最近很多朋友在问，蒸锅水、千滚水等久沸的水，果然含有那么多亚硝酸盐吗？那我就说说蒸锅水和千沸水，还包括隔夜水，以及久放的开水。我的答案是：不一定含有那么多亚硝酸盐。为什么？

    水里的亚硝酸盐是哪儿来的？通常是来自于硝酸盐。如果水中含有高水平的硝酸盐，那么在煮沸加热条件下，可能部分转变成亚硝酸盐。也就是说，只有水中硝酸盐浓度原来就比较高的时候，才会发生久沸令亚硝酸盐增加这种情况。

    同时，水经过长时间的加热，发生浓缩，于是水中的亚硝酸盐含量也就会明显地上升。不过，如果基础就很低，即便上升两三倍，也不至于达到有毒的程度。

    蒸锅水是否有那么多亚硝酸盐，要看蒸了什么东西。如果多次蒸食物，食物中的硝酸盐和亚硝酸盐可能随着蒸菜水流入锅中，再经过加热和浓缩，的确是会升高亚硝酸盐含量的。如果是微火隔水蒸，食材中的成分不能进入蒸锅水中，水分蒸发也少，那么蒸锅水中的亚硝酸盐含量并不至于升高到有毒的程度。但是，如果水质本来就合格，硝酸盐含量很少，那么它煮沸之后所能产生的亚硝酸盐也就会很少。

    亚硝酸盐含氮，氮元素不会凭空产生。化学元素不会凭空产生，也不会因为加热而增加或减少，这个基本原理可不能忘记。问题是，我们所喝的水里，到底有没有那么多硝酸盐呢？在农村地区，这是个大问题。饮用水源被含氮化肥，畜禽养殖场的粪便，或者含氮工业污水所污染，在农村和小城镇是很容易发生的事情。不仅地面水源，连地下水有时都难以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成这类地下水污染问题。因为水源被硝酸盐污染，然后被微生物转变为亚硝酸盐，造成人畜中毒的事件在乡村和小城镇地区时有发生。自来水厂处理很难有效去除硝酸盐，因而保证水源质量是非常关键的问题。说到这里，很想再说一句：保护环境某种程度上就是保障我们自己的食品安全，包括饮用水安全。

    更多水知识 由于这一话题涉及饮用水的卫生标准，我们还特邀了北京市卫生监督所应急中心专门负责这一问题的专家魏向东主任和范老师共同回答了网友的问题。很多问题远远超过了我们的意想范围，网友也有意犹未尽的感慨。为了满足更多网友的要求，我们再次刊登此话题内容，把网上解答的问题呈现在版面，以飨读者。

    水是生物体含量最大的成分，是营养物质吸收利用的溶剂，水是代谢废物排出的溶剂，是酶和其他活性物质发挥作用的环境和反应物，水的蒸发是控制体温的重要方式，水是身体维持滋润和润滑的必需物质。