==================顺便温习一下乳制品的英文和中港式各种叫法=====================

一、牛奶Milk　　
　　牛奶大家再熟悉不过了，这个也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，以增添西点成品淡淡奶香。各地牛奶品牌众多繁杂，这里不便推荐，毕竟这有地域和口味问题，其实只要是当地有奶牛基地，能保证充足的奶源和比较好的加工工艺，牛奶的质量都是有保障的。　　
　　这里要多说几句的就是关于市场上我们常见的牛奶产品（这里只谈“纯”牛奶，不谈那些风味奶flavored milk，，诸如巧克力奶、草莓牛奶等）。　
　　众所周知，直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或杀菌、或灭菌等处理才能出售给消费者。我们目前市场买到的牛奶产品主要有三种：　　
　　1、第一种是还原奶，它是以奶粉为生产原料加工而成的，成本最低，保质期最长；目前以奶粉为原料还原加工生产液态奶有两种形式：一种是在原奶中掺入近30％的奶粉；另一种以奶粉为原料生产调味乳销售。　　
　　2、第二种是超高温消毒奶，即UHT牛奶，UHT 是 Ultra High Temperature 三个字的缩写，它是指采用135－152 摄氏度的高温将牛奶中的细菌全部杀死，其特点是保质期比较长，而且价钱又相对便宜，占据了国内乳业近70％的市场；缺点是高温破坏了很多营养物质。　　
　　3、第三种是巴氏消毒奶，它是经过巴氏杀菌工艺处理过的生鲜牛奶，即在62－75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来。保质期短，比如我们向奶业公司每日定购送上门的保质期7天以内的袋装、新鲜屋、玻璃瓶等产品就属于这种。　　
　　怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢？除通过保质期长短来区分外，还可根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。所以建议还是定购或者买正规的乳品企业的产品，不要贪图便宜，没准买的就是还原奶。　　
　　如果牛奶是你的早餐或者睡前安眠饮料，建议喝巴氏消毒奶，毕竟这个最新鲜，营养保存较完全；如果拿来做烘焙用料，个人以为讲究就不用那么多了，三种皆可，在家也可以自己用奶粉冲牛奶来代替，这里有一个奶粉冲牛奶的建议比例：　　
　　奶粉4TSP+水＝1 cup 牛奶（即4TSP奶粉添加适量水直到1cup的份量，即成了标准的1cup牛奶）　　
　　借用篱笆一张图片，图中的利乐枕包装的蒙牛牛奶即属于超高温消毒牛奶。保质期30天以上的袋装等产品，利乐砖、利乐枕包装都为超高温灭菌奶，如市场上伊利、蒙牛的利乐砖、利乐枕包装的产品。

二、 淡奶Evaporated Milk
　　又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。因此英文也叫 Evaporated Milk 或 Unsweetened Condensed Milk，以期和炼乳的 Sweetened Condensed Milk 区别。　　
　　它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。以50%的奶水加上 50%水混合，即为全脂鲜奶。因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知，一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”。但有些食谱中如写的是 “新鲜奶水”，指的多为“新鲜牛奶（Fresh Milk）”。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。
三、炼乳Condensed Milk
　　在牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量，再經加熱蒸發掉約 60% 的水含量後，即為煉乳，因為所得的濃稠乳液稠而甜，英文也稱為 Condensed Milk 或 Sweetened Condensed Milk，而一般英文中指的不帶甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶

四、鲜奶油 Whipping Cream
　　英文中的 Cream、Fresh Cream、或 Whipping Cream都是指这个东西——鲜奶油。　　
　　而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鲜奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鲜奶油）则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”。　　
　　鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材（Raw Material）之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。　　
　　目前在麦德龙有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿尔拉、President总统、Anchor安佳、大公司等等品牌，值得说明的是这些都是动物性鲜奶油，因此价格要贵于烘焙市场售的植物性鲜奶油（比如金钻牌的植脂奶油）。　　
　　从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，但同时它也较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。　　
　　鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：　　
　　动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。　　
　　植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。　　
　　鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipped Cream，这个下面就要详细谈到。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。　　
　　鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。　　
　　鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同，同时也因其为动物性和植物型而不同，仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般说来，动物性鲜奶油保存期限短，但不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。　　

五、发泡鲜奶油Whipped Cream
　　因为液状鲜奶油需要经过搅打才能使其膨发，现在市场上也有已打发的鲜奶油成品，方便消费者者直接使用。　　
　　这种由出厂时就已由厂商打发的鲜奶油适合用于做为内馅、表面涂抹的霜饰（如树干蛋糕），但较不适合用于挤花。但是如果我们要裱花，还是需要自己打发鲜奶油，因为这种罐装或者盒装的成品发泡奶油硬度不够，做涂抹内馅不错，但裱花就嫌硬度差了。
六、酸奶Yogurt
　　英文直译为“优格”。它是在牛奶中添加了特殊的菌种后发酵制成的。关于酸奶的好处这里不再多说。　　
七、奶油牛奶Butter Milk
　　有的地方也把这个叫做发酵奶、酸牛奶，注意把这个与酸奶Yogurt区分开。　　
　　传统的奶油牛奶是在制作奶油过程中留下的副产物。现代的奶油牛奶则是将无脂牛奶经过轻度发酵后制成的，具体说就是将培植细菌（酵母菌）加入脱酯牛奶（skim milk）中以改变牛奶的口味、化学组织。奶油牛奶呈酸性，味道微酸。是味道较强烈的牛奶，是制作糕点、酥饼喝甜派的重要配料。　　
　　目前我没有在超市或者烘焙市场发现这种奶油牛奶，好在用到这个东西的食谱也不多，如果需要，可以用如下方法替代：
　　1、用 2/3 杯的低脂酸奶（优格）加上1/3杯的全脂或低脂牛奶来取代一杯的 buttermilk。　　
　　2、一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或柠檬汁再加上牛奶使成一杯量，不需搅拌，静置5分钟后就可以当Buttermilk 的替代品了。
八、酸奶油Sour Cream
　　也叫“酸忌廉”（港式说法）。酸奶油是将培植细菌（酵母菌）加入cream中，置于约22度的环境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量，然后将酵化的cream包装放置约12~48小时，如果高温加热 sour cream会结块。　　
　　如果买不到酸奶油，不妨用酸奶（Yogurt；半固态）来取代它，效果还是不错的。　　
　　目前我在家乐福和麦德龙都看到过酸奶油，如图中所示。

