葡萄酒中氨基甲酸乙酯的含量测定及酿造工艺对其含量的影响

于英  李记明  沈志毅  姜文广  

【摘要】：调查了我国干红葡萄酒(77款)和干白葡萄酒(17款)中氨基甲酸乙酯(EC)含量情况,并探讨了酿酒工艺(果胶酶、酵母、乳酸菌和发酵温度等)对葡萄酒中氨基甲酸乙酯(EC)含量的影响。研究结果显示:干红葡萄酒中EC含量范围在7.00～26.80μg/L,平均浓度为17.90μg/L;干白葡萄酒中EC含量范围在6.40～21.58μg/L,平均浓度为11.35μg/L。葡萄酒酿造过程中EC的生成主要受酵母菌和乳酸菌种类的影响,酒精发酵温度的降低和果胶酶的使用有助于减少葡萄酒中EC的含量。

【作者单位】： 张裕集团有限公司技术中心; 
【关键词】： 葡萄酒 氨基甲酸乙酯 酿造工艺 
【基金】：国家重点产业振兴和技术改造专项投资项目《食品安全检验检测能力专项建设》(鲁发改投资[2010]1460号)烟台市科技发展计划项目《葡萄酒质量安全性控制及产品质量可追溯体系的建立》(2009147) 

EC这玩意是行业公知。现在黄酒的EC是0.2左右，葡萄酒是它的十分之一。当然这个测定结果还要看是多少年的酒了。葡萄酒蒸馏而成白兰地，黄酒蒸馏而成白酒。白兰地也是蒸馏过的，为何没有像白酒那样把EC蒸馏掉呢。为何张裕葡萄酒的EC低呢？这是值得思考的问题。以后要注意了，什么VSOP, XO都是放了N年的，EC含量很高啊。

这些都要依赖生物技术筛选菌株。从精氨酸或者瓜氨酸，到尿素到EC，这过程需要酶催化，只要降低这个酶的表达和活性，理论上EC的产量就会降低。

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