早茶，而他所经营的无锡面浇头，其浇头主要有虾仁、牛肉、瘦猪肉什么的。当然，爱吃素的，可以把水煮花生米、黄豆粒撒在面条上，最不济的是放几片开水焯过的小青菜叶在面条上，至于豆瓣酱什么的更是面浇头的大路货。我想了想，说：“肉要有，菜也要有。”就建议师傅再放几片开水焯过的小青菜。平时我爱吃辣，师傅还把他自制的蒜泥也浇在面条上，这时我口舌生津，肉红菜青面条白，那碗面浇头已经如一朵花在我的味蕾中盛开了。

没有比较就没有伤害，此前我吃过无锡的馄饨，也品尝过无锡的小笼包，可要跟无锡面浇头相比，觉得它们有些逊色。这不，我拿起筷子，搅起一团面条，猛吃一口，唇齿生香，刺激过瘾，而面条的那种滑爽、柔软、劲足以及汤清也大大激起了我的食欲。我说：“你们的面浇头听起来不怎么样，可吃起来不一般。”师傅说:“一单二双三回龙。”我莫名其妙，接着师傅又说，“就是生面在制作过程中，要多次并、轧、翻，才能使做出来的面条达到顾客要的效果！”

面浇头又称无锡老式面。我在等候的过程中，看着师傅和面、揉面、摔面、擀面、切面、煮面等一系列的动作是那么娴熟自如，如穿梭一般上下翻飞，简直是一种艺术享受，不吃都醉了！

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