加载中…面点文化中的“醒”与“养”——参加中式面点师培训的一点体会
(2017-07-10 20:59:48)
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杂谈美食 |
7月6日上午，兜兜转转，大清早花了五十多分钟找到了培训所在地——雉城成校，一个我开车进不去的小区——海兴路木材市场边。很久没来这附近了，有点陌生的熟悉感。
签到后，拎袋里有厨师帽、白围裙、小擀面棍、切面刀、《中式面点师》书……这是要加入大厨行列的节奏啊。
在成校领导先后发言后，李健老师上了一节理论课——中式面点的基础知识。我在小笔记本上认真记录着，态度虔诚，心里琢磨着是否有机会一改“厨房菜鸟”的称号了。李老师介绍了面点的发展、流派，面团的分类。泱泱中华，饮食文化果然博大精深。关于食品与养生的话题更是吸引了大家的注意力。不同脾胃肾的人要讲求养生就必须关注食物的自然属性，所谓“热、温、平、凉、寒”是也。说起来自己在这一方面并不注意，吃东西也凭好恶，这个习惯对于我们这些中年后的人群来说是要改改。
下午是基本功训练。我这个零厨艺的人的的确确没有揉过面粉。穿戴好服装，带着几分玩心和几分慎重，拿着老师按比例兑好水的面粉开工了。
揉面发面有个重要环节，称之为“醒”，抑或是“饧”，问同组的几位也不知道究竟是哪个字。我的私心是觉得“醒”字用得特妙。面粉来自谷物，谷物原是有生命的，白茫茫一片化身无数细小颗粒，那是一种生命的转变，或是一种沉睡的方式。千般揉压之后，再盖上白毛巾，默默地等待，等粉粒之间的作用，等它变软，变得更加细腻，变成另一种生命。
操练之后，老师示范了手擀面。下课时大家拿着新的配方面团回家。带着一腔热情，我准备擀面下面，让老公女儿品尝我的手艺。深谙我厨艺的老公说我是“瞎折腾”，就走开了。没有外援干扰，我真一个人折腾起来，虽说刀功一般，却真是满满的心意啊。最后配上大虾，青豆，火腿肠……隆重上桌了。
虽说只有小小的两碗，但邓氏出品的食品是何其难得，更何况这手擀面的那种劲道，嚼在嘴里自然不是寻常面条可比。最后的结果就是两碗都进了女儿的肚子——一个还算挑剔的家伙。但就我品尝的那几根就足够回味许久了。
7日的制作目标是月牙饺和四喜饺。月牙饺是肉馅，四喜饺除了肉还有青豆、香菇、鸡蛋、鸭蛋（蛋白与蛋黄）。月牙饺很实用，之前在家里也包过，不过造型不够讲究罢了。四喜饺的特点是喜庆，口味多种，色彩丰富，菜馅的选择余地也很大。所谓“四喜”，是久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时，真真是人生快意之时啊。
8日是做鲜肉中包和秋叶包。鲜肉包做得少了，提褶包法的技巧不得要领，“露馅”是常见的事。（10日又请教了老师一番，感觉精进很多。）秋叶包的名字富有诗兴，结果蒸好的“秋叶”显然有点肥硕，里面咸菜馅的味道却调得不错，稍微辣了点，但这样够味。
9日上午做鲜肉月饼。是起酥的那种，算了一下，应该是12层，当然咬开瞧瞧也数不大清，看着有三五层清晰的层次已是满心欢喜。因为造型特别好，50分钟烤箱蒸好后，居然少了两个，一问才知是被一位老师相中，先拿了两只。哈哈，自豪感爆棚啊。
下午做麻球。制作其实非常简单，搓成圆状后，抹点水，滚上芝麻后要记得揉搓一下，以免炸的时候掉芝麻粒。只是油炸是个辛苦活，操作间很热，又要技术和经验，基本就由组里的厨房达人陈老师掌勺了。炸麻球的关键点是低温养炸，高温定型。锅里的油是有讲究的，起初温度不宜过高，称之为“养”，否则可能一下就炸硬了，老了，不好吃。说是“养”，自然是急不得的，好像是给了一个慢慢适应的过程，慢慢地，慢慢地，舒展、膨胀，然后轻压，再舒展、膨胀……如此多做两次，麻球内部就有了空间，据说好的麻球，内里是炸空的，外皮是生脆的。好的食品和其他好的东西一样是值得期待的，用心付出，认真养护，才能诞生美好。果然，第二锅麻球的软硬度和颜色就好多了。
10日的制作目标是寿桃包和花卷。寿桃包的造型我做得还蛮顺手的，被组里大姐说“心灵手巧”，喜啊，这个夸赞实在难得。看别组蒸出的寿桃好像发过了一点，自己的这边也算是模样俊俏了。心里想着如果用菜汁做个绿叶红桃恐怕更能显得祥和如意呢，当然这些都是工夫。
老师还示范了荷叶夹、桃夹、蝴蝶夹，就是各种造型啦。下午自由发挥的时候，我们组仍旧做了包子和刀切，想着更实用，多练练手了，果然手艺比之前娴熟不少。
五天的培训虽然有奔波之劳，但心情始终是非常愉悦的。学员配合默契，老师和悦细心。这几天每日发朋友圈，已经帮成校面点班招揽大量粉丝了。
不知道下次有没有机会再进中级班学习，当然，这之前，拎回家的十斤面粉是要好好练习的。
期待我的各式面点顺利诞生！
附：
手擀面【不需发酵 面粉：水（包括鸡蛋）1:0.4 偏硬为好】
月牙饺【不需发酵
四喜饺【原料：夹心肉、青黄豆、香菇、鸡蛋、咸鸭蛋
鲜肉中包【面粉：水 1:0.5
鲜肉月饼【水油面2.5:1.5:6
麻
寿桃包【面粉：水 2:1 面粉：酵母粉 100:1 馅心：豆沙】
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