九、奶酪Cheese
　　又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。　　
　　说个小故事：奶酪在中国不常见，因为汉族人并不常吃奶类食品。到了清朝，因畜牧民族到了各地，也把奶酪带到有钱人家。《红楼梦》中也曾提起，贾宝玉给袭人特地留下一块奶酪，但是给他的奶母见到吃了，因此大发脾气。袭人为了他消气，骗他说吃了会难受，没有正好。　　
　　其实就是现在，依然很多中国人习惯不了奶酪的口味，原因有两个。第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它在大一点的一块肥肉一样，吃得发胀，不消化，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化奶糖，一般是吃比较软奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。
奶酪的品种极其多，据粗略估计当在2000种以上，想要详细了解不会那么容易，呵呵，我看了都晕晕乎乎的。所以下面就来说说烘焙中用的比较多的几种奶酪。　　
　　1、奶油奶酪cream cheese
　　它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为Cream Cheese；依据产品本身的硬度和乳脂肪比例高低，还可细分为各个类别，但制作方式全部一样。新鲜乳酪和奶油乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等.　　
　　一般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪为块状包装产品，奶油乳酪的质感看起来与奶油有点类似，但颜色较为浅白，气味也大不相同。
2、玛斯卡彭Mascarpone
　　　　玛斯卡彭（或名马斯卡波涅）起司，是意大利式的奶油乳酪（Italian Cream Cheese），原产意大利Lombardy地区，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪（Cream Cheese）（又名凝脂乳酪）之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感，尤其越是新鲜的Mascarpone，味道越好。
　　Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』（Tiramisu）的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名，玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。　　
　　下图转自篱笆，图中显示的是做Tiramisu所需要的所有原料，中间的小圆盒即是Mascarpone，据说这个是从香港带回来的。　　
　　我在麦德龙有看到过Mascarpone，品牌与图中这个有差异而已。
3、马祖里拉奶酪（Mozzarella Cheese）　　
　　相信大家对这个一定不陌生，披萨上面拉丝的奶酪就是这种。　　
　　Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，早年是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛产的奶制成，现代用普通牛产的奶也可以制作，但与水牛奶的制品比较，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。其成品色泽淡黄，含乳脂50%。　　
　　马祖里拉在意大利被成为“奶酪之花”，因为质地潮润香滑，极适合制作糕点，而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。与之相对比，美国出产的马祖里拉就逊色好多，令人失望，它只能制成刮丝，当作披萨饼奶酪使用，因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”pizza cheese。

4、车达奶酪（Cheddar cheese）　
　　又叫车打奶酪、切达奶酪，其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡，是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区，尤其是美国，由于美国产量之高和食用者之多，甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也极具“全能性”，因为在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。　　
　　车达奶酪还有好多分类，不过目前我在麦德龙看到过两种，一种是黄车达，一种是蓝车达。　　
　　黄车达Yellow Cheddar，还有一个故事。黄车达又叫“老鼠奶酪”，是美国奶酪American Cheese的通称（因为美国人超级爱吃）。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是因为“老鼠”二次不甚雅听，所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签，而取代它的则是黄车达。　　
　　蓝车达Blue Cheddar，与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同。
5、比然奶酪Brie Cheese　　
　　法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18- 35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。
6、帕玛森奶酪Parmesan Cheese　　
　　一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕玛森奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小点。又因其成熟期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。

9、卡蒙贝尔奶酪Camembert Cheese
　　这是最著名的一种以地名命名的奶酪，同时Camembert是味道最淡的一种奶酪，属于花皮软质奶酪。手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。　　
　　关于这种奶酪还有一个传说，相传是一位名叫玛丽·哈热尔的卡门培尔人发明的。据说1790年10月，一位名为查里·让·邦浮斯特( Charles Jean Bonvoust) 的教士借宿在玛丽·哈热尔家的勃蒙塞尔农场。作为答谢，这位教士就把制作卡门培尔奶酪的秘密告诉了她。

7、埃曼塔拉奶酪Emmental cheese　　
　　德国的一种著名奶酪，以产地命名。含乳脂48%，重70-85kg，果香味浓，口味刺激。　　
　　8、蓝奶酪blue cheese　
　　通常以牛乳制成，具有因霉菌引起的斑纹，因而有独特的风味